Talerz wędlin na święta Wielkiej Nocy

Szynka wędzona, parzona. 800 g szynki wieprzowej, t.z. kulki Zalewa peklująca 5-7 dni: 0.4 l zimnej dobrej jakości wody w tym 0.1 l do nastrzyku 40 g peklosoli 3 g cukru w okresie zimowym zioła (obcjonalnie) Peklujemy mięso na mokro przez 5-7 dni z nastrzykiem, aby nie było szarych plam w środku szynki. Przygotowujemy naczynie ze stali nierdzewnej, garnek kamionkowy lub emaliowany bez wewnętrznych uszkodzeń emalii. Odważamy sól peklującą, 40g na 1 kg mięsa. Używamy zimnej, dobrej jakości wody: 0,4 l na 1 kg mięsa, z tego 0.1 l do nastrzyku szynki. Można do zalewy peklującej dodać zioła jakie się lubi, n.p. ziele angielskie , liść laurowy, piepra naturalny, czosnek świeży, klendrę, gorczycę. Zioła są obcjonalnie dodane, a ilości jak kto lubi. Ja preferuję peklowanie tylko w peklosoli. Wtedy czujemy prawdziwy smak mięsa. Po 5-7 dni peklowania wyjmujemy mieso z zalewy i wieszamy na kiju do obcieknięcia i osuszenia przed wędzeniem. Wędzimy w temperaturze 45-55°C do odpowiadającego nam koloru, a następnie parzymy w temperaturze 85°C do uzyskania w środku wyrobu 60°C. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie i odwieszamy do ocieknięcia i wysuszenia. Szynka będzie soczysta i bardzo smaczna.

Polędwiczka wieprzowa , wędzona. Przebieg wykonania tego wyrobu jest podobny do wykonania szynki wędzonej, parzonej. Jest peklowana w soli peklowej na mokro. Te same proporcje co do szynki. Polędwiczkę jednak nie parzę po wędzeniu. Jest ona wędzona w wyższej temperaturze ok. 60-65°C. Jest spożywana na surowo. Mięsko jest bardzo smaczne i delikatne.

Salami wiejskie Wyrabiane salami jest z mięsa wieprzowego i wołowiny a nadziewane w wieprzowe osłonki naturalne. Charakterystyczny wiejski smak nadaje jej przede wszystkim czosnek. Potrzebne składniki: 1,3 kg wieprzowiny (chudej) 0,5 kg wołowiny (zrazowa) 0,2 kg słoniny Przyprawy na 1 kg farszu: 0,5 g kardamonu mielonego 5 g czosnku świeżego 2 łyżki stołowe alkoholu (rum lub spirytus) 25 g soli do peklowania 3 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu 2 g cukru 1 g pieprzu ziołowego 1 g goździków mielonych 1 g gałki muszkatołowej kiełbaśnice, jelita wieprzowe 34/36 mm lub jelita wołowe środkowe (2–3 m) Sposób przyrządzenia: Wieprzowinę i słoninę mielimy na oczkach 5 mm. Wołowinę mielimy na oczkach 3 mm. Przeciskamy na prasce czosnek, dodajemy i mieszamy go z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie mieszamy z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziewamy przygotowane jelita, zawiązując końce sznurkiem wędliniarskim. Wałkujemy batony lub nakłuwamy osłonkę kiełbasy, aby pozbyć się powietrza, następnie układamy batony długości 30–40 cm na stole, nakrywamy deseczką i obciążamy pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na 12 godzin. Następnego dnia zawieszamy w przewiewnym miejscu na 6–10 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzimy dymem zimnym ok. 4–6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije.