Spis treści
Koszyk pełen podgrzybków, kurek i paru prawdziwków to dopiero połowa sukcesu. Druga rozgrywa się na patelni i trwa kilkanaście minut. Za zimna patelnia, za dużo grzybów naraz albo sól dodana w złym momencie i z rumianych, jędrnych kawałków robią się blade kęsy pływające w wodzie. Kurki mają jeszcze cechę charakterystyczną, czyli goryczkę, która potrafi zepsuć cały sos. Poniżej znajdziesz sposoby na aromatyczne grzyby i poznasz przyprawy, które podkreślą ich leśny charakter, zamiast go zagłuszać.
Jak usmażyć świeże grzyby leśne, żeby nie puściły wody i były aromatyczne?
Grzyby w około 90% składają się z wody i na patelni chcą się jej pozbyć. Dlatego masz jedno ważne zadanie – sprawić, żeby ta woda szybko odparowała, a nie zbierała się wokół kawałków. Ziemię i igliwie usuń szczoteczką lub wilgotną ściereczką, a kąpiel pod kranem zostaw na sytuacje awaryjne – kapelusze chłoną wodę jak gąbka i oddają ją potem na patelni.
Jeśli zastanawiasz się, jak usmażyć świeże grzyby leśne, żeby nie puściły wody i były aromatyczne, zacznij od zadbania o temperaturę. Patelnię mocno rozgrzej, zanim cokolwiek na nią trafi, a kolejne porcje wrzucaj tak, żeby leżały w jednej warstwie. Jeśli usypiesz z nich górkę, temperatura spadnie i zamiast smażenia, grzyby zaczną się gotować we własnym soku.
Dobry efekt daje też start na suchej patelni: dopiero gdy wilgoć odparuje, a kawałki zaczną się rumienić, dołóż masło, cebulę i czosnek. Sól wyciąga z grzybów wodę, więc sięgnij po nią na samym końcu, razem z pieprzem i ziołami. I nie mieszaj zbyt często, bo każdy kawałek potrzebuje chwili kontaktu z gorącym dnem, żeby złapać kolor.
Sprawdź także: Smażenie mięsa bez dymu i pryskania. 5 zasad idealnego stekowania w domu
Dlaczego kurki bywają gorzkie i jak temu zapobiec?
Kurka ma maślaną, lekko pieprzną słodycz, ale zdarza się, że smakuje jak wywar z kory. Dlaczego kurki bywają gorzkie i jak temu zapobiec? Część przyczyn zaczyna się jeszcze w lesie. Goryczkę mają najczęściej stare, przerośnięte okazy oraz grzyby zbierane w czasie suszy i upałów. Wielu grzybiarzy dodaje do tej listy kurki z lasów iglastych.
Druga grupa przyczyn czeka w kuchni. Kurki zamrożone na surowo i trzymane w zamrażarce dłużej niż trzy miesiące gorzknieją niemal zawsze. Podobnie działa zbyt krótka obróbka cieplna. Grzyb ledwo przewrócony na patelni nie zdąży pozbyć się gorzkich nut. Nie pomaga też zalewanie ich olejem. Lepiej rumienić je na maśle klarowanym albo zupełnie bez tłuszczu.
Wybieraj młode, jędrne kapelusze, zebrane tuż po deszczu. Przed smażeniem wrzuć je na trzy do pięciu minut do wrzątku, odcedź i dopiero potem rumień. To samo zrób, zanim włożysz je do zamrażarki, a zblanszowane kurki przetrwają zimę bez goryczki.
Jeśli mimo wszystko czujesz gorzki posmak, ratuj danie cebulą podsmażoną na maśle, łyżką śmietany albo szczyptą słodkiej papryki. Słodycz cebuli i tłuszcz z masła lub śmietany skutecznie tonują gorzki posmak.
Jakie przyprawy najlepiej podkreślają smak duszonych grzybów?
Przy duszonych grzybach łatwo przesadzić. Sypniesz za dużo ziół i zamiast lasu poczujesz w ustach półkę z przyprawami. Jakie przyprawy najlepiej podkreślają smak duszonych grzybów? Bazę stanowią sól i świeżo mielony pieprz.
Sól dosypuj stopniowo i próbuj po każdej szczypcie. Nawet ona sama potrafi całkowicie zmienić smak całego dania. Liść laurowy i ziele angielskie tworzą duet, bez którego trudno sobie wyobrazić polski sos grzybowy. Dzięki nim twoje danie nabierze ziołowo-korzennej nuty i charakterystycznych ciepłych tonów, przypominających goździki i gałkę muszkatołową.
Z ziół najlepiej sprawdzają się tymianek i majeranek. Pierwszy ma lekko ostry, ciepły aromat i delikatną goryczkę, która współgra z ziemistym smakiem grzybów, drugi wnosi słodką nutę i pasuje zwłaszcza do sosów. Rozmaryn pachnie żywicą i sosną, więc dobrze wpisuje się w leśny klimat. Dawkuj go jednak oszczędnie, ponieważ szybko zagłusza resztę przypraw. Czosnek i cebula tworzą tło dla całej potrawy.
Suszone zioła i liść laurowy dorzuć na początku duszenia, żeby zdążyły oddać aromat, a świeżą natkę pietruszki tuż przed podaniem. Łyżka śmietany wmieszana na koniec zaokrągla smak i spaja wszystko w jedną całość.
Przepisy na dania z grzybów
Etap smażenia grzybów masz już za sobą i zastanawiasz się, co z nimi dalej zrobić? Poniżej zebraliśmy propozycje rozmaitych grzybowych dań, od sosu kurkowego po pierogi z leśnym farszem.
2. Zapiekanka z grzybami
Zobacz przepis
Zapiekanka z grzybami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
5. Grzyby pod pierzynką
Zobacz przepis
Grzyby pod pierzynką / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Źródła: smaker.pl, labmanager.com
Opracowanie: Redakcja Smaker
Zobacz także:
Zawijam schab ze szpinakiem i serem. Takiego obiadu jeszcze nikt nie odmówił
Zbieram gruszki w ogrodzie i robię kluski saskie według Ćwierczakiewiczowej. Leniwe mogą się schować
Zrób więcej, bo te roladki znikają z talerzy jak kamfora. Pyszniejszych nie jadłem
