Ptyś
Kruchy herbatnik (Croustillant)
100g mąka T450
100g cukier demerara
80g masło
Wszystkie składniki zagnieść razem do uzyskania jednolitego ciasta.
Rozwałkować do grubości 3-4mm. Schłodzić. Wyciąć dyski o śr. 4cm. Przechować w lodówce
Ciasto Parzone
75g woda
75g mleko pełne
75g masło
3g sól
6g cukier kryształ
90g mąka T650
150g jaja (3 średnie jaja)
Zagotować 5 pierwszych składników. Dodać mąkę i zaparzyć w garnku. Przenieść ciasto do miksera i dodawać jaja do pożądanej gęstości. Wyszprycować na blachę. Przykryć dyskiem herbatnika. Upiec w 180C.
Krem chiboust rokitnikowy
360g puree z rokitnika
50g żółtko
25g cukier
25g maizena
40g masło
1sz limonka - starta skórka
60g białko
80g cukier
Zagotować puree. Osobno utrzeć żółtko, cukier i maizenę. Zahartować gorącym płynem. Zagotować. Zdjąć z ognia i dodać masło ze skórką pomarańczową. Schłodzić do 35-40C. Dodać świeżo ubitą bezę włoską. Napełnić korpusy od spodu. Schłodzić w lodówce. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
Mini torcik
Japonaise
150g białko
125g cukier
110g mielone migdały
25g mąka pszenna T450
Cynamon
Masa żelatynowa
100g woda
20g żelatyna
Zalać żelatynę wodą. Gdy napęcznieje, upłynnić
Mus czekoladowo-porzeczkowy
155g puree czarna porzeczka
85g mleko 3,2%
260g czekolada mleczna 823nv Callebaut
150g masło kakaowe w proszku
cynamon
30g masa żelatynowa
350g śmietanka 36% - lekko ubita
Zagotować mleko i puree. Zalać czekoladę i masło. Dodać cynamon wg uznania. Dodać masę żelatynową. Zblendować. Gdy osiągnie 35C, dodać śmietankę. Napełnić musem ringi. Zamrozić szokowo. Zachować resztę musu do dekoracji.
Glazura z mlecznej czekolady
60g woda
90g cukier
80g śmietanka 36%
100g syrop glukozowy
50g masa żelatynowa
120g czekolada mleczna 823nv Callebaut
Zagotować pierwsze 3 składniki. Zalać pozostałe. Zblendować. Oblać zamrożone ciastka. Szczyt udekorować rozetką z musu czekoladowego.
Mini Pavlova
Beza
150g białko
270g cukier
5g sok z cytryny
35g wrzątek
Ubić bezę francuską z pierwszych 3 składników. Gdy beza się usztywni, dodać wrzątek. Ubijać jeszcze kilka minut. Przenieść bezę do worka z okrągłą tylką. Szprycować do ringu metalowego o średnicy 3-4cm, który nada im kształt. Odpiekać w temperaturze do 110C.
Pavlova ma być chrupiąca na zewntąrz i puszysta wewnątrz
Gdy wystygnie, delikatnie przebić szczyt nożem i do środka włożyć maliny.
Krem Chantilly
300g śmietanka 36%
3g naturalna esencja waniliowa
20g cukier
Ubić wszystkie składniki na raz. Od razu wyszprycować rozetę na szczycie bezy. Udekorować świeżymi malinami.
