Nie tylko krowie, czyli jakie mleka są dostępne na rynku i dla kogo.

Najpopularniejszym mlekiem spożywanym przez ludzi i zwierzęta jest mleko krowie. Jego produkcja na rynku UE przewyższa zdecydowanie produkcję (i spożycie) mleka pochodzącego od innych gatunków. Mleko krowie ma lekko słodkawy smak i mleczny aromat. Zawiera ok. 3,5-4 % tłuszczu, 3,5-4 % białka i ok. 5% laktozy. Niestety zawiera również duże ilości frakcji białka kazeiny, która powoduje uczulenie na mleko. Mleko „prosto od krowy” jest mlekiem trudnostrawialnym, gdyż jego tłuszcz tworzy skupiska (przypominające grona) a ponadto wielkość kuleczek tłuszczowych jest bardzo zróżnicowana (od bardzo małych do bardzo dużych). Te właściwości tłuszczu mleka krowiego wpływają także na proces (naturalny) tzw. Podstoju śmietanki, czyli jej zbierania się na powierzchni mleka. Mleczarnie produkujące mleko spożywcze poddają je procesowi homogenizacji, czyli rozbicia skupisk i wyeliminowania największych kuleczek tłuszczowych.

Drugim, co do wielkości produkcji i spożycia mlekiem na rynku jest kozie. Jest to bardzo inne od krowiego i bardzo zdrowe mleko. Niestety wielu konsumentom nie odpowiada jego zapach – najbardziej wyczuwalny w mleku UHT. Prozaicznie ten rodzaj mleka koziego jest jedynym dostępnym na rynku dla konsumentów. Oczywiście koneserów i ludzi np. uczulonych na mleko krowie to nie zraża. Mleko kozie nie powoduje uczuleń gdyż jest brak lub śladowe ilości α – kazeiny (powodującej uczulenie na mleko krowie). Ponadto ma dużo aminokwasów egzogennych niezbędnych dla naszego organizmu. Mleko kozie zawiera ok. 3% tłuszczu, ale ma niską zawartość cholesterolu. Nie ma karotenu, czyli naturalnego barwnika, dlatego jest to mleko białe. Mleko kozie jest naturalnie homogenne (kuleczki tłuszczowe są małe - wielkości 1-10 µm i rozproszone we wodzie tworzą emulsję tłuszczową). Mleko kozie zawiera podobną ilość białka i laktozy jak krowie. W mleku kozim jest dwukrotnie większa niż w mleku krowim zawartość niektórych witamin (A, B, D, PP ) oraz soli mineralnych ( wapń, fosfor, żelazo, cynk, mangan , chlor). Jednak ta duża zawartość soli mineralnych zwłaszcza chloru powoduje, że nie powinny go otrzymywać dzieci poniżej 12 m. ż. ze względu na możliwość zakwaszenia organizmu. Mleko kozie polecane jest dla osób z problemami gastrycznymi (trawiennymi), uczulonym na mleko krowie, będącym na diecie niskocholesterolowej, nadciśnieniowcom, rekonwalescentom po ciężkich chorobach i nowotworach.

Mniej znanym i rzadko spożywanym mlekiem jest owcze. Jest trudno dostępnym na rynku ze względu na małe ilości produkowane przez te zwierzęta. Owca średnio dziennie daje 1-2 litry mleka, podczas gdy krowa 20 litrów lub więcej, a koza 3-5 litrów dziennie. U owiec problemem jest także krótki okres laktacji trwający od wiosny do późnego lata (wczesnej jesieni). Mleko owcze jest więc przeznaczane na produkcję głównie serów. I tu należy się mała informacja – sery typu oscypki, szczypki, góralskie i inne produkowane z mleka owczego lub z jego dodatkiem naprawdę serami owczymi lub owczo-krowimi są tylko od późnej wiosny do jesieni. Zimą sprzedawane sery są wyłącznie z mleka krowiego. Mleko owcze jest bardzo kaloryczne, zawiera 6-8% tłuszczu, ok. 5% białka i 5% laktozy. Zawiera duże ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz wapnia. Jest jednak, podobnie jak kozie, homogenne, czyli tworzy emulsję tłuszczową, nie uczula (mało α-kazeiny) i ma niską zawartość cholesterolu (dominują tu inne kwasy tłuszczowe). W smaku przypomina śmietankę. Z punktu widzenia serowarstwa jest bardzo cennym surowcem – zaledwie 4 litry mleka wystarczą by wyprodukować 1kg sera. W przypadku krów i kóz na wyprodukowanie 1 kg sera potrzebujemy ok. 10 litrów mleka. Z mleka owczego obok serów powstają pyszne, gęste ale kaloryczne jogurty.

Najmniej znanym i spożywanym w Polsce mlekiem jest pochodzące od klaczy. Jest ono popularne głównie w Rosji, Mongolii i północnych Chinach. Popularne jest także w Kazachstanie, Kirgizji, Tadżykistanie i Uzbekistanie oraz w krajach Europy Wschodniej (Ukraina, Białoruś). Coraz większe zainteresowanie konsumentów pojawia się także w krajach UE. Mleko klaczy jest nisko kaloryczne. Zawiera zaledwie ok.1% tłuszczu, 2% białka (tylko 1% kazeiny) , ale za to ma ponad 6% laktozy. W smaku przypomina dobrze posłodzone mleko. Jest rzadkie i prawie przeźroczyste. Mleko klaczy obecnie ma zastosowanie w żywieniu ludzi dorosłych oraz niemowląt i dzieci z alergią. Występuje jako płynne mleko oraz kumys, czyli fermentowany napój przypominający kefir, zawierający od 1-4% alkoholu. W Polsce w zaledwie kilku stadninach pozyskuje się mleko od klaczy przede wszystkim ras zimnokrwistych. Można je kupić wyłącznie przez internet bezpośrednio od hodowcy. Smacznego :)