Mistrz sztuki kulinarnej Andrea Camastra, z gracją wirtuoza zachwycił anonimowych inspektorów już po raz drugi. A nie jest to takie oczywiste, bowiem w tym roku we Francji słynny czerwony przewodnik pozbawił jednej lub więcej gwiazdek aż 31 lokali. Restauracja niedawno zajęła także pierwsze miejsce w rankingu Top 50 Restauratorów Forbes&FOR. Czemu zawdzięcza swój gigantyczny sukces i kim jest człowiek, który za nim stoi?
Chef Camastra zdobył kulinarnego Oscara już 7 razy (wcześniej był pięciokrotnie nagrodzony gwiazdką w restauracji Senses), prestiżowy magazyn „Le Chef” umieścił go na liście 100 najlepszych szefów świata, a twórca kuchni molekularnej prof. Hervé This ogłosił następcą legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. Pochodzący z włoskiej Apulii Andrea Camastra od ponad 20 lat mieszka w Polsce i w połowie czuje się Polakiem. Na tak ogromny sukces pracuje kilkanaście godzin dziennie, kocha swój zespół, jak własna rodzinę, uważa żurek za najlepszą zupę świata i nieustanni poszukuje nowych połączeń smakowych, aby wprawić w oszołomienie swoich gości.
- Gratuluję wszystkim tegorocznym laureatom, ale przede wszystkim chciałbym podziękować i pogratulować swojemu zespołowi. Dzięki ciężkiej pracy, poświęceniu i spójności w zespołowym dążeniu do celu udało nam się już po raz drugi zdobyć gwiazdkę. Muszę wyznać, że zawsze wierzyłem w siebie i swój zespół, byłem pewny, że tego dokonamy. Oczywiście nie poprzestaniemy na tym – wspólnie zagramy symfonię smaków godną trzech gwiazdek – deklaruje po ogłoszeniu wyników Chef Camastra.
- Gotuję przede wszystkim dla naszych gości. Kiedy widzę ich mimikę podczas kolacji: zachwyt, ekstazę, a niekiedy wzruszenie albo szok – nie wierzą własnym kubkom smakowym – to dla mnie najlepsza nagroda. Jednak gwiazdka Michelin, najważniejsze wyróżnienie w branży kulinarnej, potwierdza Twój wysoki poziom, więc także jest moim celem. Chciałbym, aby więcej miejsc w Polsce ją zdobyło, ponieważ to dobre dla kraju – służy promocji turystyki i słowiańskiej kultury kulinarnej – wyjaśnia Camastra i dodaje ze śmiechem: spójrzcie na mnie – jestem Włochem, a tylko polska kuchnia mi w głowie, żurek mógłbym jeść codziennie.
Włoch doprowadza polską kuchnię do perfekcji
Restauracja NUTA powstała blisko trzy lata temu i jest to druga restauracja włoskiego mistrza Andrei Camastry w Polsce. Jego poprzedni lokal, Senses, był aż pięciokrotnie uhonorowany gwiazdką Michelin, ale pandemia wymusiła zamknięcie restauracji. Pomimo tak imponującego, gwiazdkowego dorobku, chef Camastra deklaruje, że nie odczuwa presji związanej ze zdobywaniem prestiżowych wyróżnień.
- Nie czuję presji z prostego powodu – każdego dnia ja i cały mój zespół dajemy z siebie wszystko, pracujemy na 200%, dlatego jesteśmy pewni swojego poziomu. Nie mam wątpliwości, że NUTA to restauracja godna gwiazdki Michelin, a nawet dwóch gwiazdek. Dodatkowo, chef wskazuje, że zdobywanie tytułów nie stało się dla niego przyjemną rutyną - Za każdym razem sukces cieszy tak samo. Otrzymanie gwiazdki sprawia nam ogromną radość i chyba nigdy nie przestanie - wspomina Camastra.
Chef często podróżuje na Podkarpacie, skąd między innymi czerpie inspiracje, wyszukuje też lokalnych dostawców. Pomimo włoskiego pochodzenia to właśnie on wzniósł polskie dania na tak wysoki poziom, że zostały one doceniane przez surowych inspektorów Michelin. Lokalność dopełnia jeden z pairingów alkoholowych stworzony wyłącznie z polskich win i miodów pitnych, choć dostępne są tu najlepsze etykiety z całego świata. Jak sam twierdzi, NUTA jest spełnieniem jego marzeń o miejscu, w którym możliwe jest wykreowanie symfonii smaków w takt Mazurka lub Poloneza.
- Myślę, że w NUCIE odkrywa się na nowo piękno polskiej kuchni, chcę przekonać do niej nawet największych sceptyków – mówi Andrea Camastra. - Tradycyjnym, polskim potrawom, takim jak: chłodnik, pierogi czy mizeria nadaję inną formę, łączę z włoskimi i azjatyckimi akcentami, jednak w taki sposób, aby pierwsze skrzypce grał smak, który moi goście pamiętają z dzieciństwa.
Szczegółowo dopracowane przez niego menu kojarzy się z tą jedną melodią, która zawsze chodzi nam po głowie. Wydaje nam się znajoma i bliska, delikatnie melancholijna, a jednocześnie za każdym razem dostarcza nam nowych doznań. Smak dań przenosi nas w przeszłość, do chwil, kiedy cała rodzina zbierała się razem przy stole, by ucztować i świętować. To uwielbienie i miłość do jedzenia, to ciepło i uczuciowość tworzą prawdziwy koncert kulinarny. Zupa w postaci sosu, mizeria jako pralina czy ryby i mięsa ułożone na talerzu, jak małe dzieła sztuki - finezyjna forma i smak dań, zaskoczą tu nawet największych znawców.
A co zdaniem chefa stanowi klucz do serc inspektorów z przewodnika Michelin? Są dwa najważniejsze sekretne składniki sukcesu: ciężka praca i oddanie - mówi Andrea Camastra. Trzeba być oddanym temu, co się robi, oddanym idei, choć często wiąże się to z pracą po wiele godzin dziennie. Należy być też zdyscyplinowanym, uważnym i wierzyć w siebie, w swoje decyzje, w swoją pracę oraz w swój zespół, który ja niezmiernie cenię.
Czym są gwiazdki Michelin?
W 2023 roku do Polski po raz pierwszy po kilkuletniej, popandemicznej przerwie zawitali inspektorzy Michelin. Wtedy do prestiżowego grona miast objętych wyróżnieniem, poza Warszawą i Krakowem, dołączył Poznań. W tym roku włączono także lokale z województwa pomorskiego. Nadal zaledwie kilka lokali w Polsce może poszczycić się kulinarnym Oscarem, co nie jest bardzo imponującą liczbą w porównaniu do Francji, Włoch czy Hiszpanii.
Jedna gwiazdka jest przyznawana restauracji „bardzo dobrej i godnej uwagi w swojej kategorii”. Dwie gwiazdki oznaczają, że lokal „warto odwiedzić ze względu na jakość jedzenia i obsługi”, a trzy otrzymują te miejsca, które „są warte specjalnej podróży”. Jak dotąd doceniono w ten sposób tylko jedną restaurację w stolicy – NUTĘ. Jak dotąd tylko NUTA została tak wysoko oceniona aż dwa lata z rzędu i to zaledwie kilka miesięcy po otwarciu.
Tradycję gwiazdek Michelin stworzyli bracia André i Edouard Michelin. W 1900 roku opublikowali oni pierwszą edycję przewodnika po Francji, która powstała z myślą o kierowcach i miała im pomóc w znajdowaniu zakwaterowania oraz miejsc, w których można dobrze zjeść podczas podróży. Dopiero w 1926 roku wprowadzono gwiazdki Michelin, aby promować wyjątkowe i wyrafinowane restauracje reprezentujące najwyższą jakość. Po latach Przewodnik Michelin stał się najsłynniejszym wyróżnieniem w świecie gastronomii, a miejsce w nim oznacza prestiż, rozpoznawalność i gwarantuje sukces. W końcu kultowy czerwony przewodnik Michelin to Biblia wszystkich „foodies”.
