Biszkopt bezowy z limonką
- 135 g białek
- 90 g cukru kryształ
- 22 g mąki pszennej
- 110 g mielonych migdałów
- 110 g cukru pudru
- 1 szt. skórki z limonki
Przygotować bezę francuską. Dodać sypkie składniki i skórkę. Wyszprycować 2 dyski o średnicy 16 cm i 20 cm - grubość według uznania. Upiec.
UWAGA: Pieczemy blat jak roladę, w wysokiej temperaturze do złotego koloru.
Krem pasteryzowany z mango
- 55 g purée z mango
- 20 g soku limonkowego
- 20 g żółtek
- 45 g jajek
- 25 g cukru
- 12 g masy żelatynowej
- 70 g zimnego purée z mango
- 65 g masła
Zagotować dwa pierwsze składniki. W osobnej misce wymieszać żółtko, jaja i cukier. Połączyć z mango zagotowanym z limonką i spasteryzować jak krem angielski. Dodać masę żelatynową. Dodać zimne purée z mango. Gdy temperatura spadnie do 36°C, zemulgować z masłem. Wyszprycować (ilość wg uznania) do rantu o średnicy 16 cm i szokowo zamrozić.
Mus białą czekoladą i limonką
- 190 g mleka 3,2%
- 70 g masy żelatynowej
- 350 g białej czekolady
- 190 g soku z limonki
- 2 szt. skórki z limonki
- 730 g śmietanki 36%
Zagotować mleko. Dodać masę żelatynową. Połączyć z czekoladą, tworząc ganache. Dodać sok z limonki i skórkę. Gdy przestygnie, dodać napowietrzoną śmietanę.
UWAGA: kwaśne ganache mogą zważyć ubitą śmietanę. Aby tego uniknąć, należy je łączyć w wyższej temperaturze (38-40 stopni).
Glazura
- 60 g wody
- 120 g cukru kryształ
- 80 g śmietany 36%
- 120 g syropu glukozowego
- 45 g masy żelatynowej
- 120 g białej czekolady
- 3 g białego barwnika
Zagotować pierwsze 3 składniki. Zatrzymać proces podgrzewania. Dodać syrop glukozowy i masę żelatynową. Miksem zalać czekoladę. Po 2 minutach zemulgować z barwnikiem. Przykryć w kontakcie, odstawić do wystygnięcia.
Uwaga: To bardzo ważny element
Dekoracja
- 300 g białej czekolady
- 30 g masła kakaowego
- 15 g białego barwnika
Rozpuścić czekoladę z masłem czekoladowym. Połączyć. Dodać barwnik i zemulgować. Zatemperować czekoladę. Zatemperowaną czekoladę wylać na arkusz folii i rozprowadzić. Przykryć folią, rozwałkować i wyciąć dyski w różnych rozmiarach. Zachować do dekoracji.
Uwaga: odłóż 2 najładniejsze dyski z białej czekolady do degustacji.
Temperowanie (technika kamiennego blatu)
Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45°C. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać wylaną czekoladę metalową skrobką i nożem cukierniczym aż wychłodzi się do około 27°C. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. Finalna temperatura nie powinna przekroczyć 29,5°C. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.
Montaż:
Na dnie rantu umieścić większy dysk biszkoptu bezowego (średnica 20 cm). Zalać warstwą musu. Przykryć zamrożonym dyskiem kremu mango. Zalać warstwą musu. Wmontować drugi dysk biszkoptu (średnica 16 cm). Zalać warstwą musu. Wstawić do zamrażarki szokowej. Gdy tort wystarczająco zmrozi się z zewnątrz, oblać go glazurą podgrzaną do 27-29°C i pozbawioną pęcherzy powietrza.
Udekorować dyskami z białej czekolady i owocami według uznania.
UWAGA: tort nie może być kompletnie zamrożony. Musi nadawać się do degustacji.
