Czy mazurskie smaki mogą stać się głównym powodem podróży, a nie tylko dodatkiem do wypoczynku? O budowaniu kulinarnej tożsamości regionu w duchu slow food i odkrywaniu zapomnianych receptur na nowo, rozmawiamy z Ewą Rennack, Dyrektor Generalną Lake Hill Mazury Radisson.
Redakcja: Mazury to region niezwykle zróżnicowany kulturowo. Przenikają się tutaj chociażby wpływy pruskie, litewskie i polskie. Jak ta historyczna mozaika przekłada się na lokalną kuchnię i czy wciąż jest widoczna na talerzach?
Ewa Rennack: Mazury mają niezwykle ciekawą tożsamość kulinarną, ponieważ przez lata przenikały się tutaj różne kultury, tradycje i sposoby gotowania. Widać wpływy kuchni pruskiej, litewskiej, polskiej, ale też kuchni dawnych mieszkańców regionu, którzy żyli bardzo blisko natury i korzystali z tego, co dawały jeziora, lasy oraz lokalne gospodarstwa. Ta różnorodność do dziś pozostaje obecna na talerzach, choć współczesna kuchnia mazurska jest już interpretowana w bardziej nowoczesny sposób.
W naszym hotelu bardzo świadomie sięgamy po lokalne produkty i inspiracje regionem, ale nie chcemy tworzyć kuchni typowo tradycyjnej. Bardziej interesuje nas opowiadanie historii Mazur poprzez smak, sezonowość i jakość składników. Dlatego współpracujemy z lokalnymi wędzarniami, piekarniami, pasiekami czy hodowlami ryb, a nasi goście mogą odnaleźć w menu zarówno regionalne ryby, naturalne marynaty, rzemieślnicze sery, jak i autorskie interpretacje klasycznych smaków regionu.
Myślę, że dziś największą wartością Mazur jest właśnie autentyczność. Goście coraz częściej szukają kuchni, która ma swoje korzenie, charakter i lokalny kontekst. Nie chodzi już wyłącznie o samo jedzenie, ale o całe doświadczenie miejsca - widok jeziora, atmosferę, historię regionu i emocje, które temu towarzyszą.
Czy jest jakieś konkretne danie lub smak, który stał się dla Pani symbolem Mazur – coś, co od razu przywołuje te okolice i najwięcej może opowiedzieć o tym miejscu?
ER: Mazury bardzo trudno zamknąć w jednym konkretnym daniu, bo siłą tego regionu jest właśnie naturalność i prostota oparta na jakości produktu oraz różnorodności. Gdybym jednak miała wskazać smak, który najmocniej kojarzy mi się z tym miejscem, byłyby to świeże ryby z lokalnych łowisk - szczególnie sandacz, sielawa czy okoń - podawane z ciekawymi dodatkami.
Każda z tych ryb ma zupełnie inny charakter i w pewnym sensie opowiada inną historię Mazur. Sielawa jest niezwykle delikatna, subtelna i szlachetna w smaku. Kojarzy się z czystymi jeziorami i spokojem regionu. To ryba bardzo ceniona w kuchni premium, która nie wymaga skomplikowanej obróbki, najważniejsza jest świeżość i jakość produktu. Sandacz z kolei ma bardziej wyrazisty charakter i wyjątkowo delikatne, jasne mięso. Jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych ryb jeziornych w Polsce i od lat stanowi ważny element lokalnej gastronomii. Bardzo dobrze łączy się zarówno z klasycznymi regionalnymi dodatkami, jak i bardziej nowoczesnymi interpretacjami kuchni. Okoń natomiast ma smak bardziej intensywny, lekko słodkawy i bardzo charakterystyczny. To ryba, która doskonale wpisuje się w filozofię slow food, bazującą na prostocie oraz poszanowaniu produktu.
Mazury opowiadają o sobie poprzez świeżość, sezonowość. Bardzo symboliczne są dla mnie również lokalne pieczywo, wędzone ryby, regionalne sery czy miody z okolicznych pasiek. To smaki niezwykle autentyczne, mocno związane z rytmem natury i historią regionu.
Wiele tradycyjnych potraw mazurskich odeszło w zapomnienie. Czy w Państwa kuchni staracie się przywracać dawne receptury, czy raczej tworzycie nową historię? Czy Pani zdaniem istnieje ryzyko, że tradycyjna kuchnia regionu zniknie pod naporem turystycznej standaryzacji?
ER: Myślę, że dziś największym wyzwaniem dla regionalnej gastronomii nie jest brak zainteresowania tradycją, ale jej upraszczanie. W wielu turystycznych miejscach lokalna kuchnia bywa sprowadzana do kilku najbardziej oczywistych skojarzeń, przez co traci swoją autentyczność i głębię. A przecież kuchnia Mazur jest znacznie bardziej złożona, oparta na sezonowości, prostocie, rybach jeziornych, lokalnych ziołach, kiszonkach, wędzeniu czy produktach od małych rzemieślniczych dostawców. W Lake Hill Mazury Resort & Spa nie chcemy kopiować dawnych receptur w sposób dosłowny. Znacznie bliższe jest nam nowoczesne interpretowanie regionu i budowanie własnej historii kulinarnej w oparciu o lokalność. Inspirujemy się tradycją, ale opowiadamy ją współczesnym językiem gastronomii.
Dlatego sięgamy po regionalne ryby, lokalne pieczywo, sery, miody czy produkty z okolicznych gospodarstw, jednocześnie nadając im nową formę i lekkość. Uważam jednak, że ryzyko standaryzacji rzeczywiście istnieje - szczególnie w popularnych destynacjach turystycznych. Jeśli gastronomia zaczyna być projektowana wyłącznie pod masowego gościa to region stopniowo traci swoją tożsamość. Dlatego tak ważne jest wspieranie lokalnych producentów, autorskich konceptów i kuchni opartej na prawdziwej historii miejsca. Goście coraz bardziej to doceniają. Szukają czegoś tradycyjnego, innego i autentycznego, a nie wymyślonego na potrzeby chwili.
Jakie „ukryte skarby” mazurskiej spiżarni najbardziej zaskakują przyjezdnych z innych części Polski? Wszyscy znają sielawę i szczupaka. A co z dzyndzałkami z hreczką albo farszynkami? Czy takie nazwy jeszcze budzą zdziwienie u gości?
ER: Zdecydowanie tak i właśnie to jest w mazurskiej kuchni najciekawsze. Wielu gości przyjeżdża na Mazury z bardzo prostym skojarzeniem: ryby, jeziora i kuchnia regionalna oparta głównie na sielawie czy szczupaku. Tymczasem ten region ma znacznie bogatszą i bardziej zaskakującą tradycję kulinarną.
Nazwy takie jak dzyndzałki z hreczką czy farszynki dla wielu osób spoza regionu brzmią dziś wręcz egzotycznie. I bardzo często budzą ciekawość już na poziomie samego menu.
Dzyndzałki, czyli niewielkie pierogi z farszem opartym między innymi na kaszy gryczanej, pokazują wpływy kuchni warmińskiej i dawnych tradycji pogranicza kultur. Z kolei farszynki - ziemniaczane kotlety nadziewane mięsem - są doskonałym przykładem kuchni, która powstawała z prostych, lokalnie dostępnych składników, ale miała ogromną wartość smakową i była niezwykle sycąca. Myślę, że właśnie takie potrawy najlepiej pokazują autentyczność regionu. One są częścią historii i codziennego życia dawnych mieszkańców Mazur i Warmii.
Jaką rolę w kreowaniu menu odgrywa sezonowość – czy zima na Mazurach smakuje u Państwa inaczej niż lato? Czy „slow food” to na Mazurach realna filozofia, czy tylko modne hasło marketingowe?
ER: Sezonowość odgrywa w naszej kuchni bardzo dużą rolę, ponieważ Mazury są regionem silnie związanym z naturą i rytmem pór roku. Zupełnie inaczej smakuje tutaj lato, a inaczej jesień czy zima. Latem kuchnia staje się lżejsza, bardziej świeża i oparta na warzywach, ziołach, rybach jeziornych czy owocach sezonowych. To czas smaków bardzo naturalnych, prostych i pełnych świeżości. Zimą natomiast pojawia się więcej produktów wędzonych, kiszonek, regionalnych marynat.
W naszym hotelu filozofia slow food zdecydowanie nie jest dla nas wyłącznie marketingowym hasłem. Ona bardzo naturalnie wynika z charakteru tego miejsca. Trudno mówić o autentycznej kuchni regionalnej bez szacunku do produktu, sezonowości i lokalnych dostawców. Współpracujemy z lokalnymi wędzarniami, piekarniami, pasiekami czy producentami ryb właśnie po to, aby budować kuchnię opartą na jakości i autentyczności. Myślę też, że współczesny luksus coraz mocniej wiąże się z uważnością. Goście premium szukają prawdziwego doświadczenia: spokojnego śniadania z widokiem na jezioro, świeżego lokalnego produktu, czasu spędzonego bez pośpiechu. I właśnie dlatego filozofia slow food tak dobrze odnajduje się na Mazurach. Ona jest po prostu spójna z naturą tego regionu.
Gdyby miała Pani zaprosić kogoś, kto nigdy nie był na Mazurach, na jedną, idealną kolację, co musiałoby się znaleźć na stole, by ta osoba zakochała się w regionie?
ER: Bardzo trudno wybrać spośród tak wielu dań jedno, które zachwyci. Mazury mają tak wiele do zaoferowania. Zaczęłabym od świeżego regionalnego pieczywa, lokalnych maseł, wędzonych ryb i niewielkich przystawek opartych na produktach od okolicznych dostawców: serach, miodach, marynatach czy ziołach. Później na stole musiałaby pojawić się jedna z ryb jeziornych, prawdopodobnie sielawa lub sandacz, przygotowana w sposób nowoczesny, ale szanujący naturalny smak produktu. Do tego sezonowe dodatki, które oddają charakter konkretnej pory roku na Mazurach. Bardzo ważna byłaby też sama oprawa kolacji – widok na jezioro, muzyka, światło. To część całego doświadczenia pobytu.
Czy zauważa Pani zmianę w profilu polskiego turysty? Czy jedzenie stało się lub ma szansę stać się głównym celem podróży, a nie tylko dodatkiem do noclegu?
ER: Zdecydowanie obserwujemy bardzo wyraźną zmianę. Jeszcze kilka lat temu gastronomia w hotelach była dla wielu gości przede wszystkim elementem uzupełniającym pobyt. Dziś coraz częściej staje się jednym z głównych powodów wyboru konkretnego miejsca. Goście są dużo bardziej świadomi kulinarnie, ciekawi lokalnych smaków i zwracają ogromną uwagę na jakość całego doświadczenia.
Widzimy, że polski turysta bardzo się zmienił. Coraz częściej podróżuje po świecie, zna dobre restauracje, interesuje się produktami, winem, konceptami slow food czy autorską kuchnią. Jednocześnie rośnie potrzeba autentyczności. Goście nie szukają już wyłącznie efektownych wnętrz. Chcą poczuć charakter regionu i zrozumieć historię miejsca także poprzez smak.
W naszym hotelu bardzo mocno dostrzegamy ten trend. Coraz częściej goście pytają o lokalnych dostawców, autorskie rekomendacje Szefa Kuchni. Gastronomia przestała być dodatkiem do hotelu - stała się integralną częścią wypoczynku premium. Dziś na doświadczenie gościa składa się kilka elementów. Z jednej strony jest to wygląd hotelu, strefy SPA, ale także to, jakie jest jego otoczenie. Z drugiej zaś goście oczekują, że w danym obiekcie miło spędzą czas i będą mieć dobre wspomnienia. Zwracają uwagę na kuchnię, obsługę, dodatkowe udogodnienia.
Cieszę się, że coraz więcej osób wybiera Mazury. To region, który naturalnie wpisuje się w filozofię jakościowego, spokojnego podróżowania. A właśnie wokół takich doświadczeń coraz częściej buduje się nowoczesna turystyka luksusowa. Dziś luksus nie oznacza wyłącznie przepychu. Bardzo często oznacza ciszę.
Jak według Pani będzie wyglądać turystyka kulinarna na Mazurach za 5-10 lat?
ER: Widzę ogromny potencjał w budowaniu silnej tożsamości kulinarnej regionu. Mazury mają wszystko, czego dziś poszukują świadomi turyści: naturę, lokalnych producentów, ryby jeziorne, rzemieślnicze produkty, sezonowość i spokój, którego coraz bardziej brakuje w dużych miastach. Kluczowe będzie jednak umiejętne połączenie tradycji z nowoczesnością. Goście oczekują dziś wysokiego poziomu gastronomii, ale jednocześnie chcą czuć autentyczność miejsca.
Coraz większą rolę będą odgrywać autorskie koncepty restauracyjne, współpraca z lokalnymi dostawcami, degustacje, kolacje tematyczne, wydarzenia kulinarne budujące wokół regionu określony styl życia. Gastronomia będzie coraz mocniej wpływać na wybór kierunku podróży - podobnie jak dzieje się to dziś w najbardziej rozwiniętych destynacjach europejskich.
Bardzo wierzymy, że przyszłość turystyki premium należy właśnie do miejsc autentycznych i opowiadających własną historię. Mazury mają szansę stać się kierunkiem kojarzonym nie tylko z naturą i jeziorami, ale również z dojrzałą, świadomą gastronomią opartą na regionalności i jakości produktu.
Jakie jest Pani największe marzenie związane z promocją mazurskich smaków na arenie ogólnopolskiej?
ER: Moim największym marzeniem jest to, aby lokalność regionu jakim są Mazury stała się jego największą siłą – żeby to właśnie bliska współpraca z lokalnymi producentami, sezonowość i autentyczność były fundamentem jej rozpoznawalności w całej Polsce. Chciałabym, aby produkty takie jak świeże ryby z mazurskich jezior, dziczyzna, miody czy tradycyjne wypieki trafiały nie tylko na stoły turystów odwiedzających region, ale także do restauracji i domów w całym kraju.
Marzy mi się również współpraca z szefami kuchni, którzy potrafiliby interpretować mazurskie przepisy na nowo – nowocześnie, ale z szacunkiem do tradycji. Dzięki temu kuchnia mazurska mogłaby zyskać drugie życie i stać się inspiracją dla współczesnej gastronomii.
Najważniejsze jest dla mnie jednak budowanie dumy lokalnej – żeby mieszkańcy Mazur sami czuli, że ich kulinarne dziedzictwo jest czymś wyjątkowym i wartym promowania. Jeśli to się uda, promocja na skalę ogólnopolską będzie naturalnym krokiem.
