Oliwa tłoczona z bardziej dojrzałych oliwek będzie miała łagodniejszy smak, ale mniejszą ilość cennych witamin i polifenoli / materiały prasowe
Oliwa jest tłuszczem uniwersalnym kulinarnie - można spożywać ją zarówno „na surowo", jak i po obróbce termicznej. Fani prostoty we włoskiej kuchni na pewno docenią smak dobrej jakości oliwy z chrupiącą bagietką. Możemy polać nią sałatkę, dodać do gotującej się na parze lub pieczonej potrawy, a nawet na niej smażyć. Pamiętajmy, że nie wolno rezygnować z tłuszczów w diecie - są one budulcem wszystkich naszych tkanek, poza tym niektóre witaminy rozpuszczają się w organizmie jedynie w ich towarzystwie. Zdecydowanie lepiej jednak wybierać te jednonienasycone, obecne m.in. właśnie w oliwie z oliwek czy oleju rzepakowym. Pamiętajmy, że tłuszcz używany w kuchni powinien być nierafinowany. Proces rafinacji pozbawia produkt wielu cennych substancji odżywczych, a przy okazji smaku i zapachu. Wydłuża za to okres przydatności do spożycia.
Smażenie na oliwie z oliwek
Wiele osób, wybierając zdrowy tłuszcz do smażenia, kieruje się najniższą temperaturą, w której tłuszcz traci wszelkie właściwości odżywcze, a następnie zaczyna wydzielać substancje rakotwórcze. Według United States Department of Agriculture w przypadku oliwy z oliwek wynosi ona aż 210°C, czyli wypada lepiej niż masło i znajduje się w tej samej grupie, co olej słonecznikowy. Nadaje się więc do gotowania czy pieczenia, ale również właśnie do smażenia. Poza wysokim punktem dymienia składa się w dużej mierze z odpornych na obróbkę termiczną jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Specjalistyczny test Rancimat, wykorzystywany do badania naturalnych olejów i tłuszczów wykazał, że podgrzewana oliwa z oliwek zachowuje stabilność oksydacyjną nawet przez 6,5 godziny!
Jak przechowywać oliwę?
Oliwa z oliwek powinna być przechowywana w szczelnie zamykanych butelkach z ciemnego szkła lub w puszkach. Dostęp do tlenu i światła sprawia, że produkt ulega utlenieniu. Ważne, żeby stała w suchym i chłodnym miejscu, dlatego płyta grzewcza nie jest dla niej odpowiednim towarzystwem. Lepiej też nie przechowywać jej w lodówce, by nie zgęstniała, choć po wyciągnięciu z czasem odzyska swoją płynność i nie straci właściwości. Idealną temperaturą dla oliwy jest 15-18°C. Dobrze zamkniętą butelkę można przechowywać kilka miesięcy, a nawet dłużej. Należy jednak pamiętać, że oliwa, w przeciwieństwie do wina, z czasem traci swoje właściwości smakowe i zdrowotne.
Jaki smak powinna mieć oliwa z oliwek?
- Niektórzy błędnie sądzą, że gorzki smak oliwy świadczy o tym, że produkt jest nieświeży lub złej jakości. To oczywiście nieprawda, smak goryczy uzyskuje się celowo, zbierając niedojrzałe owoce. Mają one najwięcej cennych witamin oraz polifenoli, związków o silnym działaniu antyoksydacyjnym. Taka oliwa jest więc bardzo zdrowa - zapewnia Michele Labarile, dyrektor ds. jakości w firmie Monini. - Dobry produkt powinien mieć wyraźny smak oraz przyjemny zapach przypominający świeżo skoszoną trawę. Surowe oliwki są, w zależności od gatunku, gorzkie i cierpkie. Uzyskana z nich oliwa nie może nie mieć podobnego smaku. Brak jakiegokolwiek aromatu i zapachu świadczy o tym, że produkt został poddany procesowi rafinacji, na pewno więc nie jest extra vergine.
Jaki kolor i zapach powinna mieć oliwa?
Aromat oliwy powinien być świeży, przypominać zapach skoszonej trawy, owoców, niektórzy są w stanie wyczuć nutki orzechowe, woń zielonych pomidorów czy karczochów. Kolor zależy również od gatunku, pochodzenia, warunków upraw czy metod tłoczenia. Spotykane się różne odcienie: od żółtego do zielonego.
Kiedy oliwa nie nadaje się do spożycia?
O zepsuciu oliwek, z których tłoczono oliwę, świadczy kwaskowy, octowo-winny posmak. Zaniepokoić powinna nas woń stęchlizny i zjełczałego tłuszczu. Nie wolno spożywać oliwy, na której pojawiły się pomarańczowe refleksy - świadczą o utlenieniu produktu. Smak pleśni z kolei oznacza, że była przechowywana w zbyt wilgotnym miejscu, a ziemisty posmak - że użyto przejrzałych oliwek, które spadły z drzewa.
Artykuł powstał we współpracy z marką Monini.
Pobierz bezpłaty ebook z przepisami na każdą porę roku!
