Smaker

Pumpernikel domowy (Chleb żytni razowy na zakwasie z melasą)

21.04.2020 Odsłon: 3003
5.0 (4 oceny)
>60 min
3-4 os.
drNowak
drNowak

Najstarszymi chlebami wypiekanymi w Wielkopolsce są chleby żytnie, do których należy pumpernikel. Oryginalny pumpernikel wypiekano z mielonych ziaren żyta, mąki żytniej razowej (typ 2000), słodu żytniego i ewentualnie dodatku melasy. Chleb, który przygotowuję, jest wyłącznie na mące żytniej razowej (prosto z Młyna*) z dodatkiem melasy. Chleb jest wilgotny, ma długą trwałość, ma specyficzny kwaśno-słodki smak i ten aromat... W zależności od długości czasu garowania będzie mniej lub bardziej kwaśny, ale dodatek melasy to zniweluje. Kluczem do ciemnej barwy chleba jest długi czas przebywania w piekarniku, który wpływa na karmelizację melasy. Długi czas jednak dla mnie nie oznacza pieczenia, jak w oryginale 12 godzin, tylko…1 godzinę a potem „leżakowanie” w ciepłym piekarniku ok. 8 godzin. Też się uda. Polecam. Przepis na 2 keksówki.

Etapy przygotowania

Przepis w Waszym wykonaniu (0)

Dodaj przepisy i zarabiaj

Komentarze do przepisu (0)

Ostatnio komentowane przepisy

ewaeu
ewaeu
Desery

Deser semifreddo

Desery Deser semifreddo

Polecam. Uwielbiamy lody i truskawki.

Odsłon: 1863

30 min
10
KORAL
KORAL
Śniadania

Jajka sadzone w młodej kapuście

Śniadania Jajka sadzone w młodej kapuście

Pysznie jajka w aromatycznym cieście kapuścianym. Taką wersję uwielbiają dzie...

Odsłon: 210

15 min
6
ewaeu
ewaeu
Dania główne

Kluseczki z truskawkami

Dania główne Kluseczki z truskawkami

Polecam, pychota.

Odsłon: 614

15 min
5
Futka
Futka
Sałatki

Surówka z pora i kukurydzy

Sałatki Surówka z pora i kukurydzy

Przepis na prostą, szybką, ale przede wszystkim smaczną surówkę z pora oraz k...

Odsłon: 4998

15 min
18
ewaeu
ewaeu
Przekąski

Zapiekanki

Przekąski Zapiekanki

Polecam na śniadanko.

Odsłon: 7868

15 min
11
fafiatko
fafiatko
Sałatki

Surówka z rzodkwi białej

Sałatki Surówka z rzodkwi białej

Zwykła surówka z rzodkwi i marchewki , za to soczysta i pięknie podana.

Odsłon: 507

15 min
16
Śniadania
Pumpernikel domowy (Chleb żytni razowy na zakwasie z melasą)
Autor:
drNowak
> 60 min
3-4 osoby

Składniki

  • Zakwas żytni 200-300g
  • Mąka żytnia razowa typ 2000 –1000g (prosto z Młyna*)
  • Woda 600 ml
  • Sól – 2 łyżeczki
  • Melasa (buraczana) 100g
Sposób przygotowania:
1

1. Zakwas wyjąć z lodówki 1 h przed pieczeniem (by ogrzał się). 2. W celu podkarmienia zakwasu odważyć 200g mąki żytniej razowej i połączyć z zakwasem oraz dodać 200 ml wody. 3. Wyrobić robotem planetarnym (hakiem) do konsystencji błota (niskie obroty) – wyrabiać krótko tzn. 1-2 min. 4. Odstawić na 12h (na noc), podwoi lub potroi objętość. Będzie miał konsystencję gąbczastą. 5. Odjąć 200-300g zakwasu i schować go do lodówki (można trzymać 1 tydzień bez podkarmiania).

2

6. Do pozostałego zakwasu dodać: mąkę żytnią razową (800g), sól i wodę (400ml) z rozmieszaną w niej melasą i mieszać z hakiem (stopniowo zwiększać obroty).

3

7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić walec (ciasto musi być gładkie, jedynie od dołu może mieć zakładki). 8. Przełożyć do keksówki nasmarowanej oliwą do garowania. Szczelnie zasłonić folią aluminiową. 9. Chleb jest tylko na zakwasie więc garuje 5 - 6h. Pieczenie: 1. Piekarnik sparować i nagrzać do 220 st.C . Włożyć chleb ( w keksówce zawiniętej folią, która jest potrzebna żeby nie wytworzyła się na chlebie skórka- pumpernikel nie powinien mieć skórki chrupkiej) 2. W tej temperaturze piec ok. 60 min. 3. Pozostawić w ciepłym piekarniku na ok. 7-8 godzin. Jeśli piekarnik wystygnie wcześniej (a raczej tak się stanie) trzeba go podgrzać tak do 150 st. C (ja stosuję funkcje szybkiego nagrzewania). Chleb oczywiście cały czas musi być w piekarniku. 4. Po upieczeniu wyjąć z foremki i położyć na ruszt do wysuszenia (będzie bardzo wilgotny). 5. Jak obeschnie trzeba go szczelnie zawinąć w folię spożywczą (lub aluminiową) i włożyć do lodówki na kilka dni (u mnie zazwyczaj wytrzymuje 3 dni). Taki schłodzony chleb lepiej się kroi, a pumpernikel jest chlebem zwartym dlatego kroi się go w bardzo cienkie skibki.

4

P.S. *Pierwsze chleby piekłam na mące ze sklepu takiej w opakowaniach 1 kg. Znajomy poradził mi, by kupić prosto z Młyna i tak zrobiłam. Mąka żytnia razowa typ 2000 (prosto z Młyna) jest zupełnie inna w konsystencji (zawiera także otręby) i nadaje niepowtarzalny smak chleba, który zwłaszcza czuć w pumperniklu, bowiem jest przygotowywany wyłącznie na tej mące. Polecam serdecznie.