Spis treści
Smażenie steka w domu budzi skrajne emocje. Jedni traktują to jak prostą czynność, drudzy jak zajęcie zarezerwowane wyłącznie dla restauracyjnych kucharzy. Prawda leży gdzieś pośrodku. Soczysty, aromatyczny stek z idealną skórką to efekt kilku konkretnych zasad, które można opanować bez kulinarnego wykształcenia. Wystarczy dobra patelnia, właściwy kawałek mięsa i wiedza o tym, co tak naprawdę dzieje się podczas smażenia. Reszta to już czysta przyjemność.
Jak smażyć steki w domu?
Zacznijmy od podstaw, bo bez nich nawet najdroższy kawałek wołowiny skończy jako rozczarowanie na talerzu. Jak smażyć steki w domu, żeby efekt był naprawdę satysfakcjonujący?
Ważna jest przede wszystkim temperatura mięsa. Kawałek, który ląduje na patelni prosto z lodówki, to przepis na nierównomierne wysmażenie – zimne wnętrze nie zdąży się dogrzać, zanim zewnętrzna warstwa się przypali. Wyjmij go co najmniej 30 minut przed smażeniem.
Warto także wiedzieć, że mięso trzeba uprzednio osuszyć, na przykład papierowym ręcznikiem. Oprócz tego patelnia musi być naprawdę gorąca, najlepiej żeliwna lub stalowa, aby utrzymać wysoką temperaturę nawet po kontakcie z chłodniejszym mięsem.
O czym jeszcze warto pamiętać? O tym, aby nie ruszać raz położonego na patelni produktu. Daj mu się bardzo dokładnie usmażyć, zanim odwrócisz je na drugą stronę. I wreszcie – sól dodaj tuż przed smażeniem albo dopiero po jego zakończeniu.
Czym jest reakcja Maillarda?
Czym jest reakcja Maillarda? To proces chemiczny opisany przez francuskiego badacza na początku XX wieku. Zachodzi on między aminokwasami a cukrami prostymi pod wpływem temperatury – zazwyczaj powyżej 140 stopni Celsjusza. Jego efektem jest brązowe, chrupiące złocenie na powierzchni mięsa, które sprawia, że stek pachnie tak, jak powinien pachnieć stek. Bez tej reakcji mięso byłoby blade, miękkie i pozbawione całej swojej głębi, dla której w ogóle warto smażyć. W tym miejscu należy podkreślić, że mokre mięso czy zbyt zimna patelnia sabotują reakcję Maillarda, zanim ta zdąży się rozpocząć.
Dlaczego mięso pryska na patelni?
Stek trafia na patelnię i zaczyna się zabawa. Pojawia się fontanna tłuszczu i nieprzyjemna strużka dymu ciągnąca się pod sam sufit. Dlaczego mięso pryska na patelni? Odpowiedź na to pytanie jest banalnie prosta, choć w ferworze kulinarnej walki trudno się na niej skupić i jest nią po prostu woda.
Każdy kawałek mięsa zawiera wilgoć, która w kontakcie z gorącym olejem lub masłem natychmiast odparowuje. Para rozrywa otaczający ją tłuszcz, a twoja kuchnia zamienia się w pole minowe. Im więcej wody na powierzchni mięsa, tym mocniejsze pryskanie. Jak temu zaradzić? Przede wszystkim dokładnie osusz je przed smażeniem. Ręcznik papierowy to twój sojusznik numer jeden.
Ważne jest też, żeby nie układać na patelni zbyt wielu kawałków naraz. Każdy z nich obniża jej temperaturę, przez co stek zamiast się smażyć, zaczyna się gotować. I jeszcze jedno – tłuszcz powinien być gorący, ale nie dymiący.
Sprawdź także: 5 pomysłów na dania z łososiem. Smak zaskoczy nawet wybredne podniebienia
Jak usmażyć soczysty antrykot?
Antrykot to kawałek wołowiny z rozbudowanym marmurkowaniem, czyli nitkami tłuszczu, które topią się i nawilżają produkt od środka podczas smażenia. To właśnie one sprawiają, że to mięso jest niezwykle wdzięcznym materiałem do obróbki.
Jak usmażyć soczysty antrykot krok po kroku? Zacznij od wyboru kawałka o grubości co najmniej dwóch centymetrów – cieńszy może stać się suchy i twardy, zanim zdążysz się zorientować. Rozgrzej żeliwną patelnię do maksimum, a potem posmaruj oliwą sam stek, nie patelnię.
Kiedy mięso trafi na rozgrzaną powierzchnię, usłyszysz głośne skwierczenie. To sygnał, że wszystko idzie zgodnie z planem. Smaż je przez dwie-trzy minuty z każdej strony, zależnie od pożądanego stopnia wysmażenia.
Następnie odłóż antrykot na pięć minut, przykryj luźno folią aluminiową i pozwól mu odpocząć. Soki równomiernie się rozłożą, a mięso nie puści ich na deskę przy pierwszym cięciu. Dopiero wtedy dopraw je solą, świeżo mielonym pieprzem i podaj z masłem ziołowym. Życzymy smacznego.
Źródła: smaker.pl, thefoodcharlatan.com, seriouseats.com
Opracowanie: Redakcja Smaker
Zobacz także:
Pomysły na obiad z niskim IG. 5 prostych i smacznych posiłków
Czy ziemniaki naprawdę tuczą? Jak gotować i piec, by zachować witaminę C i błonnik?
Pomysły na obiad z niskim IG. 5 prostych i smacznych posiłków
