Spis treści
Poniżej wyjaśniamy, skąd się bierze problem z opadaniem, jak upiec biszkopt tak, żeby wyrastał równo i się nie zapadał, oraz czym jest tajemnicza technika rzucania, o której mówią nasze babcie.
Przeczytaj też: Najlepsze ciasta na Wielkanoc. Rodzina i goście będą wniebowzięci
Dlaczego biszkopt opada?
Zanim przejdziemy do przepisu, warto zrozumieć, dlaczego biszkopt opada i co tak naprawdę decyduje o tym, czy ciasto utrzyma swoją strukturę po wyjęciu z piekarnika.
Biszkopt to ciasto oparte wyłącznie na napowietrzeniu. Nie ma w nim proszku do pieczenia ani drożdży. Cała jego objętość pochodzi z pęcherzyków powietrza zamkniętych w ubitej pianie z białek. Jeśli ta piana jest zbyt słaba, zbyt mocno wymieszana z resztą składników albo poddana nagłej zmianie temperatury, pęcherzyki pękają i ciasto się zapada.
Najczęstsze przyczyny opadania to otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia, zbyt krótkie ubijanie białek, zbyt energiczne mieszanie mąki z masą jajeczną oraz wyjmowanie ciasta z piekarnika, zanim się w pełni upiecze.
Co daje rzucanie biszkoptem?
Brzmi absurdalnie, ale to jedna z najskuteczniejszych technik zapobiegania opadaniu. Babcie robiły to od lat, a naukowcy potwierdzają, że ma to sens. Co daje rzucanie biszkoptem i dlaczego to faktycznie działa?
Kiedy biszkopt jest świeżo upieczony, jego struktura jest jeszcze gorąca i elastyczna. Wewnątrz ciasta znajdują się pęcherzyki gorącej pary wodnej, które w miarę stygnięcia kurczą się i mogą wciągnąć ciasto do środka. Rzucenie formy z biszkoptem na podłogę z wysokości około trzydziestu do pięćdziesięciu centymetrów powoduje gwałtowne uwolnienie tej pary. Pęcherzyki pękają kontrolowanie, zamiast kurczyć się powoli, a struktura ciasta utrwala się w pełnej objętości.
Technika jest prosta. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika chwyć formę w rękawicach kuchennych i z rozmachem rzuć ją płasko na podłogę. Nie na blat i nie delikatnie, tylko na podłogę, zdecydowanie. Potem od razu odwróć biszkopt do góry dnem i zostaw go do wystudzenia. Odwrócenie zapobiega opadaniu pod własnym ciężarem.
Przepis na wysoki biszkopt rzucany
Ten przepis na wysoki biszkopt działa, jeśli trzymasz się kilku zasad. Przede wszystkim - cierpliwości przy ubijaniu białek, delikatności przy mieszaniu i odwagi przy rzucaniu.
Składniki
(forma o średnicy 24 cm):
- 6 dużych jajek (w temperaturze pokojowej),
- 200 g drobnego cukru,
- 160 g mąki pszennej tortowej (typ 450),
- łyżeczka ekstraktu z wanilii,
- szczypta soli.
Sposób przygotowania:
- Piekarnik nagrzej do 170 stopni (góra i dół, bez termoobiegu). Formy nie smaruj i nie wykładaj papierem. Biszkopt potrzebuje się „trzymać” ścianek formy, żeby nie opadł.
- Białka oddziel od żółtek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodawaj cukier stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas ubijając na wysokich obrotach. Piana powinna być błyszcząca, gęsta i stabilna. Kiedy odwrócisz miskę, nie powinna się ruszać.
- Żółtka wymieszaj z wanilią i dodaj do piany. Wymieszaj delikatnie szpatułką, przekładając masę od dołu do góry. Nie mieszaj w kółko.
- Mąkę przesiej i dodaj w trzech partiach, za każdym razem delikatnie łącząc ją szpatułką z pozostałymi składnikami. To najważniejszy moment. Rób to spokojnie, bez pośpiechu, ostrożnie. Kilka smug mąki może zostać, to lepsze niż zbyt długie mieszanie.
- Przelej ciasto do formy i lekko wyrównaj wierzch. Wstaw do piekarnika na środkową półkę. Piecz około 40 minut. Nie otwieraj drzwiczek przez pierwsze 30 minut.
- Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i natychmiast rzuć ją na podłogę z wysokości około czterdziestu centymetrów. Od razu odwróć formę do góry dnem i zostaw do całkowitego wystudzenia. Biszkopt wyjmuj dopiero zimny.
Wysoki, puszysty biszkopt nie jest kwestią szczęścia ani talentu. To kwestia techniki: dobrze ubite białka, delikatne mieszanie, stabilna temperatura pieczenia i odważne rzucenie formy na podłogę zaraz po wyjęciu z piekarnika. Zrób to raz, jak należy, a nigdy nie wrócisz do zakalcowatych placków.
Źródła: smaker.pl
Opracowała: Joanna Cebulak-Brzykcy
Wielkanocny przepis z PRL-u. Jajka w kremowym sosie robi się błyskawicznie »
Sprytny patent na ziemniaki z obiadu. Zrobisz z nich pyszne danie »
Kurczak w kremowym sosie musztardowo-miodowym. Obiad gotowy w 30 minut »
