Ciasta biszkoptowe

28.02.2017 Odsłon: 23380

5.0 (110 oceny)

kulinarnagosia

Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Można je podawać na różnego rodzaju przyjęciach , jako deser do obiadu, kolacji czy podwieczorku. Dla dzieci, są one również polecane w żywieniu dietetycznym. Wypieki z ciasta biszkoptowego charakteryzują się puszystością i lekkością. Stanowią podstawę dla tortów, ciastek, rolad, itp. Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy też ucierania żółtek. Jaja do cista biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub część jej zastąpić mąką ziemniaczaną w proporcji 1 : 1 lub 2 : 1. Mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem, a także mąką kukurydzianą, z której otrzymać można wypieki bezglutenowe polecane w diecie dla dzieci nie przyswajających glutenu. Ilość mąki i cukru określa się w proporcji do jaj, które są głównym składnikiem ciast biszkoptowych. Przeciętnie na jedno jajo ( o wadze 5 dag ) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże dawka mąki i cukru może być zwiększona lub zmniejszona w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np. -do rolady na 1 jajo 1 ½-2 dag cukru i 2 dag mąki -do biszkopcików na 1 jajo 1 ½ dag cukru i 1 dag mąki -do keksu na 1 jajo 4 dag cukru i 4 dag mąki Ponadto, przez ubijanie jaj na parze można zwiększyć ilość mąki , gdyż wprowadzenie powietrza do ciasta jest większe niż przy ucieraniu jaj na zimno, co daje równocześnie większą puszystość wypieku. Dodanie paru kropli soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu lub alkoholu do ciasta na zimno powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany, co wpływa dodatnio na jego strukturę. Przedstawiam trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu: 1.Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem: • Przygotować formę do pieczenia (wysmarować tłuszczem i obsypać bulką tartą, ewentualnie wyłożyć papierem do pieczenia) • Oddzielić białka od żółtek • Żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą i jasnokremową masę • Połączyć żółtka z sokiem cytrynowym, wanilią lub innym zapachem • Ubić sztywną pianę z białek • Do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać • Ciasto szybko wyłożyć do formy, do połowy jej wysokości • Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok.160 stopni, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę do 180 stopni, maksymalnie do 200 stopni • Po ostudzeniu, ciasto wyjąć z blachy, przełożyć dowolną masą 2. Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubijanej z cukrem: • Przygotować formę do pieczenia wg. pierwszego sposobu • Oddzielić białka od żółtek • Ubijać pianę dotąd, aż zbieleje • Dodawać stopniowo cukier, ubijając w dalszym ciągu tak długo, aż piana będzie sztywna i puszysta • Rozmieszać żółtka • Dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać • Wylać ciasto do połowy formy • Wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do temp. 160 stopni, a następnie zwiększać maksymalnie do 200 stopni • Wystudzone ciasto wyjąć z formy 3. Ciasta biszkoptowe z jaj zaparzanych: • Przygotować formę do pieczenia jw. • Zagotować wodę w rondlu, wstawić naczynie do ubijania, tak aby nie było zanurzone w wodzie lecz ogrzewane parą • Jaja wybić do miski emaliowanej, sprawdzając wcześniej ich świeżość, dodać cukier • Jaja ubijać trzepaczką kilka minut • Wstawić naczynie z ubitą masą do rondla z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę ok. 40-45 stopni • Naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić ubijając bez przerwy • Do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać • Ciasto wyłożyć do formy • Wstawić do nagrzanego, jak w sposobie 1 i 2, piekarnika • Wystudzone ciasto wyjąć z formy