Wysoki punkt dymienia
To temperatura, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna się rozpadać i tracić właściwości odżywcze. Na dalszym etapie smażenia powstają niebezpieczne związki (wydzielają się w postaci gryzącego dymu), które dodatkowo obniżają walory smakowe potrawy.
Temperatura dymienia to najważniejsze kryterium wyboru tłuszczu, ale nie jedyne. Ważny jest również jego rodzaj - powinien mieć jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ponieważ to właśnie one są najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę. Pamiętajmy, że tłuszcz przeznaczony do smażenia nie powinien być tłoczony na zimno. Tu lepiej sprawdzą się tłuszcze rafinowane.
Zobacz też: ABC zdrowego smażenia. Kliknij!
Masło, margaryna, olej?
Topienie klasycznego masła w wysokiej temperaturze nie jest dobrym pomysłem, ponieważ podczas smażenia wydzielają się z niego niebezpieczne dla zdrowia związki. Jeśli już musimy, używajmy go jedynie do tzw. „smażenia krótkiego", czyli do przyrządzania jajecznicy lub omletu - ścięcie białka jajka trwa krócej niż rozkład termiczny masła. Jeśli lubisz smak i aromat potraw smażonych na maśle, nie musisz z niego rezygnować. Wystarczy, że zwykłe masło zastąpisz klarowanym. To tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe podgrzewanie na niedużym ogniu. W tym czasie zostaje on oczyszczony z białka i innych niepożądanych substancji. Dzięki temu ma wysoką temperaturę dymienia (nawet do 252 °C). Cechuje się bardzo dobrą palnością, nie rozpryskuje się, nie dymi i nie przypala. Jego struktura chemiczna po rozgrzaniu jest również bardziej stabilna niż w przypadku oleju.
Popularnym produktem wykorzystywanym do smażenia jest margaryna, jednak to niewłaściwy wybór. Margaryny miękkie są bowiem bogate w podatne na utlenianie kwasy wielonienasycone, czyli te najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę.
Czerwone światło dostają również oleje: słonecznikowy, lniany, z pestek winogron, sojowy, kukurydziany, z orzechów włoskich i z nasion dyni. Mimo, że są to produkty bardzo zdrowe, zaleca się spożywanie ich na zimno.
Najlepszym wyborem do smażenia będzie olej kokosowy tłoczony na zimno. Posiada najmniej niestabilnych kwasów wielonienasyconych. W jego składzie nie znajdziemy również cholesterolu. Jeśli chcemy dostarczać organizmowi cennych kwasów tłuszczowych, możemy zdecydować się również na olej rzepakowy i oliwę z oliwek.
Ciekawym tłuszczem jest smalec. Ma mnóstwo zalet: skraca czas smażenia, nie wsiąka w potrawę, nie wytwarza szkodliwych substancji pod wpływem temperatury. Ma jednak jedną ogromną wadę - zawiera dużo cholesterolu. Powinny go więc unikać osoby, które mają podwyższony poziomem cholesterolu, otyłe i cierpiące na choroby wątroby.
Zainwestuj w sprzęt
Zanim zaczniesz smażyć, sprawdź, czy masz pod ręką odpowiednią patelnię. Jeśli ta, na której zazwyczaj smażysz, ma podrapane dno i pamięta czasy młodości twoich rodziców - wyrzuć ją. Nowa patelnia powinna mieć powłokę, która nie przywiera (najlepiej ceramiczną) i ułatwia smażenie. Do rozprowadzania tłuszczu używaj silikonowego pędzelka, a do przewracania drewnianej lub silikonowej łopatki. Uważaj również na ścieranie powierzchni podczas mycia. Używanie ostrych myjek może poważnie uszkodzić strukturę naczynia. Ważne, aby patelni nie przegrzewać.
Zobacz też: Te sprzęty powinnaś mieć w swojej kuchni
Pobierz bezpłatny e-book ze świątecznymi przepisami. Kliknij!
Kliknij prawym przyciskiem myszy i zaznacz "Zapisz element docelowy jako...", aby zapisać e-booka na dysku.
