Szef Kuchni Hotelu ****Kossak w Krakowie, Robert Joachimiak - Szpinda, wkroczył na kulinarną drogę zawodową już w latach 80-tych. Jak wspomina: „Moim pierwszym szefem kuchni a zarazem mentorem był Ryszard Dudziak, który nie tylko przekazywał wiedzę, ale zaszczepił w sercu cel - bycie szefem kuchni. Wciąż wyznaczam sobie więc nowe kulinarne cele by na to miano zasłużyć". Robert Joachimiak - Szpinda uważa, że jego praca ma więcej wspólnego z artyzmem niż rzemiosłem. Dzięki rozwojowi nowych technologii gastronomicznych, dostępie do egzotycznych produktów, oraz otwartości klientów na nowe doznania smakowe, dla Szefów gotowanie staje się sztuką łączenia smaków i formy, a nie tylko sumą procesów obróbki produktów. „Pracując wiele lat w kuchni, obserwuję jak bardzo zmienne są trendy kulinarne. Część z nich wytyczają sami goście, skłaniając restauratorów oraz kucharzy do przygotowywania określonych potraw. Inne zaś wskazywane są przez ogólnoświatową modę. Na dzień dzisiejszy, nowe trendy wyznaczają Chefowie , których zawód obecnie jest najbardziej doceniany od lat.".
Zdaniem Roberta Joachimiak - Szpinda, zmiany zachodzące na rynku gastronomicznym widać nie tylko w serwowanych potrawach - zmieniło się również słownictwo: do niedawna osoby odwiedzające restauracje określano mianem konsumenta - obecnie mówi się o gościach. "Słowo „konsument" dla mnie ma oddźwięk negatywny. Przez ostatnie dziesięć lat, przeszliśmy ogromną przemianę mentalną w dziedzinie kulinarnej, co jest zasługą nie tylko restauratorów, Chefów, mediów, ale przede wszystkim odbiorców tej sztuki - gości. Obecnie Chefowie stają się artystami w swojej dziedzinie, postaciami rozpoznawalnymi, medialnymi".
Skąd tak wielkie zainteresowanie społeczne tą dziedziną sztuki? „Społeczeństwo dojrzewa, wraz z rozwojem polskiej gastronomii. Kultura spożywania posiłków poza domem, staje się rzeczywistością i choć dla wielu nadal barierą jest kwestia finansowa, to szczerze ufam, że zmieni się to za kilka lat, kiedy wyjście do restauracji nie będzie postrzegane, jako „dobro luksusowe".
Roberta Joachimiak - Szpinda zaznacza, że postrzeganie pracy szefa kuchni zmienia się w polskim społeczeństwie, co pozwala na swobodne kreowanie własnych kulinarnych pomysłów. „Już możemy zaobserwować zmiany w racjonalizacji wyboru miejsc, w których zjemy śniadanie, lunch czy tez kolacje. Coraz częściej wybór pada na miejsca, w których znamy kuchnię oferowaną przez konkretnego Chefa."
Czym inspirują się aktualnie szefowie kuchni w najlepszych restauracjach?
Według Roberta Joachimiak - Szpindy, to, co inspiruje Chefów to np. kuchnie narodowe, regionalne, koledzy po fachu czyli kulinarne trendy. Na pytanie, co jego samego inspiruje, odpowiada: „Rodzina, pory roku, Beksiński, świat, wino, tatuaże".
Gicz jagnięca na styl angielski
- 6 gałązek świeżego rozmarynu
- 100 g masła
- 15 listków świeżej szałwii
- 2 gałązki świeżego tymianku
- sól morska
- świeżo mielony pieprz
- 4 gicze jagnięce w tzw. trymie francuskim
- główka czosnku
- 2 duże marchewki
- 2 korzenie pasternaku
- 1 duża cebula
- 1 por
- 1 seler korzeniowy duży
- oliwa z oliwek
- 2 szklanki wina shiraz
- 0,5 szklanki demi glace
Z połowy warzyw nastawiamy bulion , którym zalewamy gicze i gotujemy na wolnym ogniu około 1 godziny. Po tym czasie przekładamy gicze do wysokiej brytfanny i zasypujemy pozostałymi warzywami pokrojonymi w nieregularną kostkę. Liście ziół wraz z czosnkiem blanszujemy w maśle i przekładamy na mięso, doprawiamy solą i pieprzem do smaku i podlewamy całość szklanką bulionu i winem. Wszystko pod przykryciem dusimy w piecu około 1,5-2 godzin ( zależnie od wielkości giczy), przy temperaturze 160', sprawdzając co jakiś czas czy mięso oddziela się od kości, co jest wskazówką że jest gotowe. Po upieczeniu przekładamy mięso do innego naczynia. Do pozostałego smaku dokładamy demi glace i stawiamy brytfannę na ogniu aż do momentu zagotowania się sosu. Korzystając z blendera miksujemy sos i przecieramy przez gęste sito. Nasze gicze i sos możemy uzupełnić ziemniaczanym puree i gotowanymi warzywami czy zimnym sosem miętowym.
Sommelier Andrzej Kwiatkowski poleca do tego dania wyjątkowe wino Hazana Rioja Reserva. - Wyborna Reserva z uznanej posiadłości. W bukiecie nuty wanilii i dojrzałych ciemnych owoców. W smaku zbalansowane, posiada elegancką strukturę i przyjemną słodką końcówkę gron Tempranillo. Najlepsze do czerwonych mięs i dziczyzny.
Źródło: materiały prasowe
