Polędwica wołowa po Prowansalsku przepis francuski

Polędwica Wołowa Prowansalska (Coeur de filet Provencale) ze świeżymi smażonymi ziemniakami, fasolką szparagową i sosem Black &White. DANIE KRÓLEWSKIE. Trzeba przygotować na kolację na 8 osób: 1. Polędwica Wołowa cała, najlepiej firmy Sokołów Smakosz duża około 3, 5 kg, do kupienia w Macro Cash & Carry, może być mniejsza na 4 osoby, lecz powinno być po 250 gr./osoba 2. 1 torebka ziół prowansalskich, 3. 1 główka czosnku polskiego, przeciśnięta przez praskę, 4. 4 kostki masła Łaciate, 5. 4 dl czerwonego wina francuskiego typu Chateau, 6. 1 dl Brandy francuskiego, dowolne, 7. 1 cebula żółta średniej wielkości, 8. 2 marchewki, 9. Olej Kujawski, sól, czarny pieprz z młynka są zawsze w pobliżu Ciebie, 10. 3 kg ziemniaków obranych i pokrojonych na plasterki jak na mizerię, najlepiej przy pomocy łopatki do żółtego sera, płukanych 3 razy i zalanych zimną wodą, 11. 6 żółtek ze sparzonych jaj, 12. 1 wiązka świeżego estragonu, posiekanego drobno, może być suszony z torebki, 13. 2 dl octu winnego z estragonem, jest firmy Kami, 14. Cukier w pobliżu Ciebie, 15. 300 gr. fasolka szparagowa długa, może być mrożona, posolona w czasie smażenia na maśle, 16. 1 opakowanie pomidorów coctailowych, grillowanych w piekarniku, 17. 2 dl białego wina wytrawnego typu Chateau. 18. Dobry nastrój, wykwintna zastawa, oprawa, odpowiedni strój zgodny z protokołem kolacji. „Fiut” polędwicy wyjmujemy z foliowego worka, płuczemy pod zimną wodą i wycieramy ściereczką. Kładziemy na stole i nożem do pucowania mięsa (cienki i bardzo ostry) czyścimy mięso ze wszystkich włókien, żyłek i błon. Powierzchnia polędwicy ma być jednakowego koloru, bez włókien i jakichkolwiek błon. Wiszące kawałki odcinamy i formujemy jednolity kształt „ryby” – taki czysty jednolity walec („fiut”) ze zmniejszającym się „ogonem”, inaczej kształt dużego ogórka. Polędwicę nacieramy (nie posypujemy) solą (płaska łyżka od zupy) i świeżo mielonym pieprzem czarnym (gruby), oraz wcieramy zioła prowansalskie z torebki. Okładamy pokrojoną cebulką i drobno pokrojoną w plasterki marchewką. Polewamy kieliszkiem wina czerwonego. Wkładamy do lodówki, na co najmniej 3 godziny. Jednak polędwica najlepsza będzie jak poleży dzień przed kolacją. Mięsa nie przykrywamy – niech oddycha przez dobę. Teraz po wyjęciu z lodówki opłukujemy polędwicę z ziół dość szybko i wycieramy do sucha w miarę możliwości. Sok zlewamy na patelnię trakcie smażenia. Kładziemy na bardzo rozgrzaną patelnię z łyżką oleju i 200 gr. masła. Obsmażamy cały ten „ogon” („fiut”) dokładnie z każdej strony, stojąc nad patelnią, a nie oglądając serial w TV. To danie wymaga obecności life przy patelni! Polej polędwicę dodatkowo kieliszkiem czerwonego wina, gdy się ciecz wysmaży, potem na koniec polej kieliszkiem Brandy i natychmiast podpal zapałką patelnię. Buchnie ogień, ale to jest, flamberowanie! Ogień zaraz zgaśnie po paru sekundach. Uważaj na włosy, których w kuchni nie może być (Pani Magda robi błąd z tymi blond kudłami w kuchni). Gdy cała polędwica jest dobrze zrumieniona z każdej strony (prawie ciemno brązowa – ten proces to jakieś 15-18 minut na patelni), przekładamy polędwicę na deskę i nakrywamy folią aluminiową – niech chwilę odpocznie. Teraz odsączone plasterki ziemniaków rozkładamy na ściereczce, aby były w miarę suche. Możemy to zrobić papierem kuchennym. Uważaj, żeby papier nie został na ziemniakach! Na bardzo rozgrzany olej Kujawski wkładamy partiami ziemniaki na patelnię, tyle, żeby ze złociły się w 3 minuty po obu stronach. Nalej więcej oleju na patelnię. Nie zmaż ziemniaków do końca – one muszą być tylko zeszklone jak cebula, lekko żółte i surowe w środku. Gotowe porcje przekładaj kolejno na blachę piekarnika, aż stworzysz „górę” na blasze długości całej polędwicy. Teraz pokrój całą polędwicę na ukośne plastry o grubości 1-1, 5 cm. Każdy plaster powinien być mocno różowy i czerwony w środku, opieczony tylko na zewnątrz. Wyciekające osocze w trakcie krojenia wlej z powrotem na patelnię i dodaj kieliszek wina czerwonego. Układaj w kolejności krojenia na „górze” ziemniaków, jak klocki domina, oczywiście pochylając poszczególne plastry na ziemniakach. Teraz wyciśnięty uprzednio czosnek utrzyj z kostką masła i zrób masło czosnkowe. Posmaruj (obłóż) obficie całą polędwicę tym masłem, tak żeby masło dostało się pomiędzy każdy plaster z grzbietu. Rób to palcami. Polej ziemniaki pozostałym sosem z obsmażania polędwicy z patelni. Teraz nagrzej piekarnik na „grill” tylko górna specjalna grzałka na 250 Stopni Celsjusza. Wstaw blachę na najwyższą półkę, tylko, żeby polędwica z masłem była około 10 - 15 cm od grzałki. Grilluj tylko 10-15 minut! Stój i kontroluj, nie oglądaj głupiego serialu, zaraz przyjdą goście! To nie jest danie, że zrobi się samo! Na godzinę przed rozpoczęciem pieczenia otwórz dowolną ilość butelek wina francuskiego. Ono musi się utlenić i oddychać, przez co najmniej godzinę i stać w temperaturze 17 Stopni Celsjusza. Nie będę proponował gatunków wina i roczników, aby znowu nie narazić się na śmieszne komentarze typu, „czy mogę ziemniaki rozgnieść widelcem, albo zemleć u sąsiadki”. Na pewno to musi być francuskie i w cenie po minimum 85 zł za butelkę. Skoro kupujesz na wytworną kolację polędwicę za 280 zł to nie oszczędzaj na winie, bo będzie porażka. Wino podajemy w wielkich kielichach na wysokich nóżkach, nalewając najwyżej 5 cm wina na dno kieliszka. Wtedy będzie aromat wina i jego dusza otworzy się w trakcie picia. Zamieszaj kieliszkiem zanim się napijesz. Zanim polędwicę wstawisz do piekarnika, robisz sos Bernaise. Weź malutki rondelek i wlej do niego 2 dl octu estragonowego, dodaj jedną posiekaną szalotkę (młoda cebulka), szczyptę naci pietruszki, oraz estragon (1 łyżka do zupy), dodaj 200 ml białego wytrawnego wina, płaską łyżeczkę do kawy soli, i tyleż samo cukru, oraz szczypta papryki Chili – pieprzu Cayen. Gotuj na malutkim ogniu, aż ilość cieczy zmniejszy się o połowę. Jednocześnie w drugim rondelku rozpuść 2 kostki masła Łaciate na małym ogniu. Sklaruj masło, czyli zdejmij pianę masła, ma być klarowne. Teraz w misce rozbij żółtka mikserem przez około 5 minut. Teraz w czasie dalszego miksowania dolewaj gorące (gotujące) masło cienką strużką, tak, aby się żółtka nie zważyły! Lej masło stale, nie przerywaj i miksuj ciągle, nie przerywaj. Masa będzie gęstniała i na