Jabłecznik na biszkopcie

90 g mąki tortowej i 30 g skrobi ziemniaczanej przesiej przez drobne sitko, a następnie krótko przemieszaj, tylko do równego rozprowadzenia skrobi w mące.

Do dużej miski przelej 4 białka dużych jaj i dodaj do nich niewielką szczyptę soli. Białka ubij przy pomocy miksera do momentu, w którym łopatki zaczną zostawiać na nich wyraźny ślad. Polecam zacząć ubijanie od niskich obrotów i stopniowo zwiększać moc miksera wraz ze wzrostem objętości białek.

Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji zwiększ obroty miksera na średnio-wysokie i zacznij dodawać do białek 120 g drobnego, białego cukru. Zrób to partiami, po około łyżce naraz, i za każdym razem dokładnie ubijaj zawartość naczynia przez co najmniej 30 sekund, do całkowitego rozpuszczenia cukru. Nie spiesz się z tym, bo ten krok jest kluczowy dla udanego biszkoptu, zwłaszcza bez dodatku proszku do pieczenia. Im więcej powietrza zamkniesz teraz w białkach, tym puszystszy będzie gotowy biszkopt.

Po dodaniu całego cukru dodaj do białek 4 żółtka. Ponownie zrób to powoli, po jednym naraz, i za każdym razem dokładnie łącz je z białkami przed dodaniem kolejnego. Żółtka wmieszaj do białek na średnio-niskich obrotach miksera, starając się przy tym nie wybić zbyt dużo powietrza. Po dodaniu żółtek masa lekko się upłynni, ale nadal powinna zostać puszysta.

Do masy dodaj w dwóch partiach składniki suche, po kilka łyżek naraz. Każdą porcję mąki delikatnie połącz z jajkami przy pomocy sylikonowej szpatułki, tylko do chwili, kiedy suchy proszek przestanie być widoczny. Zrób to na tyle delikatnie, żeby nie wybić powietrza z jajek.

Gotowe ciasto biszkoptowe przelej do formy o wymiarach 18 x 28 cm. Spód blaszki wyłóż papierem do pieczenia, a boki pozostaw suche i czyste. Ciasto biszkoptowe powinno przykleić się do boków blaszki, żeby gotowy biszkopt nie opadł w trakcie studzenia. Dzięki temu pozostanie równy na całej powierzchni, co ułatwi później podział ciasta. Ciasto delikatnie wyrównaj sylikonową szpatułką, a następnie upiecz w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni Celsjusza, w funkcji góra dół, przez 30 – 35 minut, do suchego patyczka.

W międzyczasie, do niewielkiego dzbanka przelej 100 ml chłodnej, przegotowanej wody i taką samą ilość Amaretto, a następnie dokładnie wymieszaj do całkowitego połączenia się płynów.

Po około 30 minutach wyjmij biszkopt z piekarnika i od razu rzuć nim o blat z wysokości około 30 – 40 cm. To pozwoli gwałtownie wybić z niego powietrze, przez co ciasto nie opadnie w trakcie studzenia. Tak przygotowany biszkopt odstaw w blaszce do całkowitego wystudzenia.

Do rondla z grubym dnem przełóż około 900 g pokrojonych w kostkę, twardych, kwaśnych jabłek. Do owoców dodaj 30 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 200 ml wody. Zawartość rondla krótko wymieszaj, żeby rozprowadzić sok w wodzie i pokryć nim owoce. Zapobiegnie to dalszemu ciemnieniu jabłek. Jabłka doprowadź do wrzenia na średnio-niskim ogniu i gotuj przez około 15 – 20 minut, aż większość jabłek się rozpadnie i utworzy w miarę gładki mus. Jabłka mieszaj od czasu do czasu, szczególnie pod koniec gotowania, kiedy pozostanie już niewiele wody. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji dodaj do jabłek pozostałe 100 ml wody. Całość podgrzewaj jeszcze przez dwie-trzy minuty, tylko do zagrzania płynu, a następnie zdejmij rondel z ognia.

Tak przygotowany mus jabłkowy przełóż do dużej miski, którą łatwiej będzie odstawić do lodówki. Do jabłek dodaj dwa opakowania galaretki brzoskwiniowej i krótko wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia proszku. Tak przygotowany mus odstaw do lekkiego przestudzenia, a następnie wstaw do lodówki, aż zacznie lekko tężeć.

Kiedy biszkopt jest już wystudzony, a mus gęsty, możesz przejść do następnego kroku. Odetnij biszkopt od boków blaszki i przełóż na blat. Gotowy biszkopt przekrój mniej więcej w połowie wysokości, uzyskując w ten sposób dwa w miarę równe blaty. Ja robię to przy pomocy długiego nożna z ząbkami, ale równie dobrze sprawdzi się struna.

Pierwszy blat przełóż z powrotem do czystej blaszki. Dno blaszki wyłóż ponownie papierem do pieczenia, a boki papierem lub folią rantową. Spód jabłecznika solidnie nasącz połową przygotowanego wcześniej ponczu. Na tak przygotowany blat wyłóż tężejące jabłka i rozprowadź je równą warstwą po całej powierzchni biszkoptu. Na warstwie jabłek ułóż drugą połowę biszkoptu. Biszkopt delikatnie dociśnij do jabłek, żeby skleić ze sobą wszystkie warstwy. Górną warstwę jabłecznika nasącz resztą ponczu. Tak złożony jabłecznik wstaw do lodówki na czas przygotowania ostatniej warstwy.

Do dużej miski wlej 300 ml zimnej śmietanki kremówki (36%). Dodaj do niej 150 g zimnego serka mascarpone, 40 g cukru pudru i łyżeczkę pasty waniliowej. Zawartość naczynia ubij na sztywno przy pomocy miksera. Ubijanie polecam zacząć od niskich obrotów i stopniowo zwiększać je wraz z powiększaniem się objętości kremu.

Tak przygotowany krem przełóż na górę ciasta i rozprowadź równą warstwą po całej powierzchni. Oprósz całe ciasto grubą warstwą cynamonu, kakao lub startej czekolady. Jabłecznik wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc, do całkowitego zestalenia.

Smacznego!