Migdałowy spód
140 g migdałów
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
25 g zimnego masła
3 łyżki mąki pszennej
1 jajko
Masa serowa
600 g półtłustego twarogu
250 ml crème fraîche
4 duże jajka
¾ szklanki drobnego cukru do wypieków
3 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżka miodu gryczanego
2 łyżeczki startego, świeżego imbiru
1 laska wanilii
mielony kardamon (lub utarty w moździerzu)
Konfitura z kumkwatów
¾ szklanki cukru
1 szklanka wody
250 g dojrzałych kumkwatów
cynamon lub mielony imbir do smaku
¼ szklanki brandy
Gruszki karmelizowane
3 łyżki miodu gryczanego
2 łyżki cukru trzcinowego
2 twarde gruszki
2-3 goździki
Dekoracja
płatki migdałów, orzechy włoskie, orzechy laskowe (wedle uznania)
Migdałowy spód
Migdały zalewamy wrzątkiem na ok. 10 minut, a następnie obieramy ze skórek. Miksujemy je w blenderze wraz z drobno posiekaną skórką z pomarańczy. Tak powstałą masę przekładamy na stolnicę. Dodajemy masło, mąkę, roztrzepane jajko i dokładnie zagniatamy. Z ciasta formujemy kulę, zawijamy ją w folię spożywczą i schładzamy w lodówce przez ok. 1 godzinę. Tortownicę o średnicy 22 cm wykładamy papierem do pieczenia, przekładamy na nią ciasto i dokładnie je wyrównujemy. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180˚C, przez ok. 15-20 minut (ciasto ma się zarumienić).
Masa Serowa
Ser twarogowy mielimy min. 2 razy. Wszystkie składniki (muszą być w temperaturze pokojowej) miksujemy aż do uzyskania jednolitej konsystencji - nie napowietrzamy. Tak powstałą masę przelewamy na spód migdałowy. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150˚C, ciasto pieczemy w kąpieli wodnej przez ok. 45 minut (sprawdzamy patyczkiem - ciasto musi być suche). Następnie studzimy.
Konfitura z kumkwatów
Na małej patelni podgrzewamy cukier i wodę. Kumkwaty kroimy w plastry, usuwamy z nich gniazda nasienne i przekładamy do syropu. Gotujemy je pod przykrywką na wolnych ogniu. Doprawiamy do smaku imbirem lub cynamonem. Gdy owoce będą miękkie podlewamy je brandy i redukujemy.
Karmelizowane gruszki
Na patelni roztapiamy miód i cukier. Gruszki obieramy, kroimy w ćwiartki i usuwamy z nich pestki. Przekładamy je do syropu, dodajemy goździki i doprowadzamy do wrzenia. Od czasu do czasu przewracamy gruszki na drugą stronę. Gdy sos będzie gęsty, a gruszki miękkie i szkliste, zdejmujemy z ognia.
Dekoracja
Płatki migdałów, orzechy włoskie i orzechy laskowe prażymy na suchej, rozgrzanej patelni. Gdy będą rumiane, zdejmujemy je z ognia i studzimy.
Złożenie sernika
Na ostudzony sernik wykładamy gruszki, wylewamy konfiturę z kumkwatów i posypujemy prażonymi orzechami.
