Piękne ciasto Balladyna

Przygotuj kakaowy biszkopt. Przesiej 80 g mąki tortowej, 25 g skrobi ziemniaczanej, 25 g ciemnego kakao i płaską łyżeczkę proszku do pieczenia przez drobne sitko, żeby pozbyć się wszelkich grudek. Składniki suche krótko przemieszaj przy pomocy rózgi, tylko do równego rozprowadzenia dodatków w mące, i na chwilę odstaw.

Do osobnej, dużej miski przelej 4 duże jajka o temperaturze pokojowej i dodaj do nich 100 g drobnego, białego cukru. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera, do chwili, kiedy jajka co najmniej podwoją swoją objętość, a całość stanie się jasna i puszysta. Zależnie od mocy miksera, może to zająć nawet do 10 minut, więc uzbrój się w cierpliwość. Ubijanie polecam zacząć od niskich obrotów i stopniowo zwiększać je wraz ze wzrostem objętości masy.

Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji dodaj do jajek 50 g oleju rzepakowego. Zrób to powoli, wąskim strumieniem, na średnich obrotach miksera. W ten sposób całość utworzy jednolitą, lekko lśniącą emulsję. Po dodaniu całego tłuszczu zawartość naczynia mieszaj jeszcze przez około 30 sekund, upewniając się przy tym, że wszystko połączyło się ze sobą tak, jak powinno.

Do tak przygotowanej masy jajecznej dodaj składniki suche. Zrób to w dwóch partiach, po kilka łyżek naraz, i za każdym razem ostrożnie łącz ze sobą zawartość naczynia przy pomocy sylikonowej szpatułki. Ważne jest, żeby nie przemieszać ciasta i nie wybić z niego zbyt wiele powietrza, dlatego mieszaj je tylko do momentu, kiedy zniknie suchy proszek.

Gotowe ciasto przełóż do kwadratowej blaszki o boku 26 cm i rozprowadź równą warstwą po całej powierzchni formy. Spód blachy wyłóż wcześniej papierem do pieczenia, a boki pozostaw suche. Dzięki temu biszkopt przyklei się do nich w trakcie pieczenia i nie opadnie w trakcie studzenia.

Formę z ciastem biszkoptowym wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni Celsjusza w funkcji góra dół, na około 20 minut, do chwili, kiedy wykałaczka wbita w najgrubsze miejsce wychodzi całkowicie sucha. Wtedy wyjmij biszkopt z piekarnika i upuść go na blat z około 40 – 50 cm, wybijając z niego w ten sposób powietrze. To również powinno zapobiec opadaniu. Tak przygotowane ciasto odstaw w formie do całkowitego wystudzenia.

Po około godzinie ostrożnie odetnij biszkopt od boków blaszki, pozbądź się papieru do pieczenia i przełóż ciasto na blat. Przetnij biszkopt na dwa równe, cieniutkie blaty przy pomocy długiego noża z ząbkami.

Przygotuj poncz. Do średniego dzbanka przelej 150 ml likieru kawowego i 150 ml chłodnej, przegotowanej wody. Zawartość naczynia krótko przemieszaj, tylko do uzyskania jednolitego płynu.

Do osobnego, średniego dzbanka wlej 150 ml gorącej, świeżo zagotowanej wody i dodaj do niej 18 g żelatyny w proszku. Zawartość naczynia wymieszaj do uzyskania jednolitego płynu i rozpuszczenia żelatyny, a następnie odstaw na kilka minut, do całkowitego wystudzenia.

Do dużego dzbanka wlej 800 ml gorącej, świeżo zagotowanej wody i dodaj do niej dwa opakowania galaretki malinowej. Zawartość naczynia wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia proszku i odstaw na kilka minut, do lekkiego przestudzenia.

Do 250 g zimnej śmietanki (36%) i dodaj do niej 100 g cukru pudru, a następnie ubij przy pomocy miksera na ¾., to znaczy do chwili, kiedy śmietanka wyraźnie się napowietrzy i co najmniej podwoi swoją objętość, ale nie będzie jeszcze całkowicie sztywna. Ubijanie najlepiej przerwać, kiedy łopatki miksera zaczną zostawiać na niej wyraźny ślad.

Tak przygotowaną śmietankę odstaw na chwilę do lodówki i zajmij się serem. Do osobnej, dużej miski przełóż 750 g twarogu sernikowego z wiaderka i dodaj do niego 1 ½ łyżeczki pasty waniliowej. Ser powinien mieć temperaturę pokojową; najlepiej wyjąć go z lodówki przed przygotowaniem biszkoptu. Zawartość naczynia krótko wymieszaj, tylko do równego rozprowadzenia wanilii w twarogu.

Do dzbanka z wystudzoną żelatyną dodaj łyżeczkę sera, a następnie krótko wymieszaj jego zawartość przy użyciu rózgi, tylko do uzyskania jednolitego płynu.

Dodaj zahartowaną żelatynę do masy serowej. Zrób to powoli, wąskim strumieniem, stale mieszając zawartość naczynia na średnich obrotach miksera. Pozwoli to łatwiej rozprowadzić płyn w serze. Jeśli Twój twaróg będzie w temperaturze pokojowej, ryzyko powstawania grudek będzie niewielkie, szczególnie po zahartowaniu żelatyny. Po dodaniu całego płynu mieszaj masę jeszcze przez około 30 sekund, żeby upewnić się, że wszystko połączyło się tak, jak należy. Dodaj do masy serowej ubitą wcześniej śmietankę i krótko rozprowadź ją w twarogu przy pomocy sylikonowej szpatułki.

Dolny blat przełóż z powrotem do czystej blaszki i solidnie nasącz go około połową przygotowanego wcześniej ponczu. Spód blaszki wyłóż wcześniej papierem do pieczenia, a jej boki folią rantową. Na nasączony biszkopt wyłóż około połowę masy serowej i rozprowadź ją równą warstwą po całej powierzchni ciasta.

Na wyrównaną masę serową wyłóż maślane herbatniki. Na ciastkach rozprowadź w miarę równo 400 g kajmaku. Jeśli kajmak będzie zbyt gęsty, możesz podgrzać go w mikrofali lub kąpieli wodnej i porządnie wymieszać. Po uzyskaniu równej warstwy karmelu przykryj ją kolejną warstwą herbatników.

Na drugą warstwę herbatników wylej resztę masy serowej i rozprowadź ją równo po całej powierzchni ciastek. Masa na tym etapie może już powoli gęstnieć, ale nadal powinna być płynna. Po uzyskaniu równej warstwy serowej przykryj ją drugim kakaowym blatem i delikatnie dociśnij, żeby wszystkie warstwy odpowiednio się ze sobą skleiły. Na końcu obficie oblej biszkopt resztą ponczu. Po nawilżeniu ciasta odłóż blaszkę na parę minut do lodówki.

W tym czasie powróć do galaretki, która na tym etapie powinna być już lekko przestudzona. Dodaj do niej około 500 g mrożonych malin. Zawartość miski krótko wymieszaj, tylko do rozbicia ewentualnych dużych grud owoców, a następnie odstaw na maksymalnie dwie minuty, do chwili, kiedy galaretka zacznie tężeć. Po dwóch minutach wyjmij ciasto z lodówki, wylej na nie tężejącą galaretkę i rozprowadź ją najrówniej, jak to tylko możliwe. Tak przygotowane ciasto wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc, do całkowitego zestalenia wszystkich warstw.

Smacznego!