Ciasto właściwe
160g semoliny
320g mąki
340g - 370g wg oceny uczestnika na podstawie wilgotności w danym dniu
30g ciemnej melasy
4 g drożdży
10g drobnej soli morskiej
200g zakwasu
Semolina do obsypania łopaty do chleba
Czarny sezam do obtoczenia bochenka
Wykonanie
Piekarnik nagrzać do 240 st C. Włożyć do niego garnek żeliwny z przykrywką.
Zmieszać ze sobą mąki.
W wodzie rozprowadzić drożdże i zaczyn. Wsypać mąki. Dodać melasę i wymieszać. Wyrabiać ręcznie ok 2- 3 minut.
Po tym czasie dodać sól i wyrabiać dalej aż do pożądanej konsystencji i uelastycznienia glutenu. Ciasto przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.
Po tym czasie złożyć ciasto chwytając ciasto za „rogi" od dołu miski i zakładając je na górę ciasta . Zrobić tak z trzema rogami. Odstawić przykryte ciasto na 30 minut .
Proces powtórzyć jeszcze 2 razy co 30 minut i po trzeci złożeniu odstawić na 60 minut co łącznie daje czas pracy z ciastem 2.5 godziny.
Przełożyć ciasto na blat. Złożyć wstępnie ciasto zakładając na siebie rogi ciasta 3-4 razy. Zostawić pod przykryciem na blacie na ok 15 minut .
Po tym czasie zakładając na siebie rogi ciasta uformować okrągły bochenek i obtoczyć go dokładnie czarnym sezamem ze wszystkich stron i włożyć go do koszyka rozrostowego wysypanego mąką. Ciasto powinno garować około godziny w zależności od warunków atmosferycznych.
Po tym czasie wyłożyć ciasto z koszyka do nagrzanego garnka żeliwnego ( UWAGA: pracować w rękawicach! Garnek jest wrzący!),
Naciąć chleb żyletką lub nożyczkami. Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na około 35 minut.
Po upływie tego czasu wyjąć chleb i przełożyć na łopatę a z niej bezpośrednio na kamień do pizzy i wypiekać aż do pożądanego koloru.
Krem czekoladowo-orzechowo-pistacjowy
Pasta orzechowow-pistacjowa
80g orzechów laskowych ( uprzednio uprażonych przez 15-20 minut w 190C , potem zetrzeć skórkę )
80g pistacji uprażonych na suchej patelni
95g cukru
10g wody
10g oleju pistacjowego
Szczypta drobnej soli morskiej
Z wody i cukru zrobić karmel.
Wylać go na uprażone orzechy bez skórki.
Wystudzić.
Zblendować na gładką masę dodając olej pistacjowy.
Krem
200g mlecznej czekolady
50g gorzkiej czekolady
250g pasty orzechowo-pistacjowej (przepis powyżej)
10g kakao
50g oleju z orzechów pistacjowych
20g beurre noisette ( stopić masło w rondlu i podgrzewać aż do zbrązowienia i uzyskania orzechowego aromatu, nie spalić! )
15g masła kakaowego w proszku
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
Pozostałe składniki zmiksować na gładką masą.
Połączyć z czekoladą.
Wychłodzić.
Przełożyć do słoika i udekorować orzechami i pistacjami.
