Wszystkie zupy wigilijne mają jedną wspólną cechę. Nie dodajemy do nich mięsa - zamiast kurczaka czy kości ze schabu wybieramy olej, który sprawi, że zupa będzie naprawdę sycąca. Może to być olej lniany, jak każe tradycja, ale wykorzystuje się także np. olej rzepakowy. W wielu domach dodaje się do wigilijnych zup masło i zabiela się je śmietaną.
Barszcz to „od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce nalewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego”, jak opisywał go Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej”.
Barszczyk do krokietów i pasztecików to najzwyklejsza potrawa, którą jada się na co dzień. Ale już czerwony barszcz z pływającym w nim uszkami jest daniem wyjątkowym - od razu kojarzy się nam ze świętami. Bez tej zupy trudno sobie wyobrazić wieczerzę wigilijną.
Przepis na barszcz ze zdjęcia powyżej znajdziesz tutaj. Barszczyk nie obędzie się oczywiście bez uszek z farszem. Poniżej przepisy na uszka do wigilijnego barszczu:
„Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta” jak mówi stare, polskie przysłowie cytowane przez Glogera w jego „Encyklopedii...”. Do domu, w którym jest obfitość barszczu i kapusty zawsze schodzą się goście. Już od dawien dawna wierzono, że i kapusta, i barszcz są dla nas zdrowe, dają siłę i odporność.
Kiszona kapusta, z której powstaje wigilijny kapuśniak, rzeczywiście ma bardzo korzystne właściwości - pod warunkiem, że ukisimy ją sami lub kupimy kapustę kiszoną z beczki, niepasteryzowaną. Pasteryzacja przedłuża przydatność do spożycia, ale pozbawia wielu właściwości. Dobrze ukiszona kapusta nie tylko będzie długo nadawała się do jedzenia, ale i dostarczy witamin A, C, E (silnych antyoksydantów), K, witamin z grupy B, żelaza, cynku, potasu i wapnia. Kwas mlekowy z kolei ma korzystny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego - poprawia wchłanianie, wspomaga trawienie. Kapusta kiszona wzmacnia także system odpornościowy, dzięki zawartej w niej bakteriom.
Kapusta z grochem i grzybami to w niektórych regionach zupa. Przyrządza się ją na przykład w sposób, jaki zaprezentowała gogusia (przepis ze zdjęcia powyżej).
W pozostałych rejonach Polski kapusta z grzybami jest przyrządzana w formie „stałej” i bardziej przypomina bigos niż zupę (oczywiście, w odróżnieniu od bigosu, nie zawiera mięsa - zamiast tego ma grzyby i groch). Tutaj znajdziecie taki przepis według annawk.
Zupa rybna bazuje na wywarze z mięsa i ości ryb. Wigilijna zupa rybna jest przyrządzana najczęściej z karpia, ale i inne ryby idealnie się do niej nadają - np. łosoś czy dorsz. Można w niej także mieszać różne gatunki. Niektórzy preferują gładką, gęstą zupę, inni pozostawiają mięso w większych kawałkach.
Dodatki wybierane do tej zupy zależą od tradycji w konkretnym domu, ale często są to ziemniaki, marchew, por, a także pomidory, papryka i przecier pomidorowy. Wigilijna odmiana jest przyrządzana z łazankami.
Zupa rybna jest znana w wielu regionach Polski, ale i innych krajów. Gotuje się ją w Rosji, Japonii, Hiszpanii czy na Węgrzech.
Zaletą zupy rybnej jest na pewno szybkość przygotowania, co - szczególnie przed Wigilią - ma niebagatelne znaczenie.
Tutaj znajdziecie przepis na rybną zupę ze zdjęcia powyżej. Inne przepisy:
Zupy grzybowe można robić z przeróżnych grzybów. Ta wigilijna, podawana raz do roku, jest przyrządzana z suszonych prawdziwków (ewentualnie z dodatkiem podgrzybków). Wigilijna zupa grzybowa jest przyrządzana na bulionie warzywnym z dodatkiem suszonych grzybów. Najczęściej dodaje się do niej makaron - łazanki.
Przepis ze zdjęcia powyżej znajdziecie tutaj. Inne przepisy na grzybową:
Zupa migdałowa to nieco zapomniana, tradycyjna zupa na Wigilię. Była przyrządzana na święta w bogatszych domach na Kresach. W odróżnieniu od pozostałych prezentowanych tu zup, jest słodka, składa się z mleka, migdałów i rodzynek. Do tego można dodać ugotowany na sypko ryż.
W książce kucharskiej z 1871 „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej tak wygląda przepis na zupę migdałową: Funt migdałów słodkich; pięć gorzkich, oparzyć, obrać z łupin, i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą lub mlékiem. Wlać w tę massę dwie kwarty gotowanéj wody, wymieszać, i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito; miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru lub innéj wody, jeżeli zupa ma być lżejsza i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć pół funta a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymięszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mléku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu, z cukrem, cynamonem i rodzenkami tureckiemi bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupę. Ta zupa może być podawana na ciepło lub zimno.
Przepis na zupę migdałową w nowocześniejszym wydaniu znajdziecie tutaj.
Siemieniotka (lub konopianka) to śląska zupa wigilijna. Przyrządza się ją z siemienia konopi (ziarna dostępne w sklepach z żywnością eko nie mają oczywiście właściwości narkotycznych!). Według wierzeń ludowych miała chronić zdrowie domowników. Konopie miały podobną symbolikę do ziarenek maku - wróżyły płodność i obfitość. W niektórych domach na Śląsku jest pierwszym daniem wigilijnym.
Aby ugotować tę zupę potrzebujemy całego dnia. Ale - jak zapewniają jej miłośnicy - warto!
20-30 dag ziaren konopi płuczemy, zagotowujemy, wodę wylewamy. Zalewamy je wrzątkiem i gotujemy, aż zaczną pękać. Wyciskamy je na sicie, aby puściły mleczko (mleczko zbieramy do garnka). Ponownie zalewamy je wrzątkiem, gotujemy, wyciskamy. I jeszcze raz. Dopiero po trzech takich operacjach wyrzucamy łupinki. Wywar z gotowania dolewamy do mleczka . Do zupy dodajemy zeszkloną cebulkę, a także cukier i sól, a podaje się ją z kaszą tatarczaną, gryczaną, jaglaną lub grzankami. Można też zagęścić zupę mlekiem, mąką i wodą, a przed podaniem można dodać trochę masła.
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródła:
Książka kucharska/Siemieniotka, (grudzień 5, 2014).
Zygmunt Gloger „Encyklopedia staropolska” 1900–1903.
