Do góry

Dodatki Przepis na:

Świąteczne wędzonki.

Świąteczne wędzonki.

Autor: kuchmariola63

Przepisów i artykułów: 976 Ocena: 9319

Dodano: 25.03.2018

Odsłon: 719

Świąteczne wędzonki, wszystkie uwędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza.

Składniki

  • 01 - Kiełbasa wiejska, pradziada z 1896 r
  • 02 - Kiełbaski prababki z 1896 r
  • 03 - Świąteczny schab bez kości wędzony
  • 04 - Świąteczny baleron wędzony
  • 05 - Kiełbasa czosnkowa według Marioli
  • 06 - Świąteczna kiełbasa pieprzowa według Marioli
  • 07 - Świąteczna wędzonka ala bekon
  • 08 - Wędzone plastry schabu
> 6 os. > 60 min łatwe tanie

Przygotowanie

  1. Kiełbasa wiejska, pradziada z 1896 r.

    Przepis pochodzi z 1896 r. Jest to kiełbasa zrobiona bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi, kiełbasa Naszych pradziadków.

    Przepis na 1 kg kiełbasy

    Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg
    podgardle oskórowane chudsze 25 dag
    Mięso z wieprzowych golonek 25 dag

    Przyprawy

    Sól warzona 18 g/kg
    Pieprz 2 g/kg
    Czosnek 3 g/kg
    Cukier 1 g/kg
    Majeranek 3 g/kg
    Gałka muszkatołowa 1 g/kg

    Jelita: jelita wieprzowe 26-28 mm

    Sposób wykonania:

    Rozdrabnianie:

    Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.
    Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę.

    Mieszanie:

    Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

    Osadzanie:

    Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

    Wędzenie:

    Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.

    Parzenie:

    Parzymy 20 minut w temperaturze 72-76 stopni Celsjusza.

    Chłodzenie:

    Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

  2. Kiełbaski prababki z 1896 r.

    Przepis pochodzi z 1896 r. Są to cienkie kiełbaski zrobione bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi. Zrobiłam ją z farszu kiełbasy wiejskiej pradziadka, według przepisu z 1896 roku.

    Przepis na 1 kg kiełbasek.

    Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg
    podgardle oskórowane chudsze 25 dag
    Mięso z wieprzowych golonek 25 dag

    Przyprawy

    Sól warzona 18 g/kg
    Pieprz 2 g/kg
    Czosnek 3 g/kg
    Cukier 1 g/kg
    Majeranek 3 g/kg
    Gałka muszkatołowa 1 g/kg

    Jelita:

    osłonki kalogenowe ciemne Fi 21 mm

    Sposób wykonania:

    Rozdrabnianie:

    Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę.

    Mieszanie:

    Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

    Osadzanie:

    Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

    Wędzenie:

    Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.

    Parzenie:

    Parzymy 20 minut w temperaturze 72-76 stopni Celsjusza.

    Chłodzenie:

    Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

  3. Świąteczny schab bez kości wędzony.

    Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony schab bez kości. Wędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

    Surowiec:

    schab 53 dag
    schab 75 dag

    Składniki solanki - 1 litr:

    liść laurowy połamane 5-6 liści
    ziele angielskie 10-12 ziaren
    czosnek z łuskami 5-6 zębów
    peklosól 80 gram
    cukier 1 łyżeczka

    Wykonanie solanki, peklowanie:

    W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

    Osuszanie:

    Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i robimy pętelki do zawieszenia. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

    Wędzenie:

    Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

    Studzenie:

    Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

    Studzenie:

    Uwędzone kawałki schabu wieszamy na kiju i studzimy w pokojowej temperaturze. Ostudzone wkładamy do lodówki na kilka godzin, niech wędlinka sobie odpocznie :) Wypoczęte kawałki schabu możemy przekroić i zobaczyć owoc naszego wędzenia :)

    Smacznego!!!

  4. Świąteczny baleron wędzony.

    Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony baleron. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

    Surowiec:

    Karczek wieprzowy bez kości 0,85 kg

    Składniki solanki - 1 litr:

    liść laurowy połamane 5-6 liści
    ziele angielskie 10-12 ziaren
    czosnek z łuskami 5-6 zębów
    peklosól 80 gram
    cukier 1 łyżeczka

    Wykonanie solanki, peklowanie:

    W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

    Osuszanie:

    Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

    Wędzenie:

    Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

    Studzenie:

    Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

    Smacznego!!!

  5. Świąteczna kiełbasa czosnkowa, podsuszana, według Marioli

    Smaczna, swojska kiełbasa czosnkowa, uwędzona metodą w garnku. Kiełbasę zrobiłam wcześniej, gdyż będzie ona podsuszana przez 2-3 tygodnie.

    https://smakimariolki.blogspot.com/2017/11/swiateczna-kiebasa-czosnkowa-podsuszana.html

    Surowiec na 3,7 kg gotowego produktu:

    wieprzowina kl.I niepeklowana 1,5 kg (chude z szynki)
    wieprzowina kl.II niepeklowana 1 kg (z łopatki)
    wołowina kl. II 0,5 kg (gulaszowa)
    tłuszcze twarde - podgardle - 0,7 kg

    Przyprawy:

    Użyte do peklowania:

    peklosól 12 g
    sól warzona 6 g

    Dodane podczas produkcji:

    pieprz naturalny 2 g/kg
    czosnek 3 g/kg
    kolendra 1 g/kg
    papryka 1 g/kg
    majeranek 1 g/kg

    Materiały pomocnicze:

    Jelita o średnicy do 36 mm (3-4 metry)

    Rozdrabnianie:

    Wieprzowina kl. I zmielona przez szarpak
    Wieprzowina kl. II zmielona przez siatkę 10 mm
    tłuszcze twarde (podgardle) zmielone przez siatkę 10 mm
    wołowina kl II. zmielona dwukrotnie przez siatkę 2 mm

    Postać gotowego produktu:

    Kiełbasa odkręcane w odcinki 12-13 cm.

    Mieszanie:

    Do wieprzowiny klasy pierwszej i drugiej dodajemy zmielone podgardle i zmieloną dwukrotnie przez drobne sitko wołowinę. Dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników. Gotowy farsz zakrywamy i umieszczamy w lodówce na 24 godziny.

    Napełnianie i odkręcanie jelit:

    Po procesie peklowania farsz jeszcze raz kilka minut wyrabiamy. Farszem napełniamy ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki 12-13 cm. Powietrze wykłuwa się.

    Osadzanie:

    Kiełbasę wieszamy na kiju i osuszamy przez kilkanaście godzin. Kiełbasa musi być dobrze osuszona, gdyż będzie wędzona w garnku. Przy tradycyjnym wędzeniu w wędzarni osadzanie powinno trwać od 30 do 60 minut.

    Wędzenie:

    Wędzimy gorącym dymem 55-60 stopni Celsjusza, przez około 2 godziny do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładamy kije.

    Parzenie:

    W temperaturze 72-75 stopni Celsjusza przez około 25-35 minut do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni Celsjusza.

    Studzenie:

    Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez około 5 minut do temperatury nie wyższej niż 18 stopni Celsjusza. Wskazane jest podczas studzenia oblać kiełbasę wrzątkiem.

    Podsuszanie:

    Kiełbasy podsuszam w lodówce przez okres 2-3 tygodni.

  6. Świąteczna kiełbasa pieprzowa, podpiekana według Marioli.

    Jest to kolejna świąteczna kiełbasa, tym razem pieprzowa podpiekana.

