Biszkopt
3 jaja
160 g cukru pudru
50 g mąki tortowej
50 g mąki ziemniaczanej
szczypta soli
Mus gruszkowy
1 kg gruszek
85 g brązowego cukru
500 ml wody
215 ml soku z cytryny
skórka starta z 1 cytryny
1½ łyżeczki sproszkowanego imbiru
1½ galaretki cytrynowej
Pianka kawowo-czekoladowa
70 g czekolady mlecznej
20 g żelatyny
500 ml śmietanki kremówki 36%
2 łyżki cukru pudru
85 g czekoladowego cappuccino
150 ml zimnej wody
Dekoracja
80 g czekolady gorzkiej
40 g czekolady białej
1 gruszka (twardsza z zieloną skórką)
Biszkopt
Oddzielić białka od żółtek. 80 g cukru pudru zmiksować z żółtkami do uzyskania gładkiej, puszystej masy. Do białek dodać szczyptę soli i ubić bezę francuską z pozostałym cukrem. Po ubiciu połączyć białka z masą z żółtek. Mąki przesiać i dodać do ciasta stopniowo - najpierw 1/3 porcji, delikatnie zamieszać, następnie kolejna odrobina mąki itd. Ciasto przelać do foremki 22 cm x 28 cm. Piec w 180°C przez około 30 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu wystudzić i odciąć górę ciasta, aby było równe.
Mus z gruszek
Gruszki obrać i pokroić na mniejsze kawałki, dodać cukier, przełożyć do garnka, zalać wodą i ugotować. Dodać sok i skórkę z cytryny oraz imbir. Gotować do miękkości. Odlać 150 ml wywaru (posłuży jako poncz do biszkoptu). Pozostałą część zblendować.
Pianka czekoladowo-kawowa
Czekoladę zetrzeć na wiórki. Żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia, następnie rozpuścić w kąpieli wodnej i wystudzić. Zimną śmietankę ubić z cukrem na sztywno, następnie zmniejszyć obroty i dodawać porcjami cappuccino, żelatynę oraz startą czekoladę.
Montaż
Biszkopt namoczyć sokiem, wyłożyć tężejący mus gruszkowy oraz piankę kawową. Wygładzić, schować do lodówki.
Dekoracja
30 g czekolady gorzkiej zetrzeć na wiórki. Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, następnie wylać na grubszą folię, tworząc fantazyjne wzorki. Zmrozić. Pozostałą część gorzkiej czekolady rozpuścić i wylać na zastygnięte wzory z białej czekolady. Z gruszki wyciąć dekoracyjne elementy. Posypać ciasto wiórkami, ułożyć gruszkę i kawałki biało-czarnej czekolady.
