Do góry

Newsy

Przepis na chleb staropolski i pasztet Michała Brysia

W półfinałowym odcinku "Bake Off - Ale Ciacho!" Michał Bryś przygotował dla uczestników nie lada wyzwanie. W ciągu 6 godzin musieli przygotować staropolski chleb na zakwasie, pasztet z trzech mięs oraz konfiturę. Oto jego przepisy.

STAROPOLSKI CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE

  • 140g mąki pszennej żarnowej typ 650
  • 250g mąki orkiszowej białej
  • 50g mąki orkiszowej razowej żarnowej
  • 280g wody - uwaga należy obliczyć temperaturę wody wg poniższego wzoru*
  • 130g zaczynu
  • 2.5g drożdży
  • 10g soli morskiej
  • Semolina do obsypania łopaty do chleba

 

*Kalkulacja temperatury wody użytej w przepisie :
Zmierzyć temperatury : powietrza w studio, mąki i zaczynu. Zanotować. Zastosować następujący wzór: 96 - temperatura studia - temperatura mąki - temperatura zaczynu - 4 = wymagana temperatura wody.

Wykonanie:

Mąki wymieszać i połączyć ręcznie z 280g wody. Przykryć folią i odstawić na 30 minut do namoczenia ( autoliza).

Po 30 minutach w 130g zaczynu rozprowadzić 2,5g drożdży. Namoczoną mąkę posypać solą i dodać zaczyn z drożdżami. Wyrabiać ręcznie ok 2- 3 minut. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

Po tym czasie złożyć ciasto nie wyciągając go z miski, chwytając ciasto za „rogi" od dołu miski i zakładając je na górę ciasta . Zrobić tak z trzema rogami. Odstawić przykryte ciasto w misce na 30 minut . Proces powtórzyć jeszcze 3 razy co 30 minut.

Po ostatnim złożeniu odstawić przykryte folią na 60 minut.

Przełożyć ciasto na blat. Złożyć wstępnie ciasto zakładając na siebie rogi ciasta 3-4 razy. Zostawić pod przykryciem na blacie na 10-15 minut .

Po tym czasie zakładając na siebie rogi ciasta uformować okrągły bochenek oprószyć go mąką ze wszystkich stron i włożyć go do koszyka rozrostowego wysypanego mąką razową , złączeniem w dół Przykryć folią. Ciasto powinno garować w koszyku godzinę.

Włączy piekarnik, włożyć do niego brytfankę z kamieniami, przykryć ją kamieniem szamotowym i nagrzać piekarnik do 240 st C.

Po godzinie garowania w koszyku, wyłożyć ciasto z koszyka na obsypaną semoliną łopatę , oprószyć bochenek mąką za pomocą sitka i naciąć powierzchnię ciasta żyletką.

Piekarnik zaparować - wlać pół szklanki gorącej wody do rynienki wypełnionej kamieniami otoczakami umieszczonej pod szamotem , na dnie piekarnika. Zsunąć chleb z łopaty na szamot. Szybko spryskać powierzchnię chleba spryskiwaczem.

Piecz w 240C ok. 40-50 minut do uzyskania ciemno złotego koloru.

 

KONFITURA WIŚNIOWA NA WIŚNIÓWCE Z HABANERO i SZALOTKAMI

  • 400g wiśni
  • 5 szalotek
  • pół papryczki habanero
  • 1 dojrzały, duży pomidor typu bawole serce
  • 15g masła
  • 10g pektyny
  • 250g drobnego cukru
  • 25g cukru dark muscovado
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 25g wiśniówki
  • Świeża kolendra
  • Gałka muszkatołowa

 

Wydrylować wiśnie , posiekać szalotki, papryczkę ( siekać w rękawiczkach i uważać na oczy!) obrać pomidora, pokroić w kostkę.

Na maśle skarmelizować szalotki. Dodać wiśnie , papryczkę i pomidora. Gotować 1 minutę i dodać pektynę wymieszaną z cukrami. Zagotować. Dodać sok z limonek. Zmniejszyć ogień i gotować jeszcze około 5 minut aż do uzyskania właściwej konsystencji. Wlać wiśniówkę i gotować jeszcze 2 minuty.
Wymieszać z posiekaną kolendrą, odrobiną startej gałki muszkatołowej. Umieścić konfiturę w słoiku

 

PASZTET Z TRZECH MIĘS Z NALEWKĄ PIGWOWĄ

  • Czosnek
  • 350g łopatki wieprzowej
  • 150g boczku wieprzowego
  • 100g wątroby wieprzowej
  • 250g cielęciny
  • 300g udziec z jelenia
  • Gęsi tłuszcz do smażenia
  • 6 szalotek
  • Świeży rozmaryn
  • Świeży tymianek
  • Świeży lubczyk
  • Liście laurowe
  • Ziele angielskie
  • Jałowiec owoce
  • 200g czerwonego , wytrawnego wina
  • 500g wywaru mięsnego
  • Marchew, seler, pietruszka ( korzeń)
  • Cienkie plastry słoniny do wyłożenia formy
  • 3 jaja
  • Ok. 200g śmietany 36% - wg uznania
  • 80g nalewki pigwowej
  • Gałka muszkatołowa
  • 3 łyżki bułka tarta
  • Pieprz
  • Sól

 

Nastawić piekarnik na 240C

Zrobić czosnek confit : Odciąć czubek czosnku, taka aby odsłonić ząbki, posypać solą , natrzeć gęsim tłuszczem , zawinąć w folię aluminiową. Piec w 230C przez 30 minut

Mięso ( oprócz wątroby) podzielić na dwie równe części , pierwszą z nich pokroić w kostkę o boku 2 cm, drugą na kawałki o boku 5 cm. Z mięsami pracuj równocześnie na 2 patelniach i w dwóch garnkach.

Mięso 2 cm

Na patelni na rozgrzanym gęsim tłuszczu przyprawione solą i pieprzem podsmażyć do złotego koloru.

Przełożyć do garnka, dodać posiekane 3 szalotki zioła, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec . Zalać 100g wina. Zredukować wino o połowę. P zredukowaniu dolać wywaru miesnego i od tego czasu dusić pod przykryciem. Nie rozgotować. Mięso musi zachować swoją formę a nie rozpaść się na włókna. Jeśli potrzeba podczas duszenia dodawać wywaru. Wyjąć mieso z wywaru i wystudzić.

Mięso 5 cm

Na drugiej patelni na rozgrzanym gęsim tłuszczu podsmażyć do złotego koloru przyprawione mięso , pokrojone na większe kawałki. Przesmażone przełożyć do garnka. Dolać pozostałe wino, dodać pozostałe pokrojone w ćwiartki szalotki, duże kawałki marchwi, selera, pietruszki, zioła , liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec. Zredukować wino o połowę. Po zredukowaniu dodać wywar mięsny i dusić pod przykryciem do miękkości. Na ostatnie 3 minuty duszenia wrzucić do rondla wątrobę.

Uduszone mięso wyjąć z wywaru i wystudzić . Wyjąć warzywa korzeniowe.

Odpiek

Mięso w większych kawałkach i wątrobę zmielić 2 krotnie w maszynce i umieścić w misie.

Dodać śmietanę, gałkę muszkatołową , nalewkę pigwową , rozbełtane jaja, bułkę tartą - wg uznania i przyprawić. Wyrobić dokładnie. Dodać pozostałe uduszone mięso pokrojone w drobniejszą kostkę i wymieszać.

Foremkę wysmarować tłuszczem , obsypać bułką tartą i obłożyć plastrami słoniny. Wypełnić formę mięsną mieszanką. Piec w temperaturze 165 C.

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń