Schab ze śliwkami

Do niewielkiego naczynia wsyp czubatą łyżeczkę soli i mielonego czarnego pieprzu. Następnie dodaję po łyżce suszonego majeranku i czosnku. Zawartość naczynia krótko mieszam, tylko do uzyskania jednolitego proszku.

Kawałek schabu dokładnie osusz przy pomocy papierowego ręcznika i, opcjonalnie, oczyść mięso z niepotrzebnych błon i kawałków tłuszczu. Odrobina tłuszczu przy pieczeniu krzywdy mu nie zrobi.

Po osuszeniu mięsa ostrożnie nakłuj je długim, ostrym nożem w taki sposób, żeby utworzyć głęboką kieszeń w środku. W moim przypadku schab okazał się dłuższy od noża, przez co musiałem nacinać go z dwóch stron. Powstałą na środku kieszeń warto lekko poszerzyć, żeby nie było problemu ze wsadzaniem śliwek do środka.

Od razu po nacięciu mięsa nadziej je suszonymi śliwkami, upewniając się przy tym, że nie ma w nich pestek. W mój kawałek weszło około 330 g owoców, ale ich ilość będzie zależeć od tego, jak natniesz mięso i jak mocno będziesz je upychać. Pozostaw w środku po około 2 cm wolnej przestrzeni. W trakcie pieczenia mięso będzie się kurczyć, przez co śliwki mogą wypadać ze środka, a wtedy mogą się przypalić.

Opcjonalnie, uformuj mięso przy pomocy dratwy. Mięso odłóż na skraj deski, a na jej środku ułóż dratwę. Połóż mięso na sznurku i zrób z dratwy pętelkę. Załóż ją na schab i sznurek znajdujący się pod nim, a następnie ciasno zaciśnij na mięsie. Od tego miejsca odmierz około dwa, trzy cm, zrób kolejną pętelkę, załóż na mięso, zaciśnij i powtarzaj te kroki do momentu, aż całe mięso będzie obwiązane. Na samym końcu obetnij nadmiar dratwy i zawiąż ją w ciasny supeł. Zrób to tak, żeby dratwa przechodziła przez miejsca nacięcia, bo przy okazji zatrzyma śliwki w środku schabu. Ewentualnie, jeśli nie wiążesz mięsa, otwory możesz zamknąć wykałaczkami, też powinny zdać egzamin.

Tak przygotowane mięso obsyp przyprawami z każdej strony, a następnie natrzyj je w taki sposób, żeby pokryły każdy centymetr schabu. Przyprawione mięso przełóż do woreczka strunowego i pozbądź się nadmiaru powietrza ze środka. Następnie całość szczelnie zamknij i odstaw do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij mięso z lodówki na około dwie godziny przed pieczeniem. Dzięki temu nabierze temperatury pokojowej i odrobinę szybciej się upiecze. Następnie przełóż je do naczynia żaroodpornego. Worek po mięsie wypłucz szklanką wody i wylej ją do naczynia z mięsem. Schab polej 30 ml oleju rzepakowego.

Tak przygotowane mięso wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, z termoobiegiem, do momentu, aż wewnętrzna temperatura schabu osiągnie 63 stopnie Celsjusza. Polecam sprawdzanie mięsa przy pomocy termometru dla uzyskania najlepszego efektu. U mnie przy schabie o wadze 1250 g pieczenie zajęło dokładnie godzinę i jedenaście minut. Kilogramowy kawałek mięsa będzie potrzebował około godziny. W czasie pieczenia, mniej więcej co 20 minut, polewaj mięso wodą i tłuszczem, które znajdują się na dnie naczynia żaroodpornego.

Schab wyjmij z piekarnika po osiągnięciu 63 stopni Celsjusza. Jeśli sprawdzasz mięso przy pomocy termometru, wbij go tak, by mógł sczytać temperaturę ze środka mięsa. Jeśli nie masz termometru kuchennego, sprawdź soki przez nakłucie mięsa. Jeśli są czyste, możesz wyjąć schab z piekarnika. Po upieczeniu przełóż schab na deskę i przykryj go kawałkiem folii aluminiowej. Tak przygotowane mięso odstaw na około 15 minut, żeby odpoczęło i nabrało temperatury.

Smacznego!