Fot. 123RF/Picsel
Większości turystom, odwiedzającym kraj nad Sekwaną, francuska kuchnia kojarzy się przede wszystkim z żabimi udkami. Jakże muszą czuć się więc rozczarowani, kiedy w menu kolejnej odwiedzanej restauracji nie znajdują ani jednej potrawy potwierdzającej mit francuskiego żabojada.
Zacznijmy jednak od początku. Historia jedzenia żabich udek narodziła się w XII wieku, kiedy władze Kościoła zauważyły, że mnisi stają się coraz grubsi i nakazały im ograniczenie spożywania mięsa. Sprytni braciszkowie dopuścili się wtedy drobnego oszustwa. Zakwalifikowali żaby jako rodzaj ryb i stwierdzili, że od nich postu zachowywać nie muszą. Reszta społeczeństwa szybko doszła do wniosku, że skoro mnisi jedzą żaby, to oni także mogą.
Tylko dla koneserów?
Do dziś Francja, w której corocznie spożywa się od 2,5 do 4 tyś ton żab, jest największym konsumentem tego mięsa na świecie. Co więc sprawia, że zarówno w Paryżu, jak i innych miastach trudno znaleźć miejsce, gdzie można zjeść te smakołyki?
Żabie udka stają się powoli towarem luksusowym, dostępnym tylko w ekskluzywnych restauracjach. Na ich cenę znacząco wpływa to, że większość z nich pochodzi z importu. Władze francuskie wprowadziły bowiem zakaz zbierania tych płazów w celach komercyjnych, gdyż okazało się, że już co trzeci gatunek tych płazów zagrożony jest wyginięciem.
Sytuacja ma się nieco lepiej ze ślimakami, które prawdopodobnie były pierwszym gatunkiem, jaki człowiek zaczął gromadzić w stada i hodować. Mimo długiej tradycji jedzenia, ich awans na zaszczytne miejsce w wyrafinowanej kuchni wielkich restauracji nastąpił stosunkowo późno, bo dopiero pod koniec XIX wieku. Od tego momentu ślimaki, przygotowywane na wiele sposobów, stały się tak popularne, że trzeba było wymyślić coś, co ułatwiłoby trudną sztukę ich konsumpcji. Tak powstał specjalny talerz z wgłębieniami, szczypce do trzymania skorupki oraz dwuzębny widelec do wyciągania delikatnego mięsa.
Polskie winniczki na francuskich stołach
W ostatnich czasach najbardziej cenioną odmianą ślimaków jest winniczek. Tak, to ten sam, który pełza po naszych ogrodach. Jednak gatunek, przeznaczony do zjedzenia, hodowany jest na specjalnych łączkach i karmiony odpowiednio dobranymi ziołami oraz owsianką na mleku. Zanim trafi na stół poddawany jest około tygodniowej głodówce, mającej na celu usunięcie pozostałości pokarmów, które mogłyby być trujące dla człowieka. Następnie wyciągany jest ze skorupki, trzykrotnie płukany, obgotowywany, schładzany, i ponownie wkładany już do wyczyszczonego pancerza.
Jeżeli jednak okaże się, że zjedzenie ślimaka jest dla kogoś zbyt wielkim wyzwaniem kulinarnym, warto spróbować świeżych owoców morza. A tych we Francji nie brakuje. Dostęp do Oceanu Atlantyckiego, Morza Północnego i Śródziemnomorskiego zapewnia ogromne ilości małży, ostryg, krewetek, kalmarów czy homarów, które właśnie ze względu na ich powszechność uznawane były dawniej za niezwykle pospolite. Później trafiły na stoły arystokracji i szybko stały się towarem ekskluzywnym. Dziś ponownie można je zjeść w każdej nadmorskiej restauracji. Lekkostrawne i niskokaloryczne są niezwykle cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze i zdrowotne. Zawierają wiele mikroelementów i witamin. Bogate w cynk - "pierwiastek miłości uchodzą za afrodyzjak i sekret miłosnych sukcesów Casanovy.
Autor tekstu: Karolina Potempa
Źródła:
Felipe Fernandez - Armesto, Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, Twój Styl, Warszawa 2003
Guardian
National Geographic
