Fot. 123RF
Zastanawialiście się, co łączy motoryzację z kuchnią? Aby zrozumieć związek tych pozornie odległych kwestii, trzeba przenieść się do XIX-wiecznej Francji. W 1894 roku bracia Michelin rozkręcają swój biznes. Produkują rowery, opony do samochodów i dorożek. Kilka lat później - w 1900 roku - wymyślają sposób, jak zachęcić ludzi do podróżowania, a tym samym zużywania opon. Każdy klient otrzymuje przy zakupach w sklepie Michelin przewodnik z adresami warsztatów samochodowych, hoteli oraz miejsc, gdzie można dobrze zjeść podczas podróży po Francji. I tym razem wszystko toczy się zgodnie z ludowym porzekadłem: przez żołądek do serca. Pomysł zyskuje w oczach kupujących. Szybkowielu restauratorów zaczęło pragnąć, aby ich lokal został wymieniony w przewodniku.
Darmowe, znaczy niepoważne?
Do 1920 roku przewodniki były rozdawane za darmo. Decyzja o pobieraniu opłaty za publikacje to efekt niezbyt miłych doświadczeń braci Michelin. Kiedy uzmysłowili sobie, w jaki sposób obchodzą się z ich gazetami ludzie, wycenili je na 25 franków za sztukę. Oficjalnym powodem wprowadzenia opłaty, było znalezienie sterty przewodników podpierających stół w warsztacie samochodowym. Konieczność zapłaty nie zniechęciła klientów. Od czasów pierwszej publikacji, Przewodnik po hotelach i restauracjach Francji, sprzedał się w 30 milionach egzemplarzy.
Gastronomiczna mapa Europy
W Czerwonym Przewodniku (Nazywanym przez Francuzów Le guide rouge) znajdziemy nie tylko informacje o francuskich hotelach i restauracjach, ale także wiadomości o ciekawych kulinarnie miejscach w 20 innych krajach Europy. Wśród 46 europejskich miast, znalazły się także Warszawa i Kraków. Jak widać, aby zdobyć to wyróżnienie nie wystarczy być świetnym kucharzem, ponieważ równie ważna jest lokalizacja restauracji. Twórcy przewodnika skupili się na największych miastach, toteż lokale w mniejszych miejscowościach nie mają szans na znalezienie się w rankingu. Restauracje opisane w przewodniku znajdują się, m. in., w Wiedniu, Brukseli, Pradze, Kopenhadze, Atenach, Madrycie, Amsterdamie, Dublinie, Luksemburgu, Berlinie, Oslo, Lizbonie, Genewie, Sztokholmie, Londynie i Rzymie.
Zobacz też: Kuchnia to krew, pot i łzy - wywiad z Marcinem Przybyszem. Kliknij!
Niezaplanowane spotkanie
Dla restauratorów już samo znalezienie się w Czerwonym Przewodniku jest dużym wyróżnieniem. Publikacja opiera się na systemie symboli, który jest zarazem oceną lokalu. Przyznawane stopnie są aktualizowane co 18 miesięcy. Wydającymi opinię są inspektorzy, anonimowo odwiedzający lokale, przez co, można mieć pewność, że właściciele restauracji nie są świadomi tego, kogo obsługują. Firma Michelina nie pobiera opłat za umieszczenie obiektu na liście, stwarzając tym samym możliwość darmowej reklamy dla restauratorów. Za wystrój, jakość obsługi, atmosferę, restauracja może otrzymać od jednego do pięciu Sztućców, za stosunek jakości do ceny - Bib Gourmand. Lokale, w których można zamówić potrawy w przystępnych cenach, oznaczane są Monetami. Winogrona wskażą nam miejsca, w których spotkamy się z dużym wyborem win, sake albo koktajli. Bardzo interesującą potrawę rozpoznamy poprzez symbol Wspaniały Widok. Jednak najbardziej prestiżowym wyróżnieniem oraz wyrazem uznania dla sztuki kulinarnej restauracji jest Gwiazdka Michelina.
Gwiazdka dla kulinarnych gwiazd
Pierwszą przyznano francuskiej restauracji w 1926 roku. W 1930 roku stworzono trójstopniową skalę oceniania, a trzy lata później wprowadzono definicje charakteryzujące restauracje, ze względu na ilość otrzymanych gwiazdek. Kryteria, stosowane niezmiennie od ponad 80 lat, każą przyznać jedną gwiazdkę - ‘'godne uwagi'' - restauracji, która zdaniem inspektorów, jest lokalem, który odznacza się bardzo dobrą kuchnią w swojej kategorii. Dwie gwiazdki, mówiące o tym, że restaurację "warto odwiedzić" świadczą o znakomitym smaku przygotowanych tam potraw oraz ich doskonałej jakości, dla których warto przejechać setki kilometrów. Najwyższe wyróżnienie, trzy gwiazdki, wskazują czytelnikowi przewodnika, ze lokal należy ‘'zobaczyć koniecznie'', ponieważ to miejsce wyjątkowe, gdzie w przyjaznej atmosferze można zjeść zachwycające dania. Dodatkowo, przy restauracjach oznaczonych gwiazdką, umieszcza się wykaz trzech ich specjalności kulinarnych.
Życie w cieniu gwiazdy
Szaleństwo i desperacja, które towarzyszą szefom kuchni w tym prawdziwym wyścigu zbrojeń, mogą wydawać się zaskakujące. Restauratorzy poświęcają całe swoje życie, aby zostać docenionym przez inspektorów. Doskonały smak przyrządzonych potraw to nie wszystko. Równie ważne są wszystkie zabiegi, tworzące niepowtarzalną atmosferę, podczas jedzenia. Dlatego restauracje, które chcą zostać wyróżnione, zatrudniają osoby, które każdego dnia dbają o wystrój wnętrza, dekoracje stołów oraz ułożenie kwiatów i innych ozdób. Ci, którzy nie wytrzymują presji związanej z procedurą, niejednokrotnie decydują się na różne radykalne kroki. Tak było również w przypadku Bernarda Loiseau, który mógł poszczycić się najwyższym możliwym wyróżnieniem. Niestety, w obawie przed utratą jednej gwiazdki, postanowił odebrać sobie życie. Jego lęk był nieuzasadniony, bo założona przez niego restauracja do dziś zachowała trzygwiazdkowy poziom. Zrozumiałe jest zatem postępowanie innego brytyjskiego restauratora i kucharza Marca Pierre White'a, który zrzekł się przyznanego mu wyróżnienia. Powodem decyzji szefa kuchni, który przez pięć lat zdołał utrzymać trzy gwiazdki, było przekonanie, że system oceniania jest niewiarygodny, bo punktuje przede wszystkim znanych szefów kuchni, których przez inne obowiązki, zwyczajnie nie ma w kuchni.
Chwała zwycięzcom
Wielki sukces oraz prestiż w kulinarnym świecie są udziałem nielicznych. Jak dotąd, w Polsce tylko dwa lokale mogą poszczycić się gwiazdką Michelina. To warszawska restauracja Atelier Amaro, która już otrzymała ten tytuł w 2013 roku oraz Restauracja Senses, która dołączyła do tego grona w tym roku. Jednak wyróżnienie na tle europejskich restauracji nie jest niczym niezwykłym. We Francji jest 485 lokali, które mogą pochwalić się jedną gwiazdką i aż 26, które oferują trzygwiazdkowe luksusy dla podniebienia. Według rankingu, ojczyzna Moliera to europejski faworyt, pod względem ilości miejsc nagrodzonych tym znakiem. Mimo to, dzisiejsi inspektorzy mają inne podejście niż ich poprzednicy i oceniając restauracje poza granicami Francji, nie kierują się już sentymentem do rodzimej kuchni, ale coraz częściej doceniają inne kuchnie europejskie. Od wielu lat przedsiębiorstwo Michelin prowadzi także rankingi najlepszych restauracji ze Stanów Zjednoczonych, Japonii, czy Hong Kongu.
Mimo, że gwiazdki trudno jest zdobyć, można je łatwo stracić. Dlatego splendor towarzyszący wyróżnieniom nie powinien zagłuszyć prawdziwej radości płynącej z przygotowania i jedzenia posiłków.
Zobacz też: Gwiazdka Michelin dla drugiej polskiej restauracji! Kliknij!
