Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Odsłon:
1841
21.04.2020
Pumpernikel domowy (Chleb żytni razowy na zakwasie z melasą)
Najstarszymi chlebami wypiekanymi w Wielkopolsce są chleby żytnie, do których należy pumpernikel. Oryginalny pumpernikel wypiekano z mielonych ziaren żyta, mąki żytniej razowej (typ 2000), słodu żytniego i ewentualnie dodatku melasy. Chleb, który przygotowuję, jest wyłącznie na mące żytniej razowej (prosto z Młyna*) z dodatkiem melasy. Chleb jest wilgotny, ma długą trwałość, ma specyficzny kwaśno-słodki smak i ten aromat... W zależności od długości czasu garowania będzie mniej lub bardziej kwaśny, ale dodatek melasy to zniweluje. Kluczem do ciemnej barwy chleba jest długi czas przebywania w piekarniku, który wpływa na karmelizację melasy. Długi czas jednak dla mnie nie oznacza pieczenia, jak w oryginale 12 godzin, tylko…1 godzinę a potem „leżakowanie” w ciepłym piekarniku ok. 8 godzin. Też się uda. Polecam. Przepis na 2 keksówki.
REKLAMA
Przygotowanie
1
1. Zakwas wyjąć z lodówki 1 h przed pieczeniem (by ogrzał się).
2. W celu podkarmienia zakwasu odważyć 200g mąki żytniej razowej i połączyć z zakwasem oraz dodać 200 ml wody.
3. Wyrobić robotem planetarnym (hakiem) do konsystencji błota (niskie obroty) – wyrabiać krótko tzn. 1-2 min.
4. Odstawić na 12h (na noc), podwoi lub potroi objętość. Będzie miał konsystencję gąbczastą.
5. Odjąć 200-300g zakwasu i schować go do lodówki (można trzymać 1 tydzień bez podkarmiania).
2
6. Do pozostałego zakwasu dodać: mąkę żytnią razową (800g), sól i wodę (400ml) z rozmieszaną w niej melasą i mieszać z hakiem (stopniowo zwiększać obroty).
3
7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić walec (ciasto musi być gładkie, jedynie od dołu może mieć zakładki).
8. Przełożyć do keksówki nasmarowanej oliwą do garowania. Szczelnie zasłonić folią aluminiową.
9. Chleb jest tylko na zakwasie więc garuje 5 - 6h.
Pieczenie:
1. Piekarnik sparować i nagrzać do 220 st.C . Włożyć chleb ( w keksówce zawiniętej folią, która jest potrzebna żeby nie wytworzyła się na chlebie skórka- pumpernikel nie powinien mieć skórki chrupkiej)
2. W tej temperaturze piec ok. 60 min.
3. Pozostawić w ciepłym piekarniku na ok. 7-8 godzin. Jeśli piekarnik wystygnie wcześniej (a raczej tak się stanie) trzeba go podgrzać tak do 150 st. C (ja stosuję funkcje szybkiego nagrzewania). Chleb oczywiście cały czas musi być w piekarniku.
4. Po upieczeniu wyjąć z foremki i położyć na ruszt do wysuszenia (będzie bardzo wilgotny).
5. Jak obeschnie trzeba go szczelnie zawinąć w folię spożywczą (lub aluminiową) i włożyć do lodówki na kilka dni (u mnie zazwyczaj wytrzymuje 3 dni). Taki schłodzony chleb lepiej się kroi, a pumpernikel jest chlebem zwartym dlatego kroi się go w bardzo cienkie skibki.
4
P.S. *Pierwsze chleby piekłam na mące ze sklepu takiej w opakowaniach 1 kg. Znajomy poradził mi, by kupić prosto z Młyna i tak zrobiłam. Mąka żytnia razowa typ 2000 (prosto z Młyna) jest zupełnie inna w konsystencji (zawiera także otręby) i nadaje niepowtarzalny smak chleba, który zwłaszcza czuć w pumperniklu, bowiem jest przygotowywany wyłącznie na tej mące. Polecam serdecznie.
Przepis w Waszym wykonaniu (0)
REKLAMA
REKLAMA
Polecane przepisy
Pieczywo
Chleb żytni razowy na zakwasie żytnim z czterema ziarnami.
Kolejny bardzo smaczny i zdrowy chleb razowy z ziarnami: słonecznika, dyni, s...
Odsłon: 35132
75
Pieczywo
Chleb domowy razowy
Chleb domowy razowy to pyszne wydanie chleba domowego, oczywiście jeśli piecz...
Odsłon: 6755
8
Komentarze do przepisu (0)
Ostatnio komentowane przepisy
Dania główne
Sztuka mięsa z sosem i ziemniakami.
Plastry z szynki wieprzowej przyprawione solą i pieprzem, usmażone, podane z...
Odsłon: 13
0
Desery
Tort z galaretek.
Pyszny orzeźwiający deser z galaretek w formie tortu bez pieczenia idealny n...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Polska
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Owoce
- Ciasta
- Torty
Odsłon: 32
3
Dania główne
Calzone z nadzieniem mięsnym
CALZONE to nic innego jak ciasto drożdżowe nadziewane pysznym mięsnym farszem.
Odsłon: 144
2
Desery
Truskawkowy jogurciak z kokosową nutą
Lekki, smaczny deser na letnie popołudnie. Bez cukru, z pysznych polskich tr...
Odsłon: 132
2
Desery
Fit jogurtowiec jagodowy na owsianym spodzie
Przepyszny deser bez pieczenia z efektem ombre - w dodatku w wersji mało kalo...
