Krem czekoladowy:
- 8 g żelatyny
- 40 g wody
- 64 g żółtka
- 48 g cukru drobnego
- 450 g mleka UHT 3,2%
- 320 g czekolady 70%
Zalać żelatynę wodą. Gdy napęcznieje, upłynnić. Przygotować krem angielski (wymieszać żółtka z cukrem, zagotować mleko i gorące dodawać do utartych żółtek, cały czas mieszając.
Mieszać, podgrzewając, aż lekko zgęstnieje (około 85oC). NIE DOPROWADZIĆ DO JAJECZNICY!!! Połączyć z czekoladą, dodać żelatynę. Zblendować, jeśli jest to konieczne. Wylać na kamienną płytę. Schłodzić do 23oC, stale mieszając metalową szpachelką. Zgarnąć na płytką blachę. Schłodzić przez co najmniej 90 min. Przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką.
Babka czekoladowa:
- 140 g czekolady 70%
- 124 g masła
- 92 g żółtka
- 140 g cukru drobnego
- 68 g mąki pszennej 450
- 52 g mąki migdałowej
- 140 g białka
- 16 g cukru drobnego
- szczypta soli
Przygotować formy: natłuścić i obsypać mąką, na dnie wyciąć papier do pieczenia. Masło z czekoladą rozpuścić do temperatury 40oC. Wymieszać ręcznie (nie ubijać) żółtka ze 140 g cukru. Dodać do miksu czekolady z masłem, wymieszać do połączenia. Otrzymaną masę połączyć z mąką pszenną i migdałową.
Dodać bezę francuską ubitą z solą (ubić 140 g białka z 16 g cukru i z solą).
UWAGA: należy szybko połączyć wszystkie elementy babki czekoladowej. Przed dodaniem do czekolady masy z żółtkami należy upewnić się, że beza jest już gotowa. Nie wolno dopuścić do wychłodzenia czekolady.
Piec w 160oC. Wystudzić (zamrażarka szokowa, zamrażalnik). Przeciąć na 3 części.
Syrop:
- 100 g wody
- 100 g cukru
- 40 g nalewki z owoców leśnych
Wykonać syrop z wody i cukru. Gdy ostygnie, dodać nalewkę. Nasączyć blaty babki.
Konfitura błyskawiczna:
- 100 g czarnego bzu mrożonego
- 100 g czarnej porzeczki mrożonej
- 1 laska wanilii
- 20 g cukru drobnego
- 2 g pektyny NH
- 40 g grappy z owoców leśnych
- pistacje
- owoce leśne
Rozgrzać rondel. Wrzucić owoce i wanilię. Zasypać cukrem zmieszanym z pektyną. Gotować do pożądanej konsystencji. Gdy przestygnie, dodać grappę.
Montaż:
Na pierwszy blat wyszprycować krem w okręgach. W przerwach między kremem wyłożyć konfiturę. Powtórzyć na drugiej warstwie ciasta. Na ostatnim blacie, na szczycie wyszprycować ślimaka z kremu, pokrywając całą powierzchnię.
Użyć drobno posiekanych zielonych pistacji i świeżych owoców leśnych do dekoracji.
