Fot. 123RF/Picsel
Piwa dzielimy na gatunki według sposobu fermentacji drożdży. I tak mówimy o piwach fermentacji dolnej - lager, górnej - ale i spontanicznej - głównie piwa belgisjkie. Każda fermentacja rodzi różne style, natomiast każdy browar, jeśli chce podbić podniebienia piwoszy, powinien produkować charakterystyczne dla siebie marki.
Ale, czyli piwo górnej fermentacji
Drożdże fermentują w wysokiej temperaturze i, jak sama nazwa wskazuje, osadzają się w górnej części kadzi. Piwa warzono w ten sposób aż do wieku XIX, kiedy to odkryto metodę fermentacji dolnej. Nazwa ale zaś bierze swój początek od pierwotnego określenia piwa w Anglii. Wśród piw górnej fermentacji wyróżniamy kilka styli.
Ale, to piwa angielskie o złocistej barwie, od ciemnego po jasny brąz. Występują w kilku odmianach. Bitter to piwo mocne i gorzkie, pozbawione nut słodowych. Mild to z kolei piwo łagodne, często łączone w angielskich pubach z bittersem jako tzw. half and half. Old ale natomiast, to piwo mocne, oryginalnie przechowywane przez rok celem nabrania wyrazistości. Obecnie tym mianem określa się piwa o średniej mocy i ciemnej barwie, z dominującymi nutami słodowymi, orzechowymi lub karmelowymi. Innym stylem jest India Pale Ale, piwo średnio-gorzkie, oryginalnie warzone na potrzeby eksportowe do indyjskich kolonii brytyjskich. Chętnym skosztowania ale możemy polecić rodzime piwa z mieszczącego się w Piotrkowie Trybunalskim browaru Cornelius lub oryginalne piwa angielskie.
Piwa pszeniczne zawierają co najmniej połowę słodu pszenicznego. Tak uwarzone piwo jest mętne, jasne, od blado słomkowego koloru po ciemnozłoty, mocno musujące, z aromatami goździkowymi i często dominującą nutą bananową. Te unikalne cechy aromatyczne znajdują także odbicie w smaku - jest to piwo mocno orzeźwiające i owocowo-korzenne. By skosztować piwa pszenicznego, należy wybrać się po Paulanera, ukraińskiego browaru Obolon lub wspomnianego już, Corneliusa.
Kölsch, to piwa rodem z niemieckiej Kolonii. Większość browarów warzy je ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy. Piwo ma jasny, słomiany kolor, filtrowanie zaś sprawia, że jest całkowicie klarowne. W smaku rześkie, zbalansowane, z subtelnym posmakiem owoców. Oryginalnie serwowane w szklankach zwanych sztangami o pojemności 200ml, z obowiązkową wysoką, choć nietrwałą pianą. Niestety dostępne tylko w Kolonii.
Stout, często określany mianem portera, co do dziś budzi kontrowersje na piwnej scenie, to piwo ciemne. Najpopularniejsze stouty to dry stout oraz imperial stout. Dry stout, często określany jako irlandzki, to piwo ciemne, z dominującymi nutami kawowymi, kakaowymi czy nawet czekoladowymi, pozbawione owocowych posmaków. Piwo sprawia wrażenie palonego, urzeka wytrawnym charakterem i kremową pianą. By rozsmakować się w wytrawnym stoucie należy zaopatrzyć się w kufel Guinessa lub Murphy's. Imperial stout warzono na potrzeby eksportowe do carskiej Rosji. Carskie stouty musiały pokonać wiele kilometrów by trafić do kufli, stąd podwyższona zawartość alkoholu (do 12%), która wspomagała konserwację. W smaku mocno palone, słodowe i karmelowe. Istnieją także intrygujące wariacje na temat stouta, wśród których warto wymienić stouty mleczne, kawowe, czekoladowe, a nawet ostrygowe, z dodatkiem charakterystycznych składników.
Lager, czyli piwo dolnej fermentacji
Warzone od XIX wieku, w niskich temperaturach z wykorzystaniem drożdży o znajomo brzmiącej nazwie saccharomyces carlsbergensis. Lagery oryginalnie warzono w zimie, lecz mogły one leżakować, co odbite jest w nazwie, aż do jesieni. Podobnie jak w przypadku piw z rodziny ale, i tu wyróżniamy kilka różnych styli.
