Fot. 123RF/Picsel
Wędliny, choć wyglądają zachęcająco w sklepach, po kilku dniach spędzonych w lodówce tracą aromat i świeżość... Dlaczego więc nie pokusić się o przygotowanie ich samodzielnie, za trudne? Nic bardziej mylnego!
Wybieramy się do dobrego mięsnego, rzeźnika lub na wieś i kupujemy wieprzowinę, wołowinę albo cielęcinę. Najlepsza będzie szynka, ale możemy także kupić golonkę czy schab. Mięso musi ważyć minimum 3 kilogramy i być wyfiletowane - ponieważ przy kości może się zepsuć. Zanim ugotujemy, upieczemy lub uwędzimy mięso, musimy je zapeklować.
Peklowanie to sposób konserwacji mięsa. Dzięki niemu mięso zachowuje ładny kolor, zyskuje aromat i dojrzewa. Do peklowania używamy soli - która wyciąga z mięsa nadmiar wody (i tym samym hamuje rozwój bakterii) oraz saletry, która pomaga w zachowaniu koloru. Proporcje soli do saletry to na 3 kg mięsa - 2-2,5 łyżki soli na 2 gramy saletry - tyle, co na czubku noża, większa ilość może nam zaszkodzić.
Smaku, podczas peklowania nadają zioła oraz przyprawy, które dobieramy zgodnie z rodzajem mięsa, a także własną fantazją. Nie może jednak zabraknąć liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu i czosnku. Warto pomyśleć o szałwii, która idealnie pasuje do mięs, a także o jałowcu, gorczycy i kolendrze. Z innych przypraw polecamy słodką i ostrą paprykę, tymianek, rozmaryn, lubczyk, cząber czy majeranek. Uwaga! Mięso spędzi z przyprawami dużo czasu, więc stosujmy je ostrożnie. Szynkę peklujemy minimum dwa tygodnie, schab 10 dni, a golonkę tydzień.
Peklujemy na trzy sposoby - na sucho, mokro oraz łącząc obie techniki. Suche peklowanie stosujemy do mięs soczystych, które puszczą odpowiednią ilość płynu. Na mokro peklujemy kawałki mniej soczyste. Łączenie technik, najpierw suchej, a potem mokrej może nas uratować przed wysuszeniem mięsa, które nie chce puścić soków. Peklowanie na mokro to nacieranie mięsa zalewą z przegotowanej wody, soli, saletry i przypraw. Używamy tyle zalewy, by pokryć mięso.
Peklujemy w temperaturze 4-8 stopni, czyli tyle ile trzyma lodówka. Idealnie jest peklować w naczyniu kamionkowym lub szklanym. W ten sposób mięso nie przejdzie aromatem naczynia. Ewentualnie możemy sięgnąć po emaliowany półmisek, ale bez żadnych odprysków. Nie wolno peklować mięsa w naczyniach stalowych. Mięso w naczyniu musimy obciążyć ciężkim przedmiotem tak, aby ograniczyć dostęp powietrza.
Smaker poleca
Zobacz inne propozycje:
Szynka długo pieczona w musztardzie i miodzie
Przed świętami warto zadbać także o odpowiednie dekoracje. Zobacz poradniki Deccoria.pl! Zrób to sam: Najpiękniejsze stroiki na Wielkanoc! Wielkanocne dekoracje - krok po kroku. Jak zrobić pisanki z cekinów?
BR
