Do góry

Śniadania Przepis na:

Ser domowy podpuszczkowy

Ser domowy podpuszczkowy

Autor:

Przepisów i artykułów: 49 Ocena: 412

Dodano:

Odsłon: 680

Sery podpuszczkowe – popularnie zwane „żółtymi” – są jedną z najliczniejszych grup serów produkowanych na świecie. Barwa żółta wynika z dodatku barwnika annato. Domowym sposobem ser można zabarwić curry, kurkumą lub żółtkiem jaja. Ja przedstawiam wersję naturalną bez barwnika. Sery podpuszczkowe są bardzo wartościowym punktem naszej diety. Dostarczają bardzo łatwo przyswajalnego wapnia. Najlepsze są długodojrzewające. Można je przygotować słodkie lub solone, z czarnuszką lub kozieradką, a także z ulubionymi ziołami. Z 1 litra mleka krowiego lub koziego otrzymamy ok. 100g sera.

Składniki

  • Mleko (2 litry)
  • Szczepionka serowarska* (1-2g) tzn. na czubku łyżeczki od herbaty
  • Chlorek wapnia (1-2ml)
  • Podpuszczka naturalna (1-2 ml)
  • Przyprawy: czarnuszka, kozieradka nasiona, zioła np. prowansalskie, czosnek niedźwiedzi, czubryca, curry i.t.p.
  • Niezbędne akcesorium to TERMOMETR
3-4 os. > 60 min średnie przystępne

Przygotowanie

  1. 1. mleko pasteryzowane doprowadzić do temperatury ok. 20-25 st. C (jeśli mamy mleko surowe trzeba je spasteryzować do temp. 74-75 st. C i następnie schłodzić)
    2. dodać szczepionkę serowarską* (np. typu FLORA DANICA) w ilości 1g/1litr
    3. dokładnie wymieszać ok. 2 min.
    4. pozostawić do fermentacji ok. 30 min. w temperaturze pokojowej

  2. 5. podgrzać mleko do temperatury ok. 35 st. C
    6. dodać CHLORKU WAPNIA** w ilości 0,5-1ml/1 litr
    7. dokładnie wymieszać 1 min.

  3. 8. dodać podpuszczki w ilości 0,5-1 ml/1litr mleka (lub 10-20 kropel lub niecałą płaską łyżeczkę)
    9. dokładnie mieszać 1 min.
    10. utrzymywać temperaturę koagulacji na poziomie 35-30 st. C, koagulacja trwa 30-40min.

  4. 11. jeżeli skrzep jest zwięzły (próba noża - po nakrojeniu nożem rozchodzi się) przystąpić do cięcia skrzepu na kostki 1x1cm, a następnie na małe ziarna. Jeśli nadal skrzep się leje trzeba lekko podgrzać i odczekać jeszcze ok. 10 min.

  5. 12. wymieszać ziarna wpierw nożem potem łyżką

  6. 13. można pogrzać ziarna do 40 st. C wtedy serwatka będzie lepiej odchodziła

  7. 14. ściągnąć nadmiar serwatki wkładając małe sitko do sera i nabierając z niego filiżanką serwatkę

  8. ...odczeprać prawie całą serwatkę...

    Serwatki nie wylewać!!! nadaje się świetnie do chleba (zamiast wody), poprawia jego wilgotność. Z serwatki można także zrobić ser Ricotta (inny mój przepis: Domowa Ricotta).

  9. 15. małym sitkiem przełożyć ziarna do form lub na inne sitko do ocieknięcia z pozostałej serwatki.
    W tym momencie można dodać przyprawy...

  10. 16. odczekać ok. 30 min
    17. przewrócić lub zostawić do ocieknięcia w formach

  11. 18. można włożyć do solanki*** 10% na 12-24 godz.
    19. wyjąć do ocieknięcia


    SZCZEPIONKA SEROWARSKA* (typu FLORA DANICA lub inna) powinna zawierać bakterie mezofile (fermentacja wówczas przebiega w temp. 30-35 st. C) tzw. Bakterie kwasu mlekowego: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

    CHLOREK WAPNIA** do produkcji serów z mleka krowiego lub koziego używa się wodnego roztworu chlorku wapnia (kupując go otrzymujemy proszek, który rozrabia się w odpowiedniej ilości przegotowanej i schłodzonej wody. Np. fiolkę o pojemności 5g rozrabiam w 50ml wody). Chlorek wapnia wpływa na lepszą teksturę sera. Ale można go pominąć.

    Do przygotowania solanki*** używa się zimnej wody przegotowanej i soli niejodowanej.

    Szczepionki, chlorek, podpuszczkę i inne akcesoria można kupić np. w sklepie internetowym www.serowar.pl lub w marketach budowlanych.

Twoje notatki do przepisu

Komentarze do przepisu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń