Pleśniak z konfiturą porzeczkową i cytrynową pianką

ZAGNIATAMY KRUCHE CIASTO Do dużej miski wsypujemy mąkę, cukier puder, sól oraz proszek do pieczenia i dokładnie łączymy. Mieszankę przesiewamy na stolnicę, dodajemy pokrojone na małe kawałki zimne masło i całość siekamy nożem do momentu uzyskania swego rodzaju kruszonki. Robimy kopiec, a w nim dołek. Do dołka wrzucamy żółtka, dolewamy odrobinę lodowatej wody i jak najszybciej zagniatamy ciasto dłońmi. Ciasta nie wyrabiamy, po prostu łączymy składniki tak, aby powstała jedna zwarta masa. Chodzi o to, by niepotrzebnie nie podgrzewać ciasta w dłoniach, ani nie męczyć ugniataniem, inaczej nie będzie ciastem kruchym, ale zakalcowym gniotem. Zatem szybciutko formujemy kulę, spłaszczamy i dzielimy na trzy równe części. Dwie z nich zawijamy w folię spożywczą i odkładamy do lodówki. Trzecią część posypujemy kakao i jeszcze chwilę zagniatamy, aby uzyskać jednolite, ciemne ciasto. Je także zawijamy w folię i wkładamy do lodówki. Tak przygotowane kruche ciasta chłodzimy nie krócej niż 1 godzinę, oczywiście możemy pozostawić je w lodówce nawet na 2 dni.

BIJEMY CYTRYNOWĄ PIANKĘ Ten etap przygotowań rozpoczynamy dopiero w momencie, gdy mamy pewność, że ciasto jest dostatecznie schłodzone. Z połówki cytryny ścieramy skórkę na tarce o drobnych oczkach. W dużej misce zaczynamy ubijać schłodzone białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie w trzech-czterech partiach dodajemy cukier puder, cały czas ubijając na najwyższych obrotach miksera. Gdy masa białkowa stanie się gładka i błyszcząca, dosypujemy skórkę cytrynową i rozmiksowujemy jeszcze chwilę do połączenia z masą. Gotową pianę chowamy w lodówce na czas przygotowywania pozostałych elementów ciasta, aby niepotrzebnie nie nagrzewała się i nie opadała.

SKŁADAMY CIASTO W JEDNĄ, IMPONUJĄCĄ CAŁOŚĆ Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni. Migdały grubo siekamy. Standardową dużą, prostokątną formę (30x20cm) smarujemy dokładnie masłem i oprószamy bułką tartą. Na spód ścieramy pierwszą, jasną część schłodzonego ciasta na tarce o grubych oczkach. Staramy się w miarę równo rozłożyć wiórki ciasta na całej powierzchni formy. Następnie wykładamy na ciasto konfiturę porzeczkową, delikatnie rozprowadzamy i posypujemy posiekanymi migdałami. Teraz wyciągamy z lodówki ciasto kakaowe i dokładnie tak, jak poprzednie ciasto, ścieramy je na tarce, rozkładając równomiernie na całej powierzchni. Nadchodzi kolej na pianę. Wykładamy ją delikatnie na warstwę kakaową i wyrównujemy wierzch. Całość przykrywamy pozostałą częścią grubo startego ciasta jasnego.

PICHCIMY CIASTO Tak przygotowane ciasto wkładamy do nagrzanego piekarnika na 40 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy kolejne 10 minut. Pleśniak powinien wydać piękny maślano-owocowy zapach, a wierzch powinien apetycznie się zarumienić. Gdy tak się stanie, wyłączamy grzałkę, otwieramy drzwi piekarnika i pozostawiamy ciasto w takiej ciepłej jamie przez 15-20 minut. Jeśli będziemy zanadto się spieszyć z wyciąganiem ciasta, delikatna piana dozna temperaturowego szoku i zanadto opadnie. Jeśli damy jej chwilę na dojście do siebie, z pewnością odwdzięczy nam się piękną, napuszoną strukturą. Po wyciągnięciu z piekarnika, studzimy pleśniaka całkowicie przez co najmniej godzinę. Wszelkie próby dobrania się do niego wcześniej skończą się fiaskiem, gdyż jest niezwykle delikatny (będziecie zdziwieni jak bardzo) i potrzebuje dłuższej chwili, by dać się pokroić w zgrabną kostkę. Przed podaniem możemy oprószyć cukrem pudrem i zwieńczyć porcję ciasta gałką ulubionych lodów.