Fot. 123RF/Picsel
O smaku steku decyduje przede wszystkim jakość mięsa. W steakhousach, czyli restauracjach specjalizujących się w podawaniu steków, króluje wołowina argentyńska oraz amerykańska. W tych krajach bowiem krowy hoduje się wyłącznie na mięso. Polska wołowina to mięso krów mlecznych i jako takie nie dorównuje jakością ras argentyńskich, czy amerykańskich.
Co to oznacza w praktyce? Mięso polskich krów ma tendencję do twardnienia podczas obróbki termicznej. Nie znaczy to jednak, że dla polskich miłośników steków nie ma ratunku. Owszem, możemy zaopatrzyć się w wołowinę argentyńską, ale jest to mięso wyjątkowo drogie - ponad 80 złotych za kilogram. Czy polska wołowina nadaje się na steki? Owszem, ale trzeba się nauczyć z nią odpowiednio postępować.
4 tygodnie
Mięso na stek przede wszystkim musi skruszeć. Przyjmuje się, że wołowina powinna mieć około 4 tygodnie, by móc trafić na talerz w formie steku. Praktyka pokazuje, że w sklepach mięsnych sprzedaj się wołowinę licząca sobie około 1 tygodnia, więc powinniśmy ją przetrzymać w domowej zamrażarce około 3 tygodni. Jeśli nie planujemy stekowej uczty z tak dużym wyprzedzeniem, będziemy musieli sięgnąć po marynatę bogatą w sok z cytryny i oliwę z oliwek. Te składniki nadadzą stekom delikatności, miękkości i soczystości. Należy również pamiętać, że mięso na steki kroimy w poprzek włókien, a każdy kawałek musi spędzić około pół godziny w temperaturze pokojowej nim powędruje na ogień.
Jak smażyć?
Steki można wysmażyć na trzy sposoby. Albo sięgniemy po zwykłą patelnię, albo patelnię specjalnie żłobioną, jak ruszt, albo rozpalimy grill. Oczywiście najlepszą metodą jest grill, bowiem nadaje mięsu niepowtarzalny smak i aromat. Dodatkowo jest to najzdrowsza metoda wysmażania mięsa. Zasady postępowania ze stekami na szczęście nie różnią się ze względu na sposób przygotowania oraz źródło ognia.
Marynata, tłuszcz, temperatura
Marynata ratuje mięso przed stwardnieniem. Nie należy jednak z nią przesadzać. Sól, pieprz, oliwa z oliwek i sok z cytryny wystarczą w zupełności, mięso powinno przede wszystkim smakować mięsem. Steki przed smażeniem musimy dokładnie odsączyć z marynaty. Zbyt duża ilość tłuszczu i soków może się po prostu spalić. W przypadku patelni zaleca się smażenie steków na suchej powierzchni. W przeciwnym razie mięso może zacząć się dusić. Ruszt zaś należy naoliwić, by mięso doń nie przywarło. Jeśli steki grillujemy na świeżym powietrzu, to węgle należy rozgrzać tak mocno, by nie dało się nad nimi utrzymać dłoni. Patelnie rozgrzewamy tak samo - 5 minut na ostrym ogniu powinno w zupełności wystarczyć.
Czas start!
Po wrzuceniu steków na ogień pojawia się podstawowe pytanie - jak długo smażyć? Tu nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Czas smażenia zależy od pożądanego stopnia wysmażenia. Stek można zaś wysmażyć na kilka sposobów.
Mniej niż 10 minut stek krwisty - (52 °C wewnątrz) Z zewnątrz steki są szarobrązowe, a wewnątrz pełnokrwiste i lekko ciepłe.
Do 10 minut stek średnio krwisty - 55 °C wewnątrz. Środek steku urzeka czerwono-różowym kolorem. Jest to standardowy sposób wysmażania mięsa w większości steakhousów.
Do 15 minut stek średni - 63 °C wewnątrz. Środek w pełni różowy i gorący. Z zewnątrz stek porządnie wysmażony, brązowy.
Do 18 minut stek średnio wysmażony - 68 °C wewnątrz. Środek wnętrza lekko różowy, okolice dobrze wysmażone. Z zewnątrz stek porządnie wysmażony.
Do 20 minut stek dobrze wysmażony - 73 °C wewnątrz. Środek wnętrza szarobrązowy, okolice lekko przypalone. Anglicy zwą taki stek niemieckim.
Niezależnie od tego jaki stopień wysmażenia wybierzemy, są zasady, których złamać nie wolno. Steki wysmażamy po minucie z każdej strony. Steki nie mogą się stykać, bowiem wówczas zaczną się dusić. A jak oprócz użycia stopera sprawdzić czy mięso jest takie, jakie chcemy?
Najprostszym i jednocześnie najgorszym sposobem, jest zdjęcie steku z ognia, rozkrojenie go i zbadanie stopnia na oko. Czemu jest to sposób najgorszy? Jeśli będziemy chcieli stek dosmażyć, to po wrzuceniu go z powrotem na ogień, wypłyną z niego wszystkie soki.
Miłośnicy kulinarnych gadżetów korzystają z termometrów. Tu wystarczy zaopatrzyć się w dobry sprzęt i postępować wedle zaleceń producenta. A jak postępują mistrzowie kuchni? Złota zasada kciuka i palca. Stek podczas smażenia staje się stopniowo coraz twardszy. Tej twardości zaś odpowiada napięcie mięśnia pod kciukiem w zależności od tego, który palec z kciukiem zetkniemy. Skala jak nietrudno zgadnąć w tym wypadku jest pięciostopniowa.
1. Wskazujący + kciuk to stek średnio krwisty
2. Środkowy + kciuk to stek średni
3. Serdeczny + kciuk to stek średnio wysmażony
4. Mały + kciuk to stek dobrze wysmażony
Uwaga! Nie jest to metoda niezawodna. Wiele zależy od naszego kucharskiego wyrobienia i stażu przy stekowym grillu. Stopnie „pomiędzy" to już tylko kwestia naszego instynktu.
W różnych przepisach znajdziemy wiele propozycji podania steków. Znów jednak mamy kilka zasad, których warto przestrzegać. Mięso powinno smakować mięsem, ale jeśli chcemy nadać mu dodatkowe nuty smakowe, możemy sięgnąć po masło i rozsmarować je po powierzchni, a następnie rozciętym ząbkiem czosnku natrzeć stek. Ziołowe nuty zapewni gałązka świeżego rozmarynu. Tu zaleca się otrzepanie gałązką mięsa jeszcze na ogniu. Stek po zdjęciu z ognia winien odpocząć kilka minut. Po rozłożeniu steków na talerze możemy skropić je oliwą z oliwek, która po wymieszaniu się z sokami stworzy gotowy sos.
Zapewne każdy z Was ma swój sposób na dobry stek. Najważniejsze to się nie zrażać i wypracować własne metody. Smacznego!
Nie tylko steki. Poznaj niemal 300 przepisów na potrawy z grilla!
BR
