Do góry

Przetwory Przepis na:

Zakwas i zaczyn na chleb

Zakwas i zaczyn na chleb

Autor:

Przepisów i artykułów: 10 Ocena: 150

Dodano:

Odsłon: 14609

:) Początek do chlebka

Składniki

> 6 os. 15 min średnie przystępne

Przygotowanie

  1. Zakwas:. Inna równie stara metoda mówi, ze nalezy make i wode dodawac porcjami, co 24 godziny. Garsc maki, nalepiej razowej, mniej wiecej 100g mieszamy gruntownie z letnia woda, aby otrzymac dosc gesta papke konsystencji ciasta na racuchy, badz kwasnej smietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byloby w poblizu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papke dokladnie wymieszac, tak, aby powstaly pecherzyki powietrza, znowu przykryc i odstawic w spokoju. Kazdego dnia dodajemy garsc maki i troche wody, do uzyskania konsystencji jak wyzej i tak przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25⁰ a 30o C. W nizszej zakwaszanie trwa dluzej, czasami zupelnie sie nie udaje; w wyzszej zas fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

  2. Zaczyn: 1.etap: 2 lyzki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin. Otrzymujemy go przez dodanie odpowiedniej ilosci maki i wody do zakwasu lub zaczatku (zaczatek to jest to, co przechowujemy zahibernowane w formie plynnej w lodówce lub ususzone). Calosc mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dosc cieplym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie nastepuje dynamiczny rozwój drozdzy i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. etap: mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin. Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest troche wiecej, temperatura zas jeszcze nieco wyzsza. Gesta konsystencja otrzymanego ciasta i dluzszy czas trwania tego etapu sprzyjaja intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakosci pieczywa.

  3. etap: ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny. W fazie tej powinny rozwijac sie juz bardzo dynamicznie dzikie drozdze. Ciasto powinno przyrosnac w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno sie w zasadzie pobierac zaczatek do dalszych wypieków, zeby osiagnac najlepsze rezultaty.

Twoje notatki do przepisu

Polecane przepisy: racuchy

Zobacz więcej

Komentarze do przepisu (2)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe

zdjecie uzytkownika

kibi87 27 sierpnia 2010 niby takie łatwe, ale dla mnie troche trudne i tak spróbuje:)

0 Kto głosował? | Odpowiedz

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń