Spis treści
Masło i pomidory grają w kuchni włoskiej w jednej drużynie od dawna. Marcella Hazan, autorka kultowych książek kucharskich, zbudowała na tym duecie swój najsłynniejszy przepis: pomidory, kostka masła i przekrojona cebula, bez czosnku i bez oliwy. Wersja z palonym masłem idzie o krok dalej. Brązowe drobinki z dna rondla dodają sosowi orzechowej głębi, jakiej zwykła pomidorowa na wywarze nigdy nie osiągnie. Zanim makaron dojdzie w garnku, sos na patelni jest już gotowy.
Szybki sos do makaronu ze świeżych pomidorów i palonego masła
Zacznij od pomidorów – sięgnij po dojrzałe malinowe, lima albo koktajlowe, które w sierpniu i wrześniu pachną nawet przez skórkę. Pokrój miąższ w grubą kostkę i przygotuj czosnek, świeżą bazylię, sól i szczyptę cukru na wypadek, gdyby owoce okazały się kwaśniejsze, niż zapowiadał sprzedawca.
Szybki sos do makaronu ze świeżych pomidorów i palonego masła powstaje w jednym naczyniu. Na patelni z jasnym dnem rozpuść solidny kawałek masła i poczekaj, aż zbrązowieje i zacznie pachnieć orzechami. Wtedy wrzuć pomidory. Zimne pomidory od razu schładzają tłuszcz, więc masło przestaje brązowieć i nie ma szans się przypalić. Dorzuć plasterki czosnku, posól i duś na średnim ogniu przez kilka minut, rozgniatając kawałki grzbietem łyżki.
Gdy pomidory puszczą sok i zaczną się rozpadać, wlej chochlę wody z gotowanego makaronu. Skrobia z tej wody zwiąże tłuszcz z sokiem w gładką, błyszczącą emulsję, która oblepi każdą nitkę. Odcedzony makaron przerzuć prosto na patelnię, wymieszaj energicznie i dorzuć porwane liście bazylii. Starty parmezan albo pecorino na wierzchu to idealna kropka nad i tego dania.
Jak uratować przesoloną zupę lub sos? Sprawdzona metoda kucharek, która nie zmienia smaku potrawy
Jak zrobić beurre noisette (palone masło)?
Weź rondel z jasnym dnem, ponieważ na ciemnej powierzchni nie zobaczysz zmiany koloru. Użyj zwykłego masła zamiast klarowanego, ponieważ właśnie osady mleczne, zapewniają pożądany efekt.
Rozpuść masło na średnim ogniu. Najpierw zacznie skwierczeć i pienić się, bo odparowuje z niego woda. Po kilku minutach skwierczenie cichnie, piana opada, a na dnie pojawiają się najpierw złociste, a potem brązowe punkciki. Zapach zmienia się z mlecznego w wyraźnie orzechowy. Całość zajmuje od pięciu do ośmiu minut, w zależności od ilości masła i mocy palnika.
Pamiętaj o tym, że od masła orzechowego do masła czarnego, czyli beurre noir, dzieli cię kilkadziesiąt sekund, a przypalone osady są gorzkie i nie da się ich już uratować. Zdejmij naczynie z ognia, gdy kolor przypomina bursztyn, i od razu przelej tłuszcz do chłodnej miski albo wrzuć na niego pomidory.
Jaki makaron najlepiej pasuje do sosów na bazie masła?
Sos na maśle jest rzadki i śliski, więc zamiast wypełniać makaron, jak robi to gęste ragù, po prostu go otula. Jaki makaron najlepiej pasuje do sosów na bazie masła? Taki, który ma dużą powierzchnię i lubi się w czymś zatopić.
Długie wstążki, czyli tagliatelle, fettuccine i pappardelle, zbierają błyszczący tłuszcz na całej długości. Jeśli planujesz zrobić świeży makaron jajeczny, trafisz w dziesiątkę, bo jego chropowata powierzchnia świetnie trzyma sos.
Spaghetti i linguine też się nadają, zwłaszcza gdy w sosie pływają drobne kawałki pomidorów, które wplątują się między nitki. Z krótkich kształtów sięgnij po te z rowkami, na przykład rigatoni albo penne rigate – bruzdy zatrzymują masło, a szeroki otwór wciąga miąższ.
Bez względu na kształt ugotuj makaron al dente i dokończ go na patelni z sosem. Włosi nazywają tę technikę mantecatura. Skrobia, tłuszcz i energiczne mieszanie robią tu więcej niż niejeden dodatek. Po jednym razie porzucisz polewanie makaronu sosem na talerzu.
Poniżej znajdziesz więcej przepisów na dania na bazie makaronu i pomidorów:
1. Makaron z boczkiem i pomidorami
Zobacz przepis
Makaron z boczkiem i pomidorami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
2. Makaron z pesto i suszonymi pomidorami
Zobacz przepis
Makaron z pesto i suszonymi pomidorami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
3. Makaron z suszonymi pomidorami
Zobacz przepis
Makaron z suszonymi pomidorami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Źródła: smaker.pl, seriouseats.com, leitesculinaria.com
Opracowanie: Redakcja Smaker
Zobacz także:
Sposób na przyprawienie wołowiny na gulasz. Będzie delikatne jak masełko, bez długiego duszenia
Gdy zostanie mi ryż z obiadu, robię pyszne kotleciki. Rodzina woli je od mielonych
Drobno siekam i zawijam w kurczaku. Te roladki robią wrażenie na wszystkich
