Trufle znane były już Lukullusowi, który zdobił nimi wystawne stoły. Filoksenos z Leukady polecał trufle pieczone w popiele każdemu, kto miał ochotę na miłosne igraszki. Do dziś grzyby te uważane są nie tylko za afrodyzjaki, ale też za istny cud natury.
Fakt, że trufle są grzybami rosnącymi pod ziemią, budził niepokój i prowokował tęgie umysły do rozważań na temat ich natury. Nikander uznał, że trufla to po prostu muł, przemieniony w grzyb na skutek wewnętrznego ciepła ziemi. Według Plutarcha, grzyb ten był grudką ziemi upieczoną przez grom z nieba.
Od starożytności trufle wywoływały jednak zachwyt swym smakiem i aromatem, podawane były na najwykwintniejszych ucztach, ale biedota nie miała do nich dostępu.
Również dziś są najdroższymi grzybami. Rekordowa cena trufli to 7 000 euro za kilogram - oczywiście: im mniejszy zbiór danego roku, tym wyższe ceny. A jest to grzyb kapryśny i w żaden sposób nie da się go hodować, natomiast samo zbieranie trufli to istne polowanie.
ObserwujÄ…c muchy
Trufle rosną obok rośliny-gospodarza - najbardziej lubią dęby, leszczyny i sosny. Z drzewami tymi funkcjonują w układzie zwanym mikoryzą, czyli współżyją z korzeniami drzewa.
Ten wymagający grzyb wyciąga z gleby substancje odżywcze, dlatego siedlisko trufli poznaje się po kręgu jakby wypalonej ziemi o średnicy od 5 do 10 metrów wokół niektórych drzew. Zbieracze trufli poszukują
takich właśnie miejsc. Muszą być to ludzie cierpliwi, ze zmysłem obserwacji, którzy znają i szanują naturę.
Mogą szukać trufli obserwując muchy z gatunku Helomyza tuberivora - składają one jajka w truflach, poszukują więc tychże grzybów. Na truflowisku zazwyczaj można spotkać roje takich much, które wędrują po ziemi, szukając miejsca na złożenie jajek. Bystry obserwator, aby nabrać pewności, gdzie dokładnie znajduje się trufla, podąża tropem much - tam, gdzie jest ich najwięcej, można spodziewać się grzyba.
Zbieracz delikatnie zmiata warstewki ziemi, grzebie w niej kijem i palcami, w poszukiwaniu grzyba, a gdy go odnajduje, niezwykle uważnie wydobywa ten cud natury. Ostrożnie, bo trufla jest niemal tak cenna jak złoto.
Wypróbuj przepisy na dania z grzybów!
Pies czy świnia?
Najpopularniejsze są jednak łowy na trufle z pomocą psa lub świni. Psów używa się w Prowansji - są to zazwyczaj owczarki niemieckie, spaniele, pudle lub jamniki. Specjalnie szkoli się je, aby węchem wyszukiwały trufle. Muszą też umieć powstrzymać swoje instynkty i nie drapać ziemi po znalezieniu grzyba. Mogłyby zniszczyć drogocenny łup!
Świnie są delikatniejsze. Tresuje się je niemal od urodzenia, karmiąc je czasem kawałkami trufli, które nie nadają się do sprzedaży. Niesie to pewne ryzyko, bo łakome świnki mogą zjadać znalezione trufle, zanim zbieracz zdąży je wydobyć.
Gdy zastanowimy się, ile przygotowań, czasu i pracy poświęca się, aby znaleźć i wydobyć trufle, przestaje nas dziwić ich cena. Zwykłe grzyby też przecież nie należą do najtańszych, ale ich poszukiwania nie wymagają aż takich zabiegów.
Smak rekompensuje wszystko - wystarczy odrobinę trufli dodać do potrawy, a zyskuje ona niezwykły aromat. Nie bez powodu Brillat-Savarin nazywał truflę czarnym diamentem.
Zbieramy grzyby! Wypowiedz siÄ™ na Forum!
Wykorzystano:
Maguellone Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, Wydawnictwo W.A.B, Warszawa 2002
Zdjęcia wykorzystane w artykule pochodzą z Flickra oraz Wikipedii (Roynox)
Dodaj komentarz