Spis treści
Poniżej wyjaśniamy, czym dokładnie jest aquafaba, skąd bierze się jej niezwykła zdolność do tworzenia piany i jak wykorzystać ją w domowych deserach tak, żeby efekt zaskoczył nawet zagorzałych sceptyków.
Co to jest aquafaba?
Aquafaba to po łacinie dosłownie woda z fasoli. W praktyce kulinarnej oznacza płyn, który powstaje podczas gotowania roślin strączkowych, najczęściej ciecierzycy. Może to być woda odlana z puszki gotowej ciecierzycy albo wywar pozostały po domowym gotowaniu suszonych ziaren. Nazwa została wymyślona w dwa tysiące piętnastym roku przez Goose Walta, amerykańskiego inżyniera, który jako pierwszy odkrył, że ten płyn można ubijać na pianę identycznie jak białka jajek.
Żeby w pełni zrozumieć, co to jest aquafaba, trzeba wiedzieć, co w niej pływa. Podczas gotowania ciecierzycy do wody przenikają białka roślinne, saponiny, polisacharydy i inne związki powierzchniowo czynne. To właśnie te substancje nadają jej zdolność do tworzenia i utrzymywania piany, dokładnie tak samo, jak białka w jajku. Saponiny działają jak naturalny emulgator, który zamyka pęcherzyki powietrza w cienkich błonkach płynu i nie pozwala im pęknąć.
Najlepszą aquafabę daje ciecierzyca, zarówno z puszki, jak i gotowana w domu. Płyn z puszki jest zwykle bardziej skoncentrowany i gęstszy, więc ubija się szybciej i stabilniej. Jeśli gotujesz ciecierzycę samodzielnie, używaj mniej wody niż zwykle i gotuj dłużej, żeby wywar był wystarczająco gęsty. Konsystencja gotowej aquafaby powinna przypominać białko jajka, lekko lepka i przezroczysta z lekkim żółtawym odcieniem.
Jakie właściwości ma woda po ciecierzycy?
Wielu osobom trudno uwierzyć, że woda z puszki po ciecierzycy może zastąpić jajka w wypiekach i deserach. Żeby rozwiać te wątpliwości, warto dokładnie zrozumieć, jakie właściwości ma woda po ciecierzycy i dlaczego zachowuje się w kuchni niemal identycznie jak białko jajka.
Pierwsza i najważniejsza właściwość to zdolność pienienia. Trzy łyżki aquafaby ubijane mikserem na wysokich obrotach przez osiem do dwunastu minut tworzą sztywną, błyszczącą pianę, która wygląda i zachowuje się jak ubite białka. Piana jest stabilna, utrzymuje kształt i reaguje na cukier tak samo, jak tradycyjna beza. Można ją używać wszędzie tam, gdzie przepis wymaga ubitych białek.
Druga właściwość to emulgowanie. Aquafaba łączy tłuszcz z wodą tak samo skutecznie, jak żółtko. Dlatego działa jako baza do wegańskiego majonezu, musów czekoladowych i kremów, w których potrzebna jest gładka, jednolita konsystencja bez rozwarstwienia.
Trzecia właściwość to wiązanie. W ciastach i ciasteczkach aquafaba pełni funkcję spoiwa, które trzyma składniki razem, nadaje wilgotność i zapobiega kruszeniu się. Trzy łyżki aquafaby zastępują jedno jajko w większości przepisów na ciasta, muffiny i pancake's.
Co ważne, woda z ciecierzycy jest praktycznie bezsmakowa po ubiciu. Surowa ma delikatny, strączkowy posmak, ale po dodaniu cukru, wanilii lub czekolady jest nie do odróżnienia od tradycyjnych składników. Osoby, które próbują deserów z aquafaby po raz pierwszy, niemal nigdy nie zgadują, że w środku nie ma ani jednego jajka.
Wykorzystanie aquafaby w deserach
Kiedy wiesz, jak ubić aquafabę i co potrafi, czas przejść do najciekawszej części, czyli wykorzystanie jej w deserach. Możliwości jest znacznie więcej, niż mogłoby się wydawać:
- Bezy i pavlova. Ubij aquafabę na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier puder, łyżka po łyżce. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny i pół łyżeczki ekstraktu z wanilii. Wyłóż pianę na blachę łyżką lub wyciskaj z rękawa cukierniczego. Piecz w stu stopniach przez półtorej godziny, potem zostaw w wyłączonym piekarniku do wystygnięcia. Efekt to chrupiące, lekkie bezy, które smakują identycznie jak te z białek jajek. Na pavlovę uformuj gniazdko, upiecz i wypełnij bitą śmietaną z owocami.
- Mus czekoladowy. Rozpuść sto gramów gorzkiej czekolady w kąpieli wodnej. Ubij pół szklanki aquafaby na sztywną pianę z dwiema łyżkami cukru. Delikatnie wmieszaj rozpuszczoną, lekko przestudzoną czekoladę w pianę, przekładając szpatułką od dołu do góry. Rozłóż do pucharków i wstaw do lodówki na minimum dwie godziny. Mus jest aksamitny, intensywnie czekoladowy i tak lekki, że rozpływa się na języku.
- Lody bez jajek. Aquafaba zastępuje żółtka w bazie lodowej. Ubij ją z cukrem, połącz ze śmietanką kokosową lub zwykłą i dowolnym smakiem, wanilią, owocami, kakao. Zamroź w pojemniku, mieszając co godzinę widelcem, albo użyj maszyny do lodów. Efekt to kremowe, gładkie lody bez kryształków lodu.
- Makaroniki. Tak, te eleganckie, francuskie ciasteczka można zrobić z aquafaby zamiast białek. Ubij pianę z cukrem pudrem, delikatnie wmieszaj zmielone migdały i cukier puder przesiany razem. Wyciskaj krążki na blachę i piecz w stu pięćdziesięciu stopniach przez dwanaście do piętnastu minut. Sklejaj kremem czekoladowym, ganache albo dżemem. Wymagają trochę wprawy, ale efekt jest spektakularny.
Aquafaba to składnik, który dosłownie wylewamy do zlewu, nie wiedząc, że mamy w rękach roślinny zamiennik jajka, który działa w bezach, musach, lodach i ciastach równie dobrze, jak oryginał. Wystarczy zatrzymać płyn z puszki ciecierzycy, schłodzić go i ubić mikserem, żeby otworzyć sobie drzwi do świata deserów, które jeszcze niedawno były zarezerwowane wyłącznie dla tradycyjnych składników.
Źródło: smaker.pl
Opracowała: Redakcja Smaker
Zobacz także:
Chroni serc i obniża ciśnienie. Złoty owoc można jeść bez wyrzutów, mamy go pod dostatkiem
Kuchnia kryzysowa z PRL-u na upały. Zupa nic i desery mleczne
Zamiast popołudniowej kawy zjedz lody. Zrobisz je z trzech składników
