Żel truskawkowy
80 g cukru kryształu
300 g mrożonych truskawek
8 g maizeny
16 g cukru kryształu
Skarmelizować na sucho 80 gramów cukru. Wrzucić do niego posiekane mrożone truskawki. Redukować przez chwilę, a następnie dodać 16 gramów cukru połączone z maizeną. Doprowadzić do wrzenia. Schłodzić w lodówce.
Parfait
100 g żółtka
80 g cukru kryształu
50 g wody
40 g białej czekolady
30 g masła kakaowego
5 g żelatyny
25 g wody
300 g śmietanki 36%
Ubić żółtko i zalać syropem cukrowym w temperaturze 119°C (uzyskując pâte à bombe). Rozpuścić czekoladę z masłem kakaowym. Przygotować masę żelatynową - zalać żelatynę zimną wodą i upłynnić. Ubić śmietankę. Połączyć pâte à bombe z upłynnioną czekoladą, masą żelatynową oraz ubitą śmietaną. Wylać do dwóch metalowych pojemników, dodać żel truskawkowy i delikatnie zamieszać, tworząc „variegato". Zamrozić szokowo.
Ganache
50 g czekolady gorzkiej 66%
90 g śmietanki 36%
10 g Grand Marnier
Podgrzać śmietankę do 60-70°C. Zalać nią czekoladę i zemulgować. Dodać alkohol i dobrze wymieszać. Gdy zgęstnieje, wyszprycować na kształt małych trufli i zamrozić.
Fondant czekoladowy
110 g masła mlecznego
55 g gorzkiej czekolady 55%
55 g gorzkiej czekolady 70%
200 g jaj
90 g cukru kryształu
75 g śmietanki 36%
50 g mąki pszennej
15 g kakao Cacao Barry Extra Brute
Przygotować metalowe ranty: natłuścić od wewnątrz olejem, wyłożyć papierem do pieczenia (także od dołu). Upłynnić masło z czekoladami. Ubić jaja z cukrem i połączyć z miksem czekoladowym. Dodać śmietankę. Dodać przesiane sypkie składniki i zemulgować. Napełnić cztery ranty do 2/3 wysokości. Zanurzyć w każdym ganache. Z pozostałego miksu odpiec w formie biszkoptu i pokruszyć do konsystencji kruszonki.
Odpiekać w 180°C. Fondant powinien być zapieczony od zewnątrz na grubość 0,4-0,5 cm, a płynny wewnątrz.
Sos z czerwonych owoców
Przygotować według uznania.
Odpieczone fondanty ułożyć po dwa na talerzyku. Wygałkować parfait i ułożyć na kruszonce obok fondantów. Talerze udekorować sosem i świeżymi owocami. Serwować dwa identyczne talerze. Powodzenia!
