Pumpernikel domowy (Chleb żytni razowy na zakwasie z melasą)

Przygotowanie

1. 

   1. Zakwas wyjąć z lodówki 1 h przed pieczeniem (by ogrzał się).
   2. W celu podkarmienia zakwasu odważyć 200g mąki żytniej razowej i połączyć z zakwasem oraz dodać 200 ml wody.
   3. Wyrobić robotem planetarnym (hakiem) do konsystencji błota (niskie obroty) – wyrabiać krótko tzn. 1-2 min.
   4. Odstawić na 12h (na noc), podwoi lub potroi objętość. Będzie miał konsystencję gąbczastą.
   5. Odjąć 200-300g zakwasu i schować go do lodówki (można trzymać 1 tydzień bez podkarmiania).
   

   
2. 

   6. Do pozostałego zakwasu dodać: mąkę żytnią razową (800g), sól i wodę (400ml) z rozmieszaną w niej melasą i mieszać z hakiem (stopniowo zwiększać obroty).
   

   
3. 

   7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić walec (ciasto musi być gładkie, jedynie od dołu może mieć zakładki).
   8. Przełożyć do keksówki nasmarowanej oliwą do garowania. Szczelnie zasłonić folią aluminiową.
   9. Chleb jest tylko na zakwasie więc garuje 5 - 6h.
   
   Pieczenie:
   1. Piekarnik sparować i nagrzać do 220 st.C . Włożyć chleb ( w keksówce zawiniętej folią, która jest potrzebna żeby nie wytworzyła się na chlebie skórka- pumpernikel nie powinien mieć skórki chrupkiej)
   2. W tej temperaturze piec ok. 60 min.
   3. Pozostawić w ciepłym piekarniku na ok. 7-8 godzin. Jeśli piekarnik wystygnie wcześniej (a raczej tak się stanie) trzeba go podgrzać tak do 150 st. C (ja stosuję funkcje szybkiego nagrzewania). Chleb oczywiście cały czas musi być w piekarniku.
   4. Po upieczeniu wyjąć z foremki i położyć na ruszt do wysuszenia (będzie bardzo wilgotny).
   5. Jak obeschnie trzeba go szczelnie zawinąć w folię spożywczą (lub aluminiową) i włożyć do lodówki na kilka dni (u mnie zazwyczaj wytrzymuje 3 dni). Taki schłodzony chleb lepiej się kroi, a pumpernikel jest chlebem zwartym dlatego kroi się go w bardzo cienkie skibki.
   

   
4. 

   P.S. *Pierwsze chleby piekłam na mące ze sklepu takiej w opakowaniach 1 kg. Znajomy poradził mi, by kupić prosto z Młyna i tak zrobiłam. Mąka żytnia razowa typ 2000 (prosto z Młyna) jest zupełnie inna w konsystencji (zawiera także otręby) i nadaje niepowtarzalny smak chleba, który zwłaszcza czuć w pumperniklu, bowiem jest przygotowywany wyłącznie na tej mące. Polecam serdecznie.