końcu będzie przypominała konsystencją lekko rzadki budyń waniliowy. Teraz przecedzamy przez siteczko wygotowany ocet estragonowy z przyprawami i dolewamy go do naszego sosu ciągle miksując. Spróbuj – smak ma być agresywnie kwaśny z nutą słodkiego i soli. Dodaj szczyptę cukru, aby podnieść „krągłość” smakową sosu. Dodaj znowu na koniec łyżkę siekanego estragonu, lub z torebki suszonego. Zmiksuj na koniec. Sos będzie jasno żółty z zielonymi cząstkami estragonu, ma być ciepło-chłodny! Nigdy gorący! Nie gotuj, bo będzie jajecznica!!! Serwowanie na talerzu: Na płaski, bardzo duży talerz (ca 45 cm średnicy) nalewamy sosu z blachy tak, aby rozlać go po całym talerzu do krawędzi jego zagłębienia. To zapewne jedna mała chochelka. Talerze powinny być uprzednio podgrzane! Prosto ze zmywarki. Możesz podgrzać je w kuchence mikrofalowej jeśli nie mają złoceń i innych ornamentów. Muszą być mocno ciepłe! Na talerzu mamy sos podstawowy o kolorze ciemno brązowym. Takie „lustro”. Na środek talerza nakładamy delikatnie porcję ziemniaków w postaci okrągłej wyspy. Leżą na środku talerza na sosie. Na nią kładziemy kilka plastrów polędwicy w kolejności krojenia/grillowania! Teraz polewamy tylko część ułożonego mięsa sosem Bernaise tak, aby sos spłynął po ziemniakach w jedną stronę i stworzył „jeziorko” na sosie podstawowym (mała łyżka wazowa-chochelka), pomiędzy krawędzią „wyspy” ziemniaków, a krawędzią dolną talerza. Zachlapania wycieramy papierem kuchennym. Talerz ma być laboratoryjnie czysty na krawędziach! Drugi bok talerza dekorujemy podsmażoną na maśle długą fasolką szparagową i grillowanym pomidorem koktajlowym. Sosy dają złudzenie czarno/białego koloru, dlatego moja nazwa jest sos Black&White. Bernaise z racji tego, że jest bardziej gęsty trzyma się osobno na ciemnym sosie i się nie miesza. Nie podawaj żadnych surówek i innych dodatków – to byłaby profanacja tego dania! Jemy powoli mrucząc w oczekiwaniu na pewny, nadchodzący orgazm kulinarny, popijając wyśmienitym winem o aksamitnym delikatnym, lecz zbalansowanym smaku z długim posmakiem w ustach. To danie nadaje się na drugi dzień, podgrzane jedynie na parze lub patelni teflonowej do temperatury jadalności. Temperatura jadalna, to temperatura jedzenia, która nie parzy ust i przełyku i sprawia, że czujemy smak i zapach. Laboratoryjnie określa się ją na 45 Stopni Celsjusza. Jedzenie gotujących się kotletów i parujących ziemniaków jest wytworem naszego chłopstwa, które przed Wiekami jak i obecnie potrzebuje dużo energii by udać się w pole albo po KRUS. To jest nieeleganckie siorbać gorący rosół i studzić jedzenie w ustach! Wkładanie potrawy do ust ma być przyjemnością, a nie biologicznym obowiązkiem. Komu i ten przepis jest za długi i czytanie go zmęczyło, proponuję poczytać w zamian Biblię, lub kolejny artykuł o katastrofie Smoleńskiej w wydaniu Macierewicza. Podaję Wam mój największy rarytas za który dostałem kulinarnego Nobla. Nie mam rodziny pracującej w polskiej TV, więc nie ma mnie na wizji, brak jest u mnie również odpowiedniego pochodzenia. Zróbcie ten przepis! Na złośliwe komentarze nie odpowiadam. Załóż frak, jak do mnie mówisz… Smacznego Mistrz Francuskiej Kuchni Wojciech