Kapustę kisi się od wieków w ten sam sposób, a mimo to wciąż potrafi się nie udać. U mnie przez kilka sezonów wychodziła miękka, a raz cały garnek wylądował w koszu przez pleśń. Z czasem wyłapałam trzy błędy, przez które mój przetwór nie nadawał się do jedzenia. Opisuję je po kolei niżej – od odmierzania soli, przez ubijanie, po temperaturę, w jakiej trzymam naczynie.
Ile soli dodać na kilogram kapusty, żeby dobrze się ukisiła?
Sól sypałam na oko i za każdym razem wychodziło coś innego. Okazuje się, że kiedy jest jej za mało, kapusta mięknie, robi się śliska i szybko łapie pleśń, ponieważ bakterie kwasu mlekowego nie nadążają z zakwaszaniem soku.
Z kolei kiedy soli jest za dużo, fermentacja zwalnia, a gotowa kapusta smakuje jak słabej jakości ogórki z solanki. Ile soli dodać na kilogram kapusty, żeby dobrze się ukisiła? Dokładnie 15-20 g na kilogram produktu, czyli dwa procent masy poszatkowanych liści. Odkąd używam wagi do odmierzenia proporcji, kapusta smakuje tak samo w każdej partii.
Pamiętaj, żeby ważyć kapustę już po zdjęciu wierzchnich liści i wycięciu głąba, bo to one lądują w słoju. Do masy dolicz również marchew i inne dodatki. Użyj soli kamiennej, niejodowanej i bez substancji przeciwzbrylających – jod hamuje pracę bakterii, a dodatki mącą sok.
Dlaczego kiszona kapusta pleśnieje i jak temu zapobiec?
Drugi błąd, jaki popełniałam w przeszłości, związany był z ułożeniem kapusty. Robiłam to za luźno, licząc na to, że sok dotrze we wszystkie zakamarki. Pleśń potrzebuje tlenu do rozwoju. Pod powierzchnią go nie ma, dlatego rośnie tylko tam, gdzie liście wystają ponad płyn.
Dlaczego kiszona kapusta pleśnieje i jak temu zapobiec? Mogę się założyć, że tak jak ja w przeszłości, za mało ją ugniatasz. Ubijaj kapustę w naczyniu warstwami i każdą porządnie dociskaj, żeby nie zostały w niej kieszenie powietrza. Na wierzch połóż talerzyk i obciążnik, na przykład słoik z wodą.
Co jeszcze może przyspieszyć pleśnienie? Jest to temperatura. Powyżej 24 stopni fermentacja rusza gwałtownie, sok się pieni i przelewa przez brzeg, przez co poziom płynu spada. Z kolei poniżej 15 stopni bakterie kwasu mlekowego pracują ospale, a pleśń ma czas, żeby się rozgościć. Przez pierwszy tydzień trzymaj naczynie w 18-22 stopniach, potem przenieś je w chłodniejsze miejsce.
W pierwszych dniach przebijaj kapustę w stronę dna drewnianym patykiem, żeby wypuścić gaz, który unosi liście do góry. Biały, gładki nalot na powierzchni to zwykle drożdże kożuchowe. Zbierz je łyżką i wyrzuć – kapusta pod spodem nadaje się do jedzenia. Zielony albo czarny puszysty meszek to już pleśń i taką partię wyrzuć w całości, razem z warstwą pod nim.
Kiszona kapusta z kminkiem
Zobacz przepis
Kiszona kapusta z kminkiem. Jeśli chcesz zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Domowa kiszona kapusta – przepis krok po kroku
Jak zrobić domową kiszoną kapustę? Przepis krok po kroku, który powtarzam każdej jesieni, jest krótki. Pierwszy etap to zakup późnej odmiany kapusty. Wybierz twardy i ciężki egzemplarz. Zdejmij wierzchnie liście i wytnij głąb. Poszatkuj główkę cienko, zważ ją, dodaj sól i ugniataj kilka minut, aż w misce zbierze się sok.
Dorzuć startą marchew i łyżeczkę kminku albo nasion kopru. Przekładaj kapustę porcjami do wyparzonego słoja lub kamionki i dociskaj, aż sok wypłynie na wierzch. Obciąż ją i przykryj ściereczką. Przez pierwsze pięć dni przebijaj kapustę i zbieraj pianę.
Spróbuj przetworu dokładnie po tygodniu. Gotowa do jedzenia kapusta kiszona ma jasnożółty kolor i chrupie w zębach. Wtedy przenieś ją do lodówki albo chłodnej piwnicy, gdzie fermentacja zwolni i smak ustabilizuje się na kilka miesięcy. A co jeśli po tygodniu wciąż smakuje jak surowa sałatka? Daj jej jeszcze kilka dni. Bakterie w chłodniejszych kuchniach pracują wolniej i potrzebują więcej czasu.
Zobacz też:
https://smaker.pl/informacje-lazanki-z-kiszona-kapusta,1927762,a,.html
https://smaker.pl/przepisy-dania-glowne/przepis-placki-z-kiszonej-kapusty,2068562,smaker.html
https://smaker.pl/przepisy-salatki/przepis-surowka-z-kiszonej-kapusty,2038294,karol-gotuje.html
Źródło: smaker.pl
