Jak zrobić idealny sernik pieczony

1

Zaczynając od podstawowej zasady, czyli RODZAJ TWAROGU. Najważniejsze jest, by był zmielony, przynajmniej dwukrotnie. Można pójść na łatwiznę i kupić gotowy z wiaderka, który jest już wystarczająco zmielony i kremowy w konsystencji. Jeśli jednak planujecie kupić zwykły twaróg, pamiętajcie, aby go zmielić. Do tego możemy użyć maszynki do mięsa lub praski (przepuszczamy ser przynajmniej 2x), melaksera czy blendera (mielimy aż do momentu w miarę gładkiej konsystencji, co jakiś czas mieszając łyżką, aby ser nie osiadł w jednym miejscu i nie mielił tylko części). Jeśli chodzi o tą drugą metodę, sama z niej korzystam, bo jest szybsza i praktyczniejsza. „Grubość” sera dostosowujemy wedle własnych upodobań, ja lubię czuć grudki sera i nie miele go bardzo mocno.
Pisałam już artykuły na temat twarogów w kostkach oraz w wiaderkach, gdzie oczywiście zachęcam zajrzeć. TWAROGI Z WIADERKA oraz TWAROGI W KOSTKACH.

Istotnym elementem też jest, aby twaróg był w temperaturze pokojowej. Jeśli chodzi o serniki pieczone, ta zasada tyczy się nie tylko jajek, a również właśnie twarogu. Jak zabieracie się do pieczenia sernika, wyjmijcie twaróg przynajmniej 2 godziny wcześniej, aby złapał temperatury pokojowej.

2

Kolejnym elementem jest dodatek SKROBI ZIEMNIACZANEJ/BUDYNIU. Ma on na celu zagęścić strukturę masy. Dzięki czemu sernik wtedy wychodzi bardziej zwarty i sypki. Nie jest jednak to dodatek konieczny, jeśli preferujecie kremową konsystencję, możecie odpuścić ten element. Należy jednak pamiętać, żeby nie przesadzić z ilością skrobi lub budyniu. Z reguły wystarczy 1 opakowanie budyniu lub 4 łyżki skrobi.

3

Na konsystencję masy ma również wpływ MASŁO. Aczkolwiek ja nie jestem zwolennikiem kremowych serników tylko bardziej zbitych i ten element często pomijam. Jednakże, jeśli komuś zależy na delikatności, to na 1 kg twarogu dodajemy przynajmniej 150 g masła. Ucieramy je na początku z cukrem/słodzikiem na puszystą masę i potem dajemy resztę składników.

4

Ostatnim istotnym i dość ważnym składnikiem są JAJKA, które muszą być w temperaturze pokojowej. Działają one spulchniająco, dzięki ubitym białkom dodanym na koniec do masy. Podczas pieczenia uwalniają pęcherzyki powietrza, co sprawia, że sernik zwiększa swoją objętość. Dlatego istotne jest, aby dodając na koniec białka nie miksować za długo, tylko delikatnie przemieszać łyżką. Warto trzymać się zasady, że na 1 kg twarogu nie może być mniej niż 3 sztuki jajek. Bywa, że jeśli chcemy uzyskać mega efekt puszystości dajemy nawet 10 sztuk. Sama z reguły robię serniki z 500 g lub 750 g twarogu i dodaje 2 do 4 jajek, które w zupełności wystarczą.

5

Gdy już wszystkie składniki mamy odpowiednio przygotowane i wiemy, co z czym się je, przechodzimy do PIECZENIA. Gotową masę serową przelewamy do formy (wielkość zawsze dobieramy do ilości twarogu), wyłożonej papierem do pieczenia. Nie polecam wylewać masy do formy, gdzie tylko spód jest zabezpieczony, ponieważ zbyt długa styczność sera z metalem psuje smak (nie tyczy się to form sylikonowych).
Sernik pieczemy w temperaturze NIE WIĘKSZEJ niż 180 stopni. Czas odpowiedni z reguły do każdego rodzaju to 60 minut. Najlepiej piec na środkowej półce bez termoobiegu, a gdy zauważycie, że wierzch za bardzo się spieka, możecie zakryć go folią aluminiową. Wtedy odcinamy górę i dopiekamy sam dół. WAŻNE, aby nie dotykała ciasta, bo w przypadku gdy za bardzo podrośnie ciasto, wtedy przyklei się do folii i chcąc ją oderwać zostaniemy z dziurą z serniku.

6

PO UPIECZENIU nie wyjmujemy od razu sernika. Wyłączamy piekarnik i na 15 minut zostawiamy ciasto w środku. Po tym czasie uchylamy drzwiczki piekarnika i studzimy 1 godzinę. Aby sprawdzić, czy sernik jest upieczony, trzęsiemy nim delikatnie (w środku piekarnika) i jeśli szczególnie środek nie trzęsie się jak galaretka oznacza, że jest upieczony.
Sernik nie lubi gwałtownej zmiany temperatury, dzięki temu też nie opadnie za dużo. Pamiętajcie, że serniki zawsze opadają, a to czy opadną mniej, czy więcej, zależy właśnie od tego, co się robi zaraz po upieczeniu. Trzymajcie się tych zasad, a zapewniam, że Wasze serniki nie będą niczym krater po wybuchu.
Ostatnią fazą idealnego sernika jest jego ostateczne ostudzenie. Nawet po godzince leżakowania w piekarniku sernik może być jeszcze wilgotny. Dlatego wyjmujemy go i ustawiamy w chłodnym miejscu, nie wyjmując go w formy! Po 2 godzinach „przyzwyczaja się” do temperatury pokojowej, wstawiamy go do lodówki, najlepiej na całą noc.
Dobry sernik to schłodzony sernik, dlatego zalecam przygotowywanie popołudniem, aby móc go wstawić na noc w celu schłodzenia.

7

Podsumowując, w skrócie ogólne zasady:
⬥twaróg przynajmniej dwukrotnie zmielony oraz w temperaturze pokojowej
⬥jajka przynajmniej 3 sztuki na 1 kg twarogu, białka osobno ubite oraz w temperaturze pokojowej
⬥skrobia ziemniaczana/budyń zagęszczają masę
⬥masło nadaję kremowej konsystencji
⬥po upieczeniu nie otwieramy, dopiero po 15 minutach uchylamy drzwiczki i studzimy 1 godzinę
⬥schładzamy sernik w lodówce najlepiej całą noc