GRUPA 1
Biszkopt kakaowy
170g białko
170g cukier
170g żółtko
55g proszek kakaowy Extra Brute
35g mąka pszenna T450
65g masło
Wykonać bezę francuską. Dodać żółtko ręcznie mieszając.
Dodać proszek kakaowy i mąkę. Dodać masło.
Połączyć całość i rozsmarować na blasze. Piec w 180C.
Mus marakuja
60g masa żelatynowa
210g puree z marakui
330g biała czekolada CW2NV
550g śmietanka 36%
Zagotować puree. Dodać masę żelatynową. Zalać czekoladę. Zemulgować. Połączyć z lekko ubitą śmietanką.
Konfitura Porzeczkowa
300g puree z czarnej porzeczki
100g cukier
5g pektyna żółta
100g mrożona lub świeża czarna porzeczka
Podgrzać puree. Dodać cukier wymieszany z pektyną. Zagotować. Dodać całe porzeczki. Gotować do pożądanej konsystencji.
Glazura waniliowa
55g woda
110g cukier
75g śmietanka 36%
110g syrop glukozowy
40g masa żelatynowa
110g biała czekolada CW2NV
Zagotować pierwsze 3 składniki. Zalać pozostałe. Zblendować.
Dekor czekoladowy
Wyciąć szablon półokrągły z kartonu. Zatemperować białą czekoladę. Rozsmarować na folii. Gdy zacznie tężeć, wyciąć dekorację używając szablonu. Ta dekoracja ma być zamknięciem rolady na obu jej krańcach.
GRUPA 2
Biszkopt maślany
170g białko
150g cukier
80g żółtko
70g mąka z orzecha laskowego
80g mąka pszenna T450
60g masło
Ubić bezę. Dodać żółtko i ręcznie wymieszać.
Połączyć sypkie składniki i dodać. Dodać masło. Piec w 170C.
Mus czekoladowo-orzechowy
200g mleko 3,2%
50g żółtko
190g mleczna czekolada 823vn
50g czekolada 70-30-38nv Callebaut
120g pasta z orzecha laskowego PNP Callebaut
15g masa żelatynowa
450g śmietanka 36%
Przygotować krem angielski. Zalać czekolady. Dodać pastę orzechową i zblendować. Dodać upłynnioną masę żelatynową. Połączyć z lekko ubitą śmietanką.
Konfitura malinowa
300g puree z malin
70g cukier
5g pektyna żółta
100g mrożona lub świeża malina
Podgrzać puree. Dodać cukier wymieszany z pektyną. Zagotować. Dodać całe porzeczki. Gotować do pożądanej konsystencji.
Glazura kakaowa
30g woda
130g cukier
90g śmietanka 36%
110g syrop glukozowy
45g kakao extra brute
45g czekolada 70-30-38nv Callebaut
60g masa żelatynowa
Zagotować pierwsze 3 składniki. Dodać pozostałe. Zblendować.
Dekor czekoladowy
Wyciąć szablon półokrągły z kartonu. Zatemperować gorzką czekoladę. Rozsmarować na folii. Gdy zacznie tężeć, wyciąć dekorację używając szablonu. Ta dekoracja ma być zamknięciem rolady na obu jej krańcach.
Montaż
Wyłożyć formę arkuszem folii.
Wyciąć z biszkoptu prostokąt o wymiarach otworu formy silikonowej - będzie to spód ciasta. Wyciąć drugi prostokąt tak, aby krótszy z boków był równy długości silikonowej formy. Przesmarować oba prostokąty konfiturą. Większy zwinąć w rulon. Schłodzić.
Mus wylać do formy. W połowie głębokości formy zawiesić rulon z biszkoptu i konfitury. Uzupełnić formę musem. Zamknąć biszkoptem z konfiturą. Lekko zmrozić szokowo - na tyle, aby rolada dała wyjąć się z formy, a nie zamarzła w pełni. Pokryć roladę glazurą. Udekorować krańce wykonanymi czekoladowymi dekoracjami. Szczyt i boki udekorować owocami.
