Dobos kakaowy
210 g żółtko
75 g cukier kryształ
120 g białko
75 g cukier kryształ
50 g śmietanka 30%
70 g płynne masło
1 szt. skórka pomarańczowa
130 g mąka T-450
30 g kakao
Ubić żółtko z cukrem. Osobno ubić białko z cukrem. Połączyć. Wymieszać masło ze śmietanką i zemulgować z jajami. Dodać skórkę, a następnie przesiane razem mąkę i kakao. Rozsmarować na blasze. Piec w 190 st. C.
Kruchy herbatnik kakaowy
80 g masło
100 g cukier kryształ
90 g mąka T-450
10 g kakao
Połączyć wszystkie składniki. Rozwałkować cienko między dwoma arkuszami papieru. Wyciąć dyski o średnicy 3 cm.
Ciasto parzone
125 g woda
125 g mleko 3,2%
125 g masło
5 g sól
10 g cukier kryształ
140 g mąka T-650
15 g kakao
250 g jaja (5 średnich)
Zagotować pięć pierwszych składników. Wsypać mąkę i kakao. Wymieszać. Ponownie wstawić na ogień i zaparzyć, mieszając. Przenieść ciasto do miksera z mieszadłem w kształcie liścia. Mieszając, dodawać powoli jaja do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wyszprycować kulki o średnicy 2 cm na blachę wyłożoną matą silikonową. Przykryć dyskiem z kruchego herbatnika kakaowego. Odpiekać w 200 st. C.
Czekoladowa kula
500 g czekolada biała
25 g masło kakaowe
Rozpuścić 375 g czekolady i całe masło kakaowe do temperatury 42-45C. Dosypać 125 g czekolady - zatemperować metodą zasiewania. Nalać do kuli tyle zatemperowanej czekolady, aby po zamknięciu formy pokryła całe jej wnętrze. Skleić taśmą, aby się nie otworzyła. Obracać opuszkami palców tak, aby czekolada rozprowadziła się po wnętrzu równomiernie. Schłodzić. Gdy czekolada się skrystalizuje, wytopić w kuli otwór, przez który włoży się do niej ciastko.
Mus porzeczkowy
170 g purée z czarnej porzeczki
40 g żółtko
50 g cukier kryształ
25 g masa żelatynowa
35 g czekolada Inaya
50 g czekolada 823NV
500 g śmietana 36%
Przygotować krem angielski z pierwszych trzech składników. Dodać masę żelatynową i zalać obie czekolady. Połączyć. Dodać ubitą na 2/3 śmietankę. Napełnić formy oraz ptysie. Zamknąć dyskiem Dobosa. Zamrozić szokowo.
Glazura
50 g woda
100 g cukier kryształ
70 g śmietana 33%
100 g syrop glukozowy
35 g masa żelatynowa
90 g czekolada 823NV
1,5 g barwnik czerwony w proszku
Zagotować trzy pierwsze składniki. Dodać resztę i zblendować. Oblewać zamrożone ciastka glazurą w temperaturze 28-29 st. C.
Sos
100 g purée truskawkowe
100 g purée malinowe
80 g purée z czarnej porzeczki
Połączyć wszystkie purée i podgrzać. Jeśli potrzeba, rozrzedzić delikatnie wodą. Przed serwisem wymieszać.
Montaż
Na talerzu ustawić ciastko w glazurze. Na jego szczycie umieścić miniptysia napełnionego resztą musu porzeczkowego. Przybrać owocami. Nakryć czekoladową kulą. Udekorować talerz wedle uznania. Serwować z gorącym sosem.