Odsłon: 101
3
Desery
SERNIK NA ZIMNO Z MUSEM TRUSKAWKOWYM
Są takie dni w lecie, kiedy ostatnią rzeczą jaką chcesz zrobić to włączenie p...
Odsłon: 121
3
Inne przepisy autora
Śniadania
Serek wiejski (cottage cheese)
Sery kwasowo - podpuszczkowe są wyrobami łączącymi smak twarogu (sera kwasowe...
Odsłon: 582
3
Pieczywo
Chleb pszenno-żytni z mielonymi kasztanami jadalnymi
Chleby żytnie lub pszenno- żytnie na zakwasie należą do najzdrowszych. Nasion...
Odsłon: 404
3
Ostatnio komentowane przepisy
Dania główne
Sztuka mięsa z sosem i ziemniakami.
Plastry z szynki wieprzowej przyprawione solą i pieprzem, usmażone, podane z...
Odsłon: 13
0
Desery
Tort z galaretek.
Pyszny orzeźwiający deser z galaretek w formie tortu bez pieczenia idealny n...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Polska
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Owoce
- Ciasta
- Torty
Odsłon: 32
3
Dania główne
Calzone z nadzieniem mięsnym
CALZONE to nic innego jak ciasto drożdżowe nadziewane pysznym mięsnym farszem.
Odsłon: 144
2
Desery
Truskawkowy jogurciak z kokosową nutą
Lekki, smaczny deser na letnie popołudnie. Bez cukru, z pysznych polskich tr...
Odsłon: 132
2
Desery
Fit jogurtowiec jagodowy na owsianym spodzie
Przepyszny deser bez pieczenia z efektem ombre - w dodatku w wersji mało kalo...
Odsłon: 101
3
Desery
SERNIK NA ZIMNO Z MUSEM TRUSKAWKOWYM
Są takie dni w lecie, kiedy ostatnią rzeczą jaką chcesz zrobić to włączenie p...
Odsłon: 121
3
REKLAMA
REKLAMA
Śniadania
Pumpernikel domowy (Chleb żytni razowy na zakwasie z melasą)
drNowak
> 60 min
3-4 osoby
Składniki
- Zakwas żytni 200-300g
- Mąka żytnia razowa typ 2000 –1000g (prosto z Młyna*)
- Woda 600 ml
- Sól – 2 łyżeczki
- Melasa (buraczana) 100g
Sposób przygotowania:
1
1. Zakwas wyjąć z lodówki 1 h przed pieczeniem (by ogrzał się). 2. W celu podkarmienia zakwasu odważyć 200g mąki żytniej razowej i połączyć z zakwasem oraz dodać 200 ml wody. 3. Wyrobić robotem planetarnym (hakiem) do konsystencji błota (niskie obroty) – wyrabiać krótko tzn. 1-2 min. 4. Odstawić na 12h (na noc), podwoi lub potroi objętość. Będzie miał konsystencję gąbczastą. 5. Odjąć 200-300g zakwasu i schować go do lodówki (można trzymać 1 tydzień bez podkarmiania).
2
6. Do pozostałego zakwasu dodać: mąkę żytnią razową (800g), sól i wodę (400ml) z rozmieszaną w niej melasą i mieszać z hakiem (stopniowo zwiększać obroty).
3
7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić walec (ciasto musi być gładkie, jedynie od dołu może mieć zakładki). 8. Przełożyć do keksówki nasmarowanej oliwą do garowania. Szczelnie zasłonić folią aluminiową. 9. Chleb jest tylko na zakwasie więc garuje 5 - 6h. Pieczenie: 1. Piekarnik sparować i nagrzać do 220 st.C . Włożyć chleb ( w keksówce zawiniętej folią, która jest potrzebna żeby nie wytworzyła się na chlebie skórka- pumpernikel nie powinien mieć skórki chrupkiej) 2. W tej temperaturze piec ok. 60 min. 3. Pozostawić w ciepłym piekarniku na ok. 7-8 godzin. Jeśli piekarnik wystygnie wcześniej (a raczej tak się stanie) trzeba go podgrzać tak do 150 st. C (ja stosuję funkcje szybkiego nagrzewania). Chleb oczywiście cały czas musi być w piekarniku. 4. Po upieczeniu wyjąć z foremki i położyć na ruszt do wysuszenia (będzie bardzo wilgotny). 5. Jak obeschnie trzeba go szczelnie zawinąć w folię spożywczą (lub aluminiową) i włożyć do lodówki na kilka dni (u mnie zazwyczaj wytrzymuje 3 dni). Taki schłodzony chleb lepiej się kroi, a pumpernikel jest chlebem zwartym dlatego kroi się go w bardzo cienkie skibki.
4
P.S. *Pierwsze chleby piekłam na mące ze sklepu takiej w opakowaniach 1 kg. Znajomy poradził mi, by kupić prosto z Młyna i tak zrobiłam. Mąka żytnia razowa typ 2000 (prosto z Młyna) jest zupełnie inna w konsystencji (zawiera także otręby) i nadaje niepowtarzalny smak chleba, który zwłaszcza czuć w pumperniklu, bowiem jest przygotowywany wyłącznie na tej mące. Polecam serdecznie.
Przepisy Śniadania
Śniadania
Omlet z bananami
Śniadania
Naleśniki z czekoladowym twarożkiem, migdałami i frużeliną truskawkową
Śniadania
Jajka po turecku
Śniadania
Omlet z płatkami owsianymi, cytrynowym serkiem ricotta i pestkami granatu
Omlet z bananami
Wyśmienity na śniadanie =)
Odsłon: 87
Naleśniki z czekoladowym twarożkiem, migdałami i frużeliną truskawkową
Pychota:)
Odsłon: 87