    Surowiec na 2,5 kg kiełbasy:


    mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 1 kg
    boczek lub podgardle wieprzowe 1 kg
    mięso chude z golonki 0,5 kg
    pół szklanki przegotowanej bardzo zimnej wody

    Przyprawy:

    sól peklowana 16g/kg
    pieprz czarny 2 g/kg
    pieprz kolorowy 2g/kg
    czosnek granulowany 1 g/kg
    cukier 1 g/kg

    Jelita:

    jelita wieprzowe 26-28 mm 3-4 metry

    Rozdrabnianie:

    mięso z golonki mielimy przez sitko 2.5 mm
    mięso wieprzowe od szynki lub łopatki mielimy przez sitko 10 mm
    boczek lub podgardle wieprzowe mielimy przez sitko 8 mm

    Mieszanie:

    Rozdrobnione mięso z golonki dodatkowo rozdrabniamy blenderem z dodatkiem zimnej wody wymieszanej z cukrem, czosnkiem granulowanym, pieprzem czarnym i kolorowym. Mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem lub boczkiem, dodajemy peklosól. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników i dobrej kleistości farszu. Wyrobiony farsz odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po tym czasie wyrabiamy jeszcze kilka minut i napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

    Osadzanie:

    Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

    Wędzenie:

    Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Podpiekamy 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

    Chłodzenie:

    Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

    Smacznego!!!

  7. Świąteczna wędzonka bekon.

    Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony bekon. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

    surowiec:

    Schab wieprzowy bez kości z tłuszczykiem 1,24 kg

    Skład solanki:

    czosnek
    liście laurowe 6 szt.
    ziele angielskie 10 ziaren
    peklosól 80 gram
    cukier 15 gram
    woda 600 ml


    Peklowanie na mokro, 4 dni:

    W 250 ml.wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Ilość peklosoli,cukru i wody podaje tabela Dziadka, w zależności którą opcję wybierzemy. Ja wybrałem opcję mniej słoną. Mieszamy i taką solanką sporządzam nastrzyk mięsa, a pozostałą zalewamy przygotowane mięso. Zalane mięso umieszczamy do lodówki. Podczas peklowania,mięso codziennie przewracamy.

    Wykonanie:

    Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na 24 godziny. Wędzimy w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza 1 godzinę, w temperaturze 80 stopni Celsjusza (podpiekanie) 1 godzinę, na zrębkach olcha/buk. Wyjmujemy uwędzony schab z gara w którym wędziliśmy i wieszamy na kiju na kilka godzin i ostudzony wkładamy do lodówki. Kroimy po kilku godzinnym przechowywaniu w lodówce.

    Smacznego!!!

  8. Wędzone plastry schabu.

    Świąteczne wędzonki, wędzone plastry schabu, uwędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Wędzone plastry schabu pokrojone w kostkę lub paski, idealnie nadają się do sałatek, do koreczków, jako zagrycha do piwa.

    Surowiec:

    plastry schabu 70 dag (4 szt.)

    Solanka:

    woda 1 litr
    peklo 120 g
    cukier 20 g
    liście laurowe
    ziele angielskie
    czosnek

    Peklowanie 4 doby w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

    Wszystkie składniki oprócz peklosoli zagotowujemy, studzimy, przecedzamy przez sitko. Dodajemy peklosól i mieszamy do jej rozpuszczenia. Wymyte w zimnej wodzie kawałki mięsa odciskamy z wody, osuszamy papierowymi ręczniczkami. Kawałki mięsa układamy w kamiennym garnku i zalewamy zimną solanką, mięsa muszą być całe zanurzone w solance. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Po procesie peklowania kawałki mięsa płuczemy z solanki pod bieżącą, zimną wodą, odciskamy z wody i osuszamy papierowymi ręczniczkami. Robimy pętelki do zawieszania i wieszamy na kiju w celu osuszenia. Robimy nadmuch wentylatorem z każdej strony po 1 godzinie. Pozostawiamy do dalszego osuszenia w temperaturze pokojowej przez noc. Dobrze osuszone kawałki mięsa wędzimy na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Uwędzone wędzonki wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzone wkładamy do lodówki.

    Smacznego!!!

Twoje notatki do przepisu

Komentarze do przepisu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń