Oto garść kulinarnych pomysłów Marco Ghia - szefa kulinarnych warsztatów i mentora na kursach gotowania Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie.
Na przystawkę: Agnolotti z nadzieniem z wołowiny
Poziom trudności: średni
Czas przygotowania: 45 minut
Składniki:
- 1 kg wołowiny (20% tłuszczu)
- 100g mortadeli
- 150g speck
- 1 cebula
- seler
- 2 ząbki czosnku
- 2 małe ziemniaki
- 2 szklanki czerwonego wina
- 150g Parmigiano
- 100g Pecorino
Makaron: Wymieszać jajka, mąkę, szczyptę soli. Następnie rozwałkować cienko i pokroić na kwadraty, pozostawiając ok. 1,5 cm. wolnego z brzegu.
Pokroić cebulę, seler i czosnek i podsmażyć na patelni z odrobiną oliwy z oliwek. Dodać mortadelę i speck oraz ziemniaki pokrojone w drobną kostkę.
Dodać mięso, smażyć przez 15 minut, a następnie dodać wino, gotować przez 20 min. Ostudzić i dodać obydwa sery aż połączą się z resztą składników. Ostudzić przed napełnieniem agnolotti.
Po wypełnieniu gotować agnolotti w słonej wodzie, podawać z brązowym masłem i parmezanem.
Poziom trudności: średni
Czas przygotowania: 1 godzina
Składniki:
- 1 kg świeżych sardynek
- 150 g świeżego pokruszonego chleba
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- 40 g orzeszków piniowych
- 40 g porzeczek
Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Oczyścić sardynki z łusek i wnętrzności. Rozciąć, żeby usunąć kręgosłup, ale nie przecinać na połówki. Na ciężkiej patelni na małym ogniu przyrumienić pokruszony chleb na 2 łyżkach oliwy. Kiedy się przyrumieni, zdjąć z ognia i dodać orzeszki piniowe, porzeczki, pietruszkę, anchois, oliwki, skórkę z pomarańczy i cytryny. Jeśli mieszanka jest sucha, dodać jeszcze 1-2 łyżki oliwy.
Łyżkę mieszanki włożyć do środka każdej otwartej sardynki. Nie zamykać sardynek. Zwinąć je, zaczynając od części przeciwległej do ogona. Po zwinięciu umieścić zrolowane sardynki obok siebie w naczyniu do pieczenia w taki sposób, aby ogon wystawał. Rozdzielić sardynki od siebie liśćmi laurowymi. Zmieszać sok z cytryny i pomarańczy.
Posypać gotowe do pieczenia sardynki cukrem, a następnie skropić sokiem z cytrusów.
Piec przez 10-15 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C. Danie jest wyśmienite zarówno na gorąco, jak i na zimno.
Poziom trudności: średni
Czas przygotowania: 30 minut
Składniki:
Makaron
- 300 g mąki pszennej
- 2 jajka
- szczypta soli
- woda
Sos
- 120 g pistacji (niesolonych)
- 45 g soku z pomarańczy
- oliwa extra vergine
- 100 g (1 łyżka) startego sera pecorino sardo
- sól, pieprz
Ugniatamy mąkę z jajkami i solą, dodając odrobinę wody, jeśli ciasto jest zbyt twarde.
Formujemy kulkę, zawijamy go w folię i odkładamy na pół godziny do lodówki.
Wyjmujemy ciasto i rozwałkowujemy je. Po rozwałkowaniu posypujemy ciasto dużą ilością mąki, wielokrotnie składamy i tniemy na tagliolini (podłużne paski).
W misce od miksera mieszamy 100 g niesolonych pistacji, 100 g oliwy, sok z pomarańczy, sól i pieprz całość miksujemy do uzyskania kremu.
Przelewamy krem do miski, w której mieszamy go ze startym serem pecorino.
Gotujemy tagliolini w osolonej wodzie przez 2 - 3 minuty. Po odcedzeniu mieszamy na patelni z pesto. Przed podaniem dodajemy resztę grubo pokrojonych pistacji i pokrojoną w paski skórkę z pomarańczy. Dekorujemy talerz plasterkami pomarańczy.
Poziom trudności: średni
Czas przygotowania: 1 godzina
Składniki:
Na wywar:
- 20 ząbków czosnku, posiekanych
- 60g oliwy z oliwek extra vergine
- 20g natki pietruszki, posiekanej
- 100 g wytrawnego białego wina
Do ryby:
- 200g ośmiorniczek (baby osctopus)
- 150g krewetek
- 120g piotroszu (ryby Świętego Piotra)
- 300g kurka czerwonego
- 80g płaszczki
- 300g omułków jadalnych
- 200g małży
- 300g dojrzałych pomidorów
- 2 g świeżej papryczki chili
- 7 g soli
Do krutonów:
- 8 kromek żytniego chleba (w stylu rustykalnym)
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine
Delikatnie podsmaż czosnek na oliwie. Jak tylko zacznie brązowieć, dodaj pietruszkę. Dodaj wino I pozwól mu odparować. Umyj delikatnie ośmiorniczki i dodaj je na patelnię. Smaż ok. 10 minut. Dodaj kurka czerwonego i podsmaż. Następnie dodaj rybę Świętego Piotra (Pietrosz) i pokrojoną wcześniej na kawałki płaszczkę. Dodaj krewetki. Następnie małże, a na końcu omułki. Podsmaż. W naczyniu żaroodpornym umieść podsmażone ryby i owoce morza, pokrojone pomidory, sól, pokrojoną papryczkę chili i piecz w piekarniku przez 30 minut. Kromki chleba, podtostowane i pokrojone w kwadraciki, polej oliwą z oliwek i posmaruj świeżym czosnkiem. Podawaj je z zupą, kładąc na dnie talerza i zalewając zupą rybną.
Porady
Kiedy zupa "dochodzi" w piekarniku, zakryj naczynie folią spożywczą, aby ryby nie stały się zbyt suche.
Ryby powinny być umyte, a ich wnętrze usunięte; wkładaj je do zupy według ich wielkości, zaczynając od największej i kończąc na najmniejszej. Pozwoli im to na dokładne ugotowanie.
Sól dodawaj na końcu, dzięki czemu będziesz mieć pod kontrolą jej smak.
Poziom trudności: średni
Czas przygotowania: 20 minut 40 minut pieczenia
Składniki:
- 1 kg jabłek reneta
- 12 kromek czerstwej bagietki
- 180 gramów cukru
- 60 g masła
- ½ szklanki białego wina
- 1 cytryna (skórka)
- 40 g rodzynek
- 60 g kandyzowanych owoców
- 25 ml rumu
Obieramy jabłka i kroimy je na plasterki. Gotujemy je, dodając połowę cukru, skórkę cytryny i białe wino. Dodajemy rodzynki i kandyzowane owoce. Mieszamy resztę cukru z masłem i smarujemy formę powstałą mieszanką. Później wykładamy ją kromkami chleba, dodajemy jabłka i przykrywamy pozostałymi kromkami. Smarujemy górne kromki resztą masła z cukrem. Wkładamy formę do rozgrzanego do 170 stopni piekarnika i pieczemy przez mniej więcej 40 minut. Wyjmujemy z formy, skrapiamy rumem i podajemy na ciepło.
Warianty
Niektórzy zastępują bagietkę (najczęściej polecaną) chlebem tostowym lub miękiszem czerstwego chleba domowego wypieku.
Wszystkie dania z powyższej listy poleca guru warsztatów gotowania Akademii Kulinarnej Whirlpool, szef kuchni Marco Ghia. Z pochodzenia jest Włochem, dlatego kuchnia Półwyspu Apenińskiego jest jego najmocniejszą stroną. Od najmłodszych lat obserwował pracę swojego wuja - właściciela restauracji w Bergamo. Jak sam wspomina - to właśnie tam nauczył się jak rozpoznać świeżą rybę, stwierdzić, czy warzywa są warte swojej ceny, a kawałek mięsa odpowiedni do planowanego dania. Jego pierwszą kulinarną nauczycielką była mama - mistrzyni tradycyjnej, domowej kuchni włoskiej. Przez lata pracował w wielu restauracjach w najdalszych zakątkach świata, m.in. w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. Dziś dzieli się doświadczeniem z uczestnikami warsztatów gotowania Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie. Przed uczestnikami odkrywa tajemnice włoskiej kuchni i jak sam mówi: „Pasją i miłością do gotowania nie umiem się nie podzielić. To, co sprawia, że kuchnia jest wyśmienita, to dbałość o jakość produktów, prostota kompozycji, szacunek dla smaku, konsystencji i charakteru wykorzystywanych składników oraz dbałość o ostateczny efekt. Te wartości staram się przekazywać podczas prowadzonych przeze mnie warsztatów."