Najbardziej charakterystyczny jest lager lub jasny lager. Piwa te, zazwyczaj serwowane schłodzone, mają orzeźwiający ,wytrawny smak i jasno-złocistą barwę. By napić się lagera, wystarczy wejść do pierwszej lepszej knajpki i zamówić duże piwo, a zapewne dostaniemy Carlsberga, Heinekena, Lecha bądź Żywca.
Pilzner ukazuje zupełnie inne oblicze rodziny lagerów. Piwa znane często jako po prostu pils, charakteryzuje złocista barwa, wyraźny aromat i smak chmielu oraz wytrawna goryczka. Nikogo nie zaskoczymy pisząc, że sztandarowym piwem w tym stylu jest czeski Pilzner Urquell, dający zresztą nazwę temu stylowi. Co ciekawe, niemieckie piwa typu pilzneńskiego, charakteryzuje większa wytrawność, niż swoich czeskich krewnych.
Porter bałtycki, bo nie tylko nasi południowi sąsiedzi mają się czym pochwalić. Portery bałtyckie to piwa w stylu stoutów, zwłaszcza tych carskich, jednakże warzone tak jak lagery, a konkretnie omawiane poniżej - koźlaki. Portery bałtyckie kuszą ciemną barwą, kremową, trwałą i ciemną pianą oraz nutami karmelu i orzechów, które mogą sąsiadować z typowymi dla stoutów nutami kawowymi i czekoladowymi. Brak nut palonych i kwaskowych rekompensują echa suszonych śliwek, rodzynek, wiśni oraz czarnej porzeczki. Portery warzone w krajach nadbałtyckich charakteryzuje wyższa od swych angielskich krewnych zawartość alkoholu (8-9,5%). Chętnym skosztowania naszej dumy, polecamy portery Żywca czy Okocimia, a także te mniej oczywiste, jak np. wysoko ceniony Amber Grand Imperial Porter.
Koźlak, czyli niemieckiebock bier. To mocne piwo zarówno pod względem zawartości alkoholu, jak i chmielowego nasycenia, o barwie wahającej się od jasnego mahoniu po ciemną miedź, warzone ze słodu jęczmiennego. Poza klasycznymi koźlakami warzy się koźlaki jasne, pszeniczne, a także dubeltowe - mocniejsze i o jeszcze większym nasyceniu. Amatorom mocnych wrażeń możemy polecić koźlaka lodowego, który dzięki zamrażaniu zyskuje aż do 15% zawartości alkoholu. W Polsce szczególnym uznaniem cieszy się koźlak browaru Amber, natomiast koźlak lodowy to Eisbock i należy na niego polować w dobrych sklepach.
Fermentacja spontaniczna
Pora na piwa fermentacji spontanicznej, do której wykorzystuje się szczepy dzikich drożdży i jako taka jest najstarszym sposobem fermentacji. Najczęściej w przypadku tego rodzaju fermentacji mówi się o piwach belgijskich, wśród których wyróżnia się lambic.
Klasyczny lambic to piwo belgijskie warzone w regionie Pajotenland. Lambiki dojrzewają przez trzy lata w beczkach po winie, co nadaje im wytrawnego, winnego, cydrowego smaku.
Ciekawym stylem bazującym na lambiku, jest pewnością gueze nazywane brukselskim szampanem wśród piw. Powstaje poprzez zmieszanie lambików rocznych z trzyletnimi oraz doprowadzenie do kolejnej fermentacji, co nadaje piwu bąbelki. Butelkowane jak szampan, często korkowane, może być przechowywane nawet 10 lat. Niestety, o zakup oryginalnego gueze jest niezwykle trudno.
Inną wersją gueze jest farro, które powstaje poprzez dosłodzenie brukselskiego szampana. Warzy się także lambiki owocowe, jak framboise z wyciągiem malinowym, czy kriek - fermentowane razem z wiśniami.
Przedstawiony podział piw należy traktować jako podstawowy przewodnik po piwnym świecie. Uzbrojeni w taką wiedzę, możemy wyruszyć na swoje własne poszukiwania po pubach z szerokim wachlarzem piw lub najlepiej po małych, lokalnych browarach, o których piszemy w kolejnym tekście. Pamiętajmy jednak, że degustacja piwna to szukanie zupełnie nowych doznań smakowych i nie ma nic wspólnego z nadmiernym piciem.
