Biszkopty
12 jaj
370 g cukru
300 g mąki pszennej
120 g mąki ziemniaczanej
100 g mąki migdałowej
skórka starta z 1 pomarańczy
kakao do smaku
Kremy czekoladowe
1 l śmietany 36%
25 g rozpuszczonej w wodzie żelatyny
400 g białej czekolady
200 g mlecznej czekolady
200 gorzkiej czekolady
200 g masła
250 g serka mascarpone
Krem waniliowy
540 ml mleka
3 laski wanilii
ekstrakt waniliowy do smaku
6 żółtek
150 g cukru
45 g mąki ziemniaczanej
6 g rozpuszczonej w wodzie żelatyny
2 łyżki masła
300 ml napowietrzonej śmietanki
Krem pomarańczowy
3 żółtka
2 jaja
150 g cukru
120 g masła
150 świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1 łyżeczka ekstraktu z pomarańczy
skórka starta z 2 pomarańczy
Przełożenie ze słonego karmelu
200 g cukru
100 g masła
200 g śmietanki 30%
½ łyżeczki soli
Przełożenie z marakui
3 małe puszki pulpy z marakui
sok wyciśnięty z 1 cytryny
1 łyżka masła
2 łyżki cukru
Żelka mango
300 g purée z mango
1 łyżka cukru
sok wyciśnięty z 1 cytryny
10 g rozpuszczonej w wodzie żelatyny
Pralina
1 białko
100 g zmielonych migdałów
100 g cukru pudru
200 g migdałów
200 g cukru
odrobina wody (gdyby przypalał się karmel)
200 g mlecznej czekolady
Konfitura z pomarańczy
4 pomarańcze
1 cytryna
3 łyżki cukru trzcinowego
Krem na bezie szwajcarskiej
1½ szklanki cukru
6 białek
50 g masła
1 szczypta soli
Złożenie
ok. 1 kg masy cukrowej
Biszkopty
Białka ubić. Ubijając, stopniowo dodawać cukier, aż do rozpuszczenia. Dodać żółtka i wymieszać delikatnie z przesianymi mąkami. Ciasto podzielić na trzy części. Do jednej dodać skórkę z pomarańczy, do drugiej kakao, a trzecią pozostawić bez dodatku. Piec w 180°C przez około 40 minut (do suchego patyczka).
Kremy czekoladowe
Śmietanę zagotować do około 90°C. Namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości wody, następnie dodać ją do śmietany i wymieszać. Do dwóch misek wsypać czekolady: do jednej białą, do drugiej mleczną i gorzką. Zalać śmietaną i wymieszać. Schłodzić, dodać masło i zblendować. Ponownie schłodzić. Przed przekładaniem tortu połączyć z serkiem mascarpone.
Krem waniliowy
Zagotować mleko z wanilią. W oddzielnym garnku utrzeć do jasnego koloru żółtka z cukrem, wsypać mąkę. Powoli wlać gorące mleko. Całą masę zagotować do uzyskania odpowiedniej gęstości, następnie dodać żelatynę. Schłodzić, zmiksować z masłem i lekko ubitą śmietaną.
Krem pomarańczowy
Jajka i cukier połączyć i podgrzać na parze wodnej. Dodać masło i sok. Zdjąć z kąpieli wodnej i gotować na małym ogniu do zgęstnienia. Na koniec dodać ekstrakt z pomarańczy i skórkę pomarańczową.
Przełożenie ze słonego karmelu
Na patelnię wsypać cukier. Rozpuścić do uzyskania lekko brązowego koloru, następnie dodać masło i wymieszać. Dolać śmietankę (najlepiej lekko podgrzaną, nie może być zimna). Posolić. Mieszać przez około dwie minuty, następnie przelać do naczynia i wystudzić.
Przełożenie z marakui
Marakuję ugotować na niewielkim ogniu, redukując. Dodać sok z cytryny i masło. Zagotować, dodać cukier. Powstała masa ma lekko zgęstnieć. Wystudzić.
Żelka mango
Purée zagotować, dodać cukier i sok z cytryny. Zredukować. Gdy masa ostygnie, dodać rozpuszczoną żelatynę. Schłodzić.
Pralina
Zacząć od przygotowania podstawowej wersji cantucci. Zmiksować białko, zmielone migdały i cukier puder. Schłodzić, uformować kuleczki i rozpłaszczyć je na blaszce. Piec w temperaturze 180°C przez około 15 minut. Podprażyć migdały. Przygotować karmel i zalać nim uprażone migdały. Zmielić upieczone ciastka oraz migdały z karmelem. Wszystko połączyć z rozpuszczoną czekoladą. Między dwoma papierami rozwałkować powstałą masę. Schłodzić i wyciąć praliny.
Konfitura z pomarańczy
Zetrzeć skórkę z jednej pomarańczy. Wycisnąć sok ze wszystkich cytrusów. Przelać na patelnię i zredukować. Dodać cukier, dalej gotując na małym ogniu. Pod koniec wsypać skórkę z pomarańczy.
Krem na bezie szwajcarskiej
Zacząć od rozpuszczenia cukru z białkami. Ubijać aż do wystygnięcia, a gdy masa będzie chłodna, ubić ją ponownie, tym razem dodając masło i sól.
Złożenie
Tort będzie zawierać ukryte piętro. Pierwsze piętro to trzy blaty jasnego biszkoptu. Pierwszy przełożyć kremem waniliowym połączonym z marakują, a drugi - kremem z białej czekolady oraz żelką z mango. Na powstały torcik położyć podkład, na którym ułożyć drugie piętro, które stanowią trzy ciemne biszkopty. Przełożyć je kolejno: kremem z białej czekolady połączonym z konfiturą z pomarańczy oraz kremem z ciemnej czekolady, kremem pomarańczowym i praliną. Całość obłożyć kremem na bezie szwajcarskiej. Na schłodzony tort nałożyć masę cukrową i udekorować według uznania.
