Do góry

Przetwory Przepis na:

Kapusta kiszona krok po kroku

Przetwory

Autor: hajduczek-naturalnie

Przepisów i artykułów: 106 Ocena: 675

Dodano: 18.12.2016

Odsłon: 2580

Zbliżają się święta i wigilia, najwyższy więc czas zakisić kapustę. W polskiej kulturze kapusta kiszona zakorzeniona jest bardzo głęboko. Bez niej nie obejdzie się bigos, kapuśniak czy kwaśnica. Przyrządza się z niej wigilijną kapustę z grzybami, groch z kapustą oraz kapustę z fasolą. Kiszonej kapusty używa się do nadziewania pierogów i pasztecików, chętnie też jada się surówkę z niej przygotowaną. To oczywiście nie wyczerpuje możliwości kulinarnych zastosowań kapusty kiszonej, wymieniłam tylko te najbardziej wszystkim znane. W tradycyjnym gotowaniu trudno się więc obyć bez kiszonej kapusty. Można ją wprawdzie łatwo kupić, ale najlepsza jest domowa kapusta kiszona. Bo ta kupna często pozostawia wiele do życzenia.

Składniki

  • 2-3 główki białej kapusty
  • opcjonalnie, jako dodatek - tarta marchewka, żurawiny, jabłka w całości lub pokrojone na ćwiartki itp.
  • nierafinowana sól, najlepiej kamienna kłodawska niejodowana
> 6 os. > 60 min łatwe tanie

Przygotowanie

  1. W wielkotowarowej produkcji kiszonej kapusty główek się nie myje, tylko pozbawia zewnętrznych liści. W domowym kiszeniu 2-3 główek na jeden raz możemy umyć kapustę z łatwością, a dopiero potem zdjąć uszkodzone zewnętrzne liście.

  2. Umytą kapustę musimy poszatkować. Można się przy tym posłużyć ostrym nożem, ale z pewnością wygodniejsza będzie szatkownica. Może to być nowoczesna mandolina albo stara, tradycyjna szatkownica-samoróbka, jak nasza. Najważniejsze, żeby była ostra.

  3. Małe główki szatkujemy w całości, zostawiając na końcu głąb. Większą kapustę trzeba przekroić na ćwiartki, wyciąć głąb i dopiero wtedy szatkować.

  4. Pokrojoną kapustę trzeba umieścić w odpowiednio dużej misce i posolić – na każdy kilogram kapusty używam 20 g soli, niejodowanej, nierafinowanej i bez antyzbrylaczy. Najlepsza jest oczywiście sól kamienna kłodawska w workach 3-kilogramowych, przeznaczona właśnie do kiszenia i przetworów.

  5. Poszatkowaną i posoloną kapustę należy dokładnie wymieszać i pozostawić na kilka godzin w misce, aby mogła puścić sok i wstępnie zmięknąć. Ten proces nazywamy morzeniem. Zmorzoną kapustę łatwiej jest dobrze ubić w naczyniu do kiszenia. Oczywiście miskę z kapustą należy przykryć ściereczką, wówczas mucha nie siada. :)

  6. Zmorzoną kapustę ubijamy w naczyniu, w którym będzie kiszona. Stopniowo będzie się z niej wydobywać coraz więcej soku, a musi być go tak dużo, aby przykrył kapustę kiszoną. Gdyby nasza kapusta była wyjątkowo sucha (to naprawdę się nie zdarza, ale gdyby jednak), można dolać na wierzch odrobinę solanki 2% (czyli na 1 litr wody dajemy 20 g soli) – dosłownie kilka łyżek. Kapusta kiszona ma być przykryta sokiem , ale nie musi w nim pływać.

  7. Teraz obciążamy kapustę na przykład talerzykiem i kamieniem albo pełnym słoikiem. Dbamy o to, by wciąż była pokryta sokiem.

  8. Do słoika nie da się włożyć ani talerzyka, ani odpowiednio dużego kamienia, ale musimy dbać o to, aby nie wystawała ponad solankę. Czyli trzeba do niej codziennie zaglądać i ponownie ubić w razie potrzeby, a także odgazowywać, gdy zacznie fermentować (przebijając w kilku miejscach aż do dna, na przykład trzonkiem drewnianej łyżki).

  9. Kapusta kiszona pozostaje w temperaturze pokojowej około tygodnia. Gdy osiągnie poziom kwaśności, który nam odpowiada – umieszczamy naczynie w chłodzie – w spiżarni lub w lodówce. Jeśli tego nie zrobimy, będzie się stawać coraz bardziej kwaśna, ale nadal zdrowa i jadalna.

Twoje notatki do przepisu

Komentarze do przepisu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń