Ciasto kruche
70 g masło
35 g cukier puder
1 g sól
25 g jaja
100 g mąka pszenna
30 g mąka migdałowa
Utrzeć pierwsze trzy składniki. Dodać jaja i dwie mąki. Wyrobić ciasto i schłodzić. Rozwałkować i wyciąć dwa kwadraty większe niż rozmiar formy. Odpiec dwa spody na blaszce. Po upieczeniu, gdy są jeszcze ciepłe, dociąć do rozmiaru formy.
Masa żelatynowa
150 g woda
30 g żelatyna 180 bloom
Zalać żelatynę wodą i odstawić. Gdy napęcznieje, rozpuścić.
Masa serowa
400 g wino białe półsłodkie
140 g suszone owoce
80 g mleko 3,2%
80 g cukier kryształ
20 g skórka cytryny
28 g masa żelatynowa rozpuszczona
500 g twaróg
160 g serek mascarpone
60 g orzechy makadamia
Zagrzać wino i zalać owoce. Odstawić. Zagrzać mleko i rozpuścić w nim cukier. Dodać skórkę cytrynową i masę żelatynową. Twaróg zmielić i połączyć z serkiem mascarpone. Dodać owoce oraz mleko. Formy wysmarować tłuszczem i wyłożyć folią rantową, tak aby włożona masa miała wyoblone narożniki. Masę serową zamrozić szokowo.
Glazura
75 g woda
150 g cukier kryształ
100 g śmietana 33%
150 g syrop glukozowy
55 g rozpuszczona masa żelatynowa
150 g biała czekolada
1 g biel tytanowa
Zagotować trzy pierwsze składniki. Zalać pozostałe składniki. Zblendować i schłodzić.
Galaretka z białego wina
100 g wino białe deserowe
40 g masa żelatynowa
Podgrzać część wina i rozpuścić w nim masę żelatynową. Połączyć z resztą. Formę wyłożyć folią spożywczą i wylać galaretkę. Schłodzić. Wyciąć prostopadłościan o długości 8 cm.
Orzech w karmelu
3 szt. orzechy macadamia
150 g cukier kryształ
50 g syrop glukozowy
50 g izomalt
Zalać cukier wodą i zagotować. Dodać syrop glukozowy. Doprowadzić do karmelizacji. Dodać osobno rozpuszczony w rondlu izomalt. Zanurzyć orzech macadamia w karmelu, aby uzyskać efekt jak poniżej:
Montaż
Oblać glazurą zamrożoną masę serową. Ułożyć na kruchym spodzie. Na szczycie ułożyć galaretkę, a na niej orzech w karmelu. Wykonać dwie paschy.
