Dlaczego kawa ziarnista to najlepszy wybór?
Kawa ziarnista, szczególnie taka z jakościowych palarni kawy, jest często preferowana przez koneserów kawy ze względu na jej zdolność do zachowania głębi smaku i aromatu. Dzieje się tak, ponieważ kawa ziarnista lepiej zachowuje naturalne olejki eteryczne oraz związki aromatyczne, które wpływają na ostateczny profil sensoryczny napoju. Ponadto, świeżość kawy ziarnistej sprzyja zachowaniu jej właściwości.
Mielenie ziaren bezpośrednio przed parzeniem jest istotne, ponieważ:
- minimalizuje procesy utleniania, które mogą pogorszyć jakość kawy,
- po wypaleniu ziarna kawowca uwalniają około 800 związków aromatycznych, które są najlepiej chronione, gdy kawa pozostaje w całości,
- kawa ziarnista wolniej traci swoje właściwości sensoryczne w porównaniu do kawy mielonej.
Dodatkowo, kawa ziarnista daje możliwość pełnej kontroli nad grubością mielenia, co pozwala na dostosowanie jej do konkretnej metody parzenia. W przeciwieństwie do tego kawa rozpuszczalna traci większość wartościowych olejków i głębi smaku w wyniku procesów produkcyjnych. Aby przedłużyć świeżość ziaren, warto pamiętać o ich prawidłowym przechowywaniu, czyli trzymaniu w ciemnym i suchym miejscu.
Gatunek kawy – Arabica, Robusta czy mieszanka?
Przy wyborze kawy w ziarnach jej gatunek ma ogromne znaczenie. Na rynku dominują 2 podstawowe gatunki:
- Arabica (łac. Coffea arabica),
- Robusta (łac. Coffea canephora).
Gatunki te różnią się zarówno profilem smakowym, jak i zawartością kofeiny. Odmienne są także warunki ich uprawy oraz wpływ na cenę produktu końcowego. Arabica jest uważana za bardziej wyrafinowaną i stanowi 60-70% światowej produkcji kawy.
Wybór konkretnego gatunku kawy zależy od indywidualnych preferencji smakowych oraz od tego, jak mocnego naparu się oczekuje. Istnieje także trzecia opcja, jaką są mieszanki (blendy), które łączą ziarna różnych gatunków lub pochodzące z odmiennych regionów, dzięki czemu można uzyskać zbalansowany i powtarzalny profil smakowy.
Arabica – łagodność i bogactwo aromatów
Arabika jest ceniona za swój łagodny, złożony i słodki smak. Jej bogaty profil smakowy często zawiera nuty owocowe, kwiatowe i czekoladowe. Bogactwo aromatyczne Arabiki wynika z obecności ponad 800 lotnych związków.
Charakterystyka Arabiki:
- Zbalansowana kwasowość – ziarna Arabiki mają wyraźną, ale zbalansowaną kwasowość, która nadaje kawie żywy i świeży charakter. Kwasowość ta wynika z obecności różnych kwasów organicznych,
- większa zawartość cukrów i lipidów – w porównaniu do Robusty, ziarna Arabiki zawierają dwukrotnie więcej cukrów i o 60% więcej lipidów, co wpływa na słodycz i bogactwo smaku,
- niska zawartość kofeiny – zawartość kofeiny w Arabice jest stosunkowo niska w porównaniu do Robusty i wynosi zwykle od 0,9% do 1,6%,
- wyższe położenie upraw – Arabica jest uprawiana na wyższych wysokościach, zwykle między 600 a 2000 metrów nad poziomem morza, co wpływa na tempo dojrzewania ziaren i ich smak.
Robusta – moc, goryczka i gęsta crema
Robusta wyróżnia się intensywnym, mocnym i gorzkim smakiem. W jej profilu smakowym dominują nuty:
- ziemiste,
- orzechowe,
- drzewne,
- tytoniowe.
Kawa ta ma niską kwasowość i prostszy aromat w porównaniu do Arabiki. Zawartość kofeiny w Robuście jest wyższa – zwykle mieści się w przedziale 1,8-4%.
Inne cechy Robusty to:
- Widoczna różnica to crema – Robusta tworzy gęstą i trwałą cremę w espresso dzięki wyższej zawartości lipidów i białek.
- Odporność – roślina jest bardziej odporna na szkodniki i choroby, częściowo dzięki wyższej zawartości kofeiny.
- Wysokość uprawy – robusta uprawiana jest zwykle na niższych wysokościach – do 800 m n.p.m.
Mieszanki (blendy) – zbalansowany kompromis
Mieszanki kawowe, znane jako blendy, to połączenia ziaren pochodzących z różnych regionów geograficznych lub odmiennych gatunków kawy. Tworzenie takich kompozycji ma na celu uzyskanie zrównoważonego, pełnego oraz powtarzalnego profilu smakowego – cech, których nie zapewniłaby pojedyncza odmiana kawy.
W skład blendów często wchodzą ziarna Arabiki, które dodają mieszance delikatnych nut smakowych i bogatego aromatu. Robustę wprowadza się, aby nadać kawie większej mocy, charakterystycznej goryczki oraz przyczynić się do powstania gęstej cremy na powierzchni napoju. Roasterzy opracowują własne, unikalne receptury, dobierając proporcje poszczególnych rodzajów ziaren. Historycznym, pierwszym przykładem takiej kombinacji była mieszanka Mocha-Java, której zadaniem było ustabilizowanie smaku.
Mieszanki kawowe tworzy się z myślą o konkretnych metodach parzenia. Często są one optymalizowane pod kątem przygotowywania espresso i kaw mlecznych.
Region pochodzenia a profil smakowy kawy
Region, z którego pochodzi kawa ziarnista, ma duże znaczenie dla jej profilu smakowego, ponieważ każdy obszar charakteryzuje się unikalnymi warunkami uprawy wpływającymi na smak kawy. Ta unikalna kombinacja nazywana jest terroir i obejmuje klimat, glebę oraz wysokość. Znajomość tych czynników ułatwia wybór kawy, która najlepiej odpowiada Twoim preferencjom smakowym.
Główne regiony uprawy kawy, które mają największy wpływ na jej cechy smakowe, to:
- Ameryka Łacińska,
- Afryka,
- Azja i Oceania.
Na przykład wysokość, na której uprawiana jest kawa, wpływa na jej profil smakowy. Ziarna z wyższych plantacji (zwykle od 1200 do 2000 m n.p.m.) dojrzewają wolniej, co pozwala na rozwinięcie bardziej złożonych nut smakowych i często skutkuje wyższą kwasowością w naparze. Gleba, w której rośnie kawa, również wpływa na jej smak – na przykład gleba wulkaniczna może nadać kawie specyficzne nuty mineralne, dymne lub czekoladowe.
Warto pamiętać, że oprócz samego regionu pochodzenia na smak kawy wpływa również obróbka ziaren. Różne metody, takie jak obróbka myta czy naturalna, mogą zmieniać profil smakowy kawy w sposób równie znaczący, a czasem nawet bardziej niż samo środowisko geograficzne.
Jak stopień palenia kawy wpływa na smak?
Stopień palenia to proces obróbki termicznej, który przekształca surowe, zielone ziarna kawy w to, co znamy. Z perspektywy naszego smaku i zapachu to proces, w którym zachodzą złożone reakcje chemiczne (reakcje Maillarda, karmelizacja cukrów), rozwijające smak i aromat kawy. To właśnie stopień palenia reguluje balans między kwasowością, słodyczą a goryczką w naparze.
Ogólnie wyróżnia się trzy główne stopnie palenia, które znacząco wpływają na profil smakowy kawy:
- jasne,
- średnie,
- ciemne.
Jaśniejsze palenie zachowuje oryginalne cechy ziarna (np. wysoką kwasowość, subtelne nuty owocowe związane z regionem pochodzenia), podczas gdy ciemniejsze palenie skutecznie niweluje naturalną kwasowość, zastępując ją karmelowymi, czekoladowymi i dymnymi smakami.
Świeżość kawy – sprawdzaj datę palenia
Świeżość ma duży wpływ na smak i aromat kawy, ale pamiętaj, że najważniejszym wskaźnikiem świeżości nie jest termin przydatności do spożycia, a data palenia.
Po procesie wypalenia ziarna kawy uwalniają dwutlenek węgla w procesie zwanym odgazowaniem. Kawa zwykle osiąga swój smakowy potencjał w ciągu kilku dni do kilku tygodni od palenia. Jednak z upływem czasu związki aromatyczne zaczynają się rozkładać, a olejki utleniają, co prowadzi do płaskiego, stęchłego smaku.
Właśnie dlatego zaleca się kupowanie kawy w mniejszych ilościach i upewnianie się, że kawa nie jest starsza niż 4 tygodnie od palenia. Pamiętaj też, że masowi producenci często nie podają daty palenia na opakowaniach swoich produktów.
Dopasuj kawę do swojej metody parzenia
Jeśli chcesz cieszyć się najlepszym smakiem, wybierając kawę w ziarnach, dopasuj ją do metody parzenia, którą planujesz zastosować. Różne techniki wymagają odmiennej ekstrakcji, co wpływa na ostateczny profil napoju.
Zwróć uwagę na grubość mielenia ziaren. Powinna ona współgrać z wybraną metodą parzenia. Odpowiednie zmielenie zapewni właściwy czas ekstrakcji i optymalne wydobycie smaków oraz aromatów z kawy. Różne stopnie palenia sprawdzają się w innych urządzeniach, co warto uwzględnić przy doborze kawy.
Warto wziąć pod uwagę stopień palenia kawy w kontekście metody parzenia:
- jasno palone kawy o wysokiej kwasowości świetnie sprawdzą się w metodach przelewowych, które podkreślą ich delikatne nuty,
- ciemno palone kawy o niskiej kwasowości i pełnym body będą idealne do metod ciśnieniowych, jak ekspresy, gdzie ich intensywny smak zostanie w pełni wykorzystany.
Gdzie kupować kawę, by gwarantować jakość?
Gdzie kupować kawę? Miejsce zakupu ma duże znaczenie dla jakości i świeżości kawy. Najlepszym źródłem wysokiej jakości ziaren są specjalistyczne palarnie, takie jak chociażby Coffee & Sons. To gwarancja, że kawa, którą kupujesz, jest świeżo palona.
Palarnie speciality wyróżniają się na tle innych sprzedawców, ponieważ oferują bogate informacje o produkcie. Możesz dowiedzieć się o:
- dacie palenia,
- pochodzeniu ziaren,
- metodzie obróbki,
- profilu sensorycznym.
Często pracują w modelu direct trade lub kupują od znanych importerów mikrolotów, dzięki czemu zapewniają transparentność. Dodatkowo jakość kawy jest w takich miejscach weryfikowana poprzez audyty i profesjonalne oceny sensoryczne (cupping). Szukaj oznaczeń z oceną punktową powyżej 80 punktów w skali Specialty Coffee Association (SCA), co świadczy o tym, że mamy do czynienia z kawą speciality.
Z kolei kupując kawę w supermarkecie, ryzyko jest większe. Często nie da się zweryfikować daty palenia, a to sprawia, że jakość produktu może być bardzo różna.
