sernik chałwowy z musem czekoladowym

SPÓD 250 g maślanych herbatników 100-120 g masła /zależy, ile ciastka zjedzą/ szczypta soli MASA SEROWO-CHAŁWOWA 350 g sera twarogowego, mielonego 350 g serka homogenizowanego /smak waniliowy/ 250 g chałwy waniliowej 100 ml śmietany kremówki /36%/ 3 jaja 1 opakowanie budyniu waniliowego/ 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1 łyżka ekstraktu waniliowego 2-3 łyżki cukru pudru szczypta soli MUS CZEKOLADOWY 200 g czekolady /około 70% kakao/ 50 g masła 3 jaja 330 ml śmietany kremówki 2-3 łyżki cukru pudru szczypta soli POLEWA CHAŁWOWA 150 g chałwy waniliowej 50 g masła 100 ml śmietany kremówki /36%/ wiórki z gorzkiej czekolady Składniki na sernik powinny być w temperaturze pokojowej.

Ciastka rozkruszam metodą foliówki i wałka /wrzucam pokruszone już lekko ciastka do 2 foliówek i wałkuję, pukam, stukam i wszystko, co pomaga/. Dno tortownicy wykładam papierem do pieczenia. Wysypuję ciastka. Masło roztapiam. Wylewam na ciastka. Mieszam dokładnie. Mieszankę dociskam szklanką, żeby dokładnie pokryła dno. Wkładam tortownicę do lodówki, do schłodzenia. Piekarnik rozgrzewam do 170 stopni Celsjusza. Przygotowuję masę serową. Chałwę kruszę, łączę z kremówką i roztapiam w rondlu, do uzyskania jednorodnej masy. Żółtka oddzielam od białek /odstawiam na bok/. Wlewam do misy. Ubijam delikatnie. Dodaję ser, serek homogenizowany, ekstrakt i budyń. Miksuję wszystko do dokładnego połączenia składników. Wlewam przestudzoną chałwę i miksuję do połączenia. Odstawiam na bok. Białka ubijam na sztywno ze szczyptą soli. Dodaję po łyżce cukru – pudru, ciągle ubijając. Miksuję do gładkiej, lśniącej konsystencji. Do masy chałwowo-serowej dodaję po łyżce białek i mieszam szpatułą do połączenia. Wylewam na ciastkowy spód. Piekę około 60 minut. Do ściągnięcia masy przy bokach. Studzę w piekarniku, przy uchylonych drzwikach. Kiedy sernik się studzi, przygotowuję mus.czekoladowy. Czekolady bardzo drobno siekam i roztapiam w kąpieli wodnej z masłem. Pozostawiam do przestudzenia. Zagotowuję wodę i wyparzam jaja. Żółtka oddzielam od białek. Białka odstawiam na bok. Żółtka ubijam z cukrem na puszystą masę. Wolnym strumieniem wlewam czekoladę, cały czas ubijając. Odstawiam na moment.Kremówkę ubijam na sztywno. Dodaję po łyżce do masy czekoladowej i miksuję na najniższych obrotach. Jak wszystko się dokładnie połączy odstawiam na bok. Ubijam białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Mieszam delikatnie szpatułą, do dokładnego połączenia składników. Mus wykładam na przestudzony sernik. Wyrównuję i chłodzę w lodówce /2-3 godziny/. Przygotowuję polewę. Chałwę kruszę dokładnie, łączę z masłem i kremówką. Podgrzewam na małym ogniu ciągle mieszając. Staram się uzyskać maksymalnie gładką, jednolitą konsystencję. Studzę. Lekko ciepłą polewę wylewam na warstwę musu. Łyżeczką robię wirki, szlaczki i dziwadła tak, żeby trochę musu zmieszało się z polewą. Chłodzę w lodówce. Na koniec przygotowuję wiórki czekoladowe i posypuję na środku sernika.