Do góry

Newsy

Kuchnia to krew, pot i łzy - wywiad z Marcinem Przybyszem

Marcin Przybysz - zwycięzca trzeciej edycji show Top Chef - dał się poznać telewidzom jako kucharz pełen pomysłów i energii. Dziś rozmawiamy z nim o planach na przyszłość, polskiej rzeczywistości kulinarnej i gwiazdkach Michelin.

Zwycięstwo w Top Chefie wywróciło pana życie do góry nogami?

- Zwycięstwo w Top Chefie rzeczywiście wywróciło moje życie do góry nogami. Wróciłem do Polski na stałe, wcześniej nawet nie myślałem o takim scenariuszu. Dostałem wiele ciekawych propozycji pracy, teraz czeka mnie kilka ważnych decyzji. Nie da się ukryć, jestem rozpoznawany na ulicy- to bardzo sympatyczne, ludzie piszą do mnie i pytają o rady dotyczące gotowania - odpowiadam w miarę możliwości. Mam nadzieję, że zwieńczeniem mojego powrotu i wygranej będzie otwarcie własnej restauracji w niedługim czasie.


Jakie były pana oczekiwania przed programem?

- Wiedziałem, że program to ogromna szansa, ale nie chciałem się na nic nastawiać. Gotowanie samo w sobie sprawia mi ogromną przyjemność i chciałem podzielić się swoim angielskim doświadczeniem ze światem.


Gdyby nie kariera w kuchni, to... ?

- To dla mnie niezwykle trudne pytanie, bo moja kariera w kuchni zaczęła się bardzo wcześnie, gdy miałem 14 lat. Szczerze mówiąc, nie widzę dla siebie innej drogi. Jako dzieciak chciałem zostać sportowcem lub rolnikiem. Może to drugie marzenie uda się teraz połączyć z gotowaniem, bo bardzo chciałbym założyć ekologiczną farmę.

 

 

Zawód kucharza może być bardzo wycieńczający i czasami oznacza kilkanaście godzin pracy dziennie. Czy kucharz musi być pracoholikiem-samotnikiem?

- Wszystkich doskonałych kucharzy łączy to, że są totalnie zakręceni na punkcie gotowania i poświęcają kuchni najlepsze lata swojego życia. W tym wypadku nie jestem żadnym wyjątkiem. Nawet w czasie wolnym ciągle składam w głowie nowe potrawy. Zdarza się, że dania mi się śnią, wtedy notuję je rano w podręcznym notesie. Uważam jednak, że szef kuchni nie powinien być samotny, bo to okrutny zawód, w którym często zdarzają się trudne dni i dobrze jest mieć kogoś w domu, kto będzie czekał, dawał wsparcie i mobilizował.


Jaka jest pańska recepta na sukces w gastronomii?
- Praca, praca i jeszcze raz praca. Jeden z szefów, z którym pracowałem, powiedział, że kuchnia to w 80% myślenie a w 20% talent. Dlatego w momencie, gdy wchodzę do kuchni, w pełni się na tym koncentruję. Moim celem jest perfekcyjne przygotowanie dania, nic więcej nie istnieje.


Czuje pan, że polska rzeczywistość kulinarna wymaga zmian?
- Zdecydowanie urozmaiciłbym dietę Polaków. Radziłbym, żebyśmy uruchomili wyobraźnię. W końcu ze zwykłego kawałka schabu można wyczarować prawdziwe cuda, nie trzeba poprzestawać za zwykłym schabowym. Radziłbym szukanie na bazarkach lokalnych produktów i eksperymentowanie z połączeniami smakowymi. Np. z brukselki kaparów i rodzynek można stworzyć fajny dodatek do mięsa lub wegetariańską przystawkę.


Czy skończył pan w Polsce zawodową szkołę gastronomiczną? Jak ocenia pan ich poziom i jak pana zdaniem faktycznie przygotowują one do pracy w kuchni?
- Uczyłem się w Zespole Szkół Gastronomicznych przy ulicy Poznańskiej w Warszawie, ale najlepszą szkołę dostałem na kuchniach w dobrych polskich i zagranicznych restauracjach. Niestety, polskie szkoły gastronomiczne są jeszcze daleko w tyle za tymi zagranicznymi. Mam znajomych, którzy skończyli angielskie szkoły, w których był zdecydowanie wyższy poziom.


Podobno marzenie o pracy w „gwiazdkowych" restauracjach pojawiło się bardzo szybko? Co zdecydowało o tym, że nie wybrał pan „standardowej" restauracji?
- Zawsze byłem ambitny i chciałem być jednym z najlepszych w tym, co robię. Pracowałem w świetnych warszawskich restauracjach. Któregoś dnia poznałem chłopaka, który uczył się w zagranicą - dzieliła nas prawdziwa przepaść. Wtedy zrozumiałem, że jeśli chcę dalej się rozwijać, muszę wyjechać. I wyjechałem.


W takim razie staż w Nomie, to chyba spełnienie kulinarnych marzeń?
- Staż w Nomie to jedna z najlepszych rzeczy, jaka może przydarzyć się kucharzowi. Zamierzam wykorzystać tę szansę na 100%. Mam nadzieję, że za bardzo mi się tam nie spodoba, bo w Polsce mam jeszcze wiele do zrobienia.


Wszyscy tegoroczni finaliści Top Chefa pracowali zagranicą. Czy emigracja to jedyna szansa dla polskiego kucharza, który chce osiągnąć naprawdę wysoki poziom?
- Kilka lat temu to była jedyna opcja, teraz jest wiele restauracji, w których można nauczyć się tych samych rzeczy, więc nie ma już takiej potrzeby.


Miał pan okazję zajmować stanowiska zarówno w tych restauracjach, posiadających gwiazdki Michelina, jak i tych, które ich nie mają. Czy praca w nich się czymś różni?
- Nie ma różnicy w organizacji pracy - jest za to różnica w podejściu do jakości podawanych dań i produktów, których się używa. Menu w gwiazdkowych restauracjach zmienia się bardzo dynamicznie, niemalże codziennie są wprowadzane nowe rzeczy. Kreatywność kucharzy nie jest niczym ograniczona.


W tych najlepszych kuchniach chyba nie ma w nich miejsca na chaos i wpadki?

- W każdej restauracji, nawet najlepszej na świecie, wkrada się czasem chaos w kuchni. To jest najpiękniejsze w tym zawodzie - zawsze wydarzy się coś niespodziewanego, jakaś sytuacja, którą trzeba opanować. Najważniejsza zasada: jak coś zawalisz, zejdź z drogi szefowi kuchni.

 

Pana powrót do Polski jest już przypieczętowany?  Co dalej?
- Jestem już w Polsce. Zaczynam organizować swoje życie zawodowe tutaj. Najważniejszym celem jest otwarcie własnej restauracji - to jeszcze mglista perspektywa, czeka mnie mnóstwo pracy, ale mogę obiecać, ze będzie to miejsce bardzo spójne, wyjątkowe, z którego każdy będzie wychodził zadowolony, a kolację zapamięta na długo.


Rozumiem, że zdobycie własnych gwiazdek jest jednym z Pana celów? Czy szef Amaro powinien się obawiać?
- Zdecydowanie nie. Mam taki sam cel jak on - zmieniać polska gastronomię, wprowadzać zachodnie standardy. Chcę, żeby zwykły polski Kowalski nie bał się przyjść do miejsca z jedzeniem o wysokim standardzie.

Co poradziłby pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki?
- Żeby się przygotowali na krew, pot i łzy, ale też przygodę życia. Żeby nie poddawali się za szybko, tylko dążyli do wyznaczonego celu, gdy go osiągną, niech znajdą następny i tak cały czas, bo w gotowaniu możliwości są nieograniczone.

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń