Biszkopt
20 g masła
3 jajka
70 g cukru
60 g mąki
12 g kakao
Nasączka
100 g naturalnego soku z malin
sok z połowy cytryny (do smaku)
50 g cukru
Mus z ciemnej czekolady
10 g żelatyny
50 g zimnej wody
100 g mleka 3,2%
60 g śmietanki 36%
gałązka świeżego rozmarynu
100 g czekolady 70%
380 g śmietanki 36%
Mus z mlecznej czekolady
10 g żelatyny
50 g zimnej wody
70 g mleka 3,2%
60 g śmietanki 36%
100 g czekolady 40%
380 g śmietanki 36%
Chrupiąca warstwa
50 g czekolady mlecznej w dropsach
60 g czekolady mlecznej
30 nibsów (esencji ziaren kakaowca)
20 g mąki z orzecha laskowego
20 g płatków kukurydzianych
Polewa czekoladowa
15 g żelatyny
60 g zimnej wody
200 g wody
200 g cukru
100 g śmietanki 32%
30 g kakao
150 g czekolady 70%
Wykończenie
250 g świeżych malin
gałązki świeżego rozmarynu do dekoracji
jagody
jadalne złoto
złoto w proszku
Nasączka
Podgrzać sok z cukrem.
Biszkopt
Podgrzać piekarnik do 180°C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Roztopić masło. Żółtka utrzeć z połową cukru na jasny krem. Białka ubić na sztywno, pod koniec dodać pozostały cukier. Połączyć, dodać przesianą mąkę i kakao. Wlać roztopione masło i delikatnie wymieszać. Gotową masę przelać do formy i wyrównać. Piec w 180°C przez około 30 minut. Przekroić na pół i nasączyć.
Mus z ciemnej czekolady
Żelatynę rozpuścić w wodzie. Zagotować mleko z 60 g śmietanki z rozmarynem. Zostawić na około 10 minut, następnie wyjąć rozmaryn, ponownie zagotować, dodać żelatynę i zalać czekoladę. Po około 2 minutach zblendować. Schłodzić do 35°C i dodać ubitą śmietanę.
Mus z mlecznej czekolady
Żelatynę rozpuścić w wodzie. Zagotować mleko z 60 g śmietanki, dodać żelatynę i zalać czekoladę. Po około 2 minutach zblendować. Schłodzić do 35°C i dodać ubitą śmietanę.
Chrupiąca warstwa
Rozpuścić czekoladę. Pokruszyć wszystkie składniki i połączyć z czekoladą.
Polewa czekoladowa
Rozpuścić żelatynę w wodzie i pozostawić na 10 minut. Wodę zagotować z cukrem i śmietanką, dodać kakao i żelatynę. Zalać czekoladę. Schłodzić do 30°C.
Wykończenie
Tortownicę wyłożyć folią rantową. Na nasączony biszkopt położyć chrupiącą warstwę, ułożyć maliny, zalać musem z ciemnej czekolady. Schłodzić, następnie wylać mus z mlecznej czekolady. Przykryć nasączonym biszkoptem, nałożyć cienką warstwę musu z mlecznej i ciemnej czekolady. Schłodzić. Położyć na kratkę, oblać polewą i ponownie schłodzić. Udekorować gałązkami rozmarynu, jagodami oraz płatkami jadalnego złota. Oprószyć złotem w proszku.
