Fasola kojarzy nam się zwykle z kulinarną nudą. I z wszystkim tym, co w dzieciństwie na siłę wciskali nam rodzice. Okazuje się jednak, że ta wyjątkowa, strączkowa roślina nie musi wcale odrzucać od talerza zapachem i konsystencją. Zapomnijcie więc o fasolce po bretońsku podawanej - stanowczo zbyt często i zbyt chętnie! - na festynach, w przydrożnych zajazdach i na deptakach nadmorskich kurortów, najczęściej, a jakże, z wojskowej kuchni polowej. Fasola niejedno ma bowiem imię. Poznajcie ją więc razem z nami.
Różne oblicza fasoli
Fasola, choć tak bardzo przecież popularna w naszej kuchni, jest właściwie Polakom nieznana. Mało kto zdaje sobie bowiem sprawę, że jej odmiany liczy się w setkach (na całym świecie znajdziemy podobno ok. 100 gatunków i 350-400 szczepów fasoli, różniących się miedzy sobą wyglądem, smakiem i walorami odżywczymi).
Najpopularniejsza jest oczywiście fasola biała, znana pod nazwą Jaś. Na polskich stołach - możliwe, że pod wpływem kuchni spod szyldu tex-mex - gości też od jakiegoś czasu fasola czerwona. Ale to nie wszystko, bo w krajowych sklepach i delikatesach trafimy też na suszoną lub sprzedawaną w puszkach (rzadziej świeżą) fasolę czarną, zieloną, beżową (tzw. cętkowaną, znaną też jako pinto), szparagową, nerkową, mung czy azuki (bywa też nazywana czerwoną soją lub fasolą adzuki).
Szparagowa smakuje delikatnie i kremowo, mung jest nieco słodkawa i wchłonie w siebie smaki innych składników, z jakimi ją połączymy, adzuki jest zaś charakterna i mocno orzechowa.
No i jest jeszcze pochodząca najprawdopodobniej z Ameryki Południowej legendarna fasola tonka, której sprzedaż jest obecnie w wielu krajach... zakazana. Smakuje ponoć przepysznie - lukrecją, wanilią, karmelem i goździkami - ale jej spożywanie jest raczej niewskazane, bo zawiera duże ilości szkodliwej dla naszej wątroby kumaryny. Choćbyśmy bardzo chcieli jej skosztować, to z tej - dość ryzykownej - przyjemności lepiej chyba zrezygnować.
Fasola to bogactwo smaków, zapachów i barw, o których wielu z nas zdążyło już na dobre zapomnieć. To istny bezmiar możliwości - smakowych i zdrowotnych - z których warto zrobić użytek w swojej kuchni już dziś.
Zdrowie zaklęte w fasolowych strączkach
Fasola to jednak nie tylko olbrzymia różnorodność odmian i gatunków, feeria kolorów czy nawet... wzorów (w sklepach dostaniemy przecież fasolę polską - pytano o nią niedawno w jednym z odcinków „Milionerów" - której łuski zdobi bordowe znamię przypominające polskiego „orzełka"), ale też istny skarbczyk zdrowia.
W nasionach fasoli znajdziemy duże ilości białka (więcej zawierają go tylko soja i groch), skrobi, witamin z grupy B (od B1 począwszy a na B12 skończywszy), błonnika, wapnia, fosforu i potasu.
Ale to nie wszystko! Niektóre odmiany fasoli - jak np. fasola szparagowa - zawierają mnóstwo żelaza, witaminy A, kwasu foliowego i antyoksydantów. A także magnezu, cynku i miedzi oraz przydatnych zwłaszcza w czasie jesienno-zimowej szarugi witamin D i K.
Przepis na duszoną jagnięcinę z fasolką
Poznawszy niewątpliwe walory białej fasoli, warto wykorzystać przepis, który przygotował David Gaboriaud, gość Matteo Brunettiego, uczestnika szóstej edycji polskiego MasterChefa i gospodarza nowego programu kulinarnego „Bitwa na smaki".
Składniki:
1,5-2 kg udźca lub łopatki jagnięcej
2 łyżki oliwy z oliwek
2 marchewki obrane i pokrojone w kosteczkę
1 główka czosnku, lekko zgnieciona
4 szalotki obrane i pokrojone na połówki
200 g boczku parzonego, wędzonego, pokrojonego w kosteczkę
2 pomidory sparzone (bez skórki) pokrojone w ćwiartki
500 ml białego wytrawnego wina francuskiego
1 bukiet ziół składający się z 2 łodyg suszonego tymianku zawiniętych z 1 liściem laurowym
2 puszki fasoli Jaś lub 400 g ugotowanej fasoli Jaś
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na patelni o dużej średnicy lub w dużym i szerokim żeliwnym garnku podsmażamy najpierw łopatkę ze wszystkich stron, aż do uzyskania złotego koloru. Dopiero po usmażeniu całość doprawiamy solą i pieprzem. Następnie odstawiamy do ostygnięcia. Uwaga! Patelnia lub garnek powinny być pozbawione elementów innych niż metalowe, bo na końcu zawędrują na ok. 7 godz. do piekarnika!
Na tej samej patelni (lub w garnku) podsmażamy potem przez 3 min.: boczek, marchewki, szalotki, czosnek i pomidory. Smażymy je tak długo, aż uwolnią przyjemny, intensywny zapach.
Wszystko zalewamy winem i podgrzewamy na dużym ogniu aż do odparowania alkoholu. Następnie zmniejszamy ogień. Mięso przekładamy z powrotem na patelnię (lub do garnka).
Całość uzupełniamy o bukiet ziół i wkładamy do piekarnika. Tak powstałe danie pieczemy w 100 stopniach przez 7 godz. Pamiętajmy o tym, aby kontrolować proces pieczenia, zaglądając od czasu do czasu do piekarnika.
W tym czasie powinniśmy też co kilkadziesiąt minut podlewać jagnięcinę sosem, jaki wytworzył się w czasie pieczenia. Nasze danie będzie mogło trafić na stół, gdy mięso zacznie łatwo odchodzić od kości.
Serwuj z podgrzaną fasolą Jaś i sosem pieczeniowym (zlewamy do rondelka wszystkie soki, które wydostały się z mięsa i warzyw trakcie pieczenia, i redukujemy je do konsystencji dość gęstej omasty).
Nie zalewaj, nie namaczaj!
Wielu z nas żyje w przekonaniu, że suszoną fasolę należy przed ugotowaniem dobrze namoczyć. Okazuje się tymczasem, że ten popularny mit może być szkodliwy, gdyż - przed czym przestrzega Janina Molek, zwana „fasolową damą" - fasola moczona przez długi czas zaczyna butwieć i fermentować, tracąc wiele ze swoich cennych właściwości odżywczych.
Dlatego znacznie lepiej jest ją przygotowywać w nieco inny sposób. Jaki? Podpowiadamy: ziarna fasoli najpierw płuczemy, a następnie przekładamy do garnka i zalewamy zimną wodą, tak, aby były w niej zanurzone na głębokość przynajmniej 15 cm. Potem do wody dodajemy sól i olej, a całą miksturę doprowadzamy do wrzenia.
Płyn z fasolą powinien się gotować przez co najmniej 20 min. Po tym czasie wszystko należy przestudzić (dolewając do niego np. zimnej wody) i zacząć gotować od nowa, pilnując, aby i tym razem fasola spoczywała we wrzącej wodzie przez minimum 20 min. Tę czynność należy później powtórzyć przynajmniej raz jeszcze. W ten sposób uzyskamy fasolę o idealnym smaku i konsystencji, zachowując przy tym całe przyrodzone jej dobro.
Przepis na krokiety z fasolowej mąki z mortadelą, pistacjami i brzoskwiniami
Fasola, jak wszystkie rośliny strączkowe, nadaje się też wyśmienicie do przygotowywania różnego rodzaju placków, wegańskich burgerów czy krokietów. Ale czy myśleliście kiedykolwiek o tym, aby zwykłą mąkę pszenną zastąpić... mąką z fasoli?
Jeśli uwielbiacie kulinarne eksperymenty, a w dodatku należycie do miłośników strączków wszelakich, w tym zwłaszcza fasoli - koniecznie sięgnijcie po ten przepis. Specjalnie dla widzów swojego programu przygotował go Matteo Brunetti!
Składniki:
50 g mąki z fasoli
200 g wody
5 g oliwy extra virgin
50 g włoskiej mortadeli (1 duży plaster do krojenia w kostkę)
2 jajka
bulka tarta
25 g pistacje solone
2-3 brzoskwinie
2 l oleju do smażenia
1 ziemniak
świeży tymianek
sól i pieprz
Sposób przygotowania:
Mąkę przesiewamy, łączymy z wodą, oliwą i odrobiną soli. Taką miksturę smażymy następnie na patelni przez ok. 15-20 min., potem studzimy.
Mortadelę kroimy w kostkę i dodajemy do ostudzonej masy. Formujemy krokiety i schładzamy w zamrażalniku. Zmrożoną masę wyciągamy z niego po ok. 15 min., obtaczamy w rozmąconych jajkach i w bułce tartej, a potem z powrotem wstawiamy do zamrażalnika na kolejne 10 min.
W tym czasie ziemniaka obieramy, kroimy na kawałki i gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku.
Brzoskwinie blanszujemy. Połowę brzoskwiń miksujemy razem z ziemniakiem na gładki krem. Pozostałe brzoskwinie kroimy w małą kostkę, a następnie mieszamy z pistacjami, oliwą i pieprzem.
Krokiety smażymy w oleju rozgrzanym do 180ºC, aż się zarumienią przybierając piękny, złoty kolor. Danie podajemy z sosem ziemniaczano-brzoskwiniowym i salsą brzoskwiniowo-pistacjową.
A wy? Zdecydujecie się skorzystać z przepisów Matteo lub Davida? Przyznajemy bez bicia, że na myśl o wymyślonych przez nich pysznościach aż cieknie nam ślinka